Oklahoma City staje się popularnym miejscem dla wietnamskich potraw

Renoma kulinarna Oklahoma City została ugruntowana w 2007 r., Kiedy magazyn Fortune ogłosił, że jest stolicą tego kraju w stanie fast-food, z największą liczbą „ciężkich użytkowników” burgerów i kurczaków z roku na rok.

Z tej historii

Do kuchni wietnamskiej

Kupować

powiązana zawartość

• Włoskie miasto zakazuje nowych restauracji „etnicznych”

Być może nie jest to pierwsze miejsce, w którym można znaleźć jedne z najlepszych w kraju przykładów tego ostatecznego powolnego jedzenia, wietnamskiej zupy o nazwie pho. Dlaczego jest to powolne jedzenie? Ponieważ kości wołowe gotują się z godziny na godzinę, a głównym zadaniem szefa kuchni jest odtłuszczanie tłuszczu. Wszystko czego chcesz to rosół. Czysty.

W rzeczywistości „czyste” to słowo, które najczęściej słyszeliśmy, aby opisać jedzenie, które jedliśmy w pikantnych dniach spędzonych w kwitnącej wietnamskiej społeczności Oklahoma City. Siedzieliśmy jeden lunch w Mr. Pho, kwitnącym barze zupowym w sercu oficjalnej azjatyckiej dzielnicy miasta, 20-przecznicowej enklawie z co najmniej 30 wietnamskimi restauracjami. Po drugiej stronie stołu byli Mai McCoy i Vi Le, którzy przybyli do Stanów Zjednoczonych jako małe dzieci wkrótce po upadku Sajgonu.

„Moja matka co tydzień robi nową porcję pho” - mówi Vi. „To trwa wiecznie - gotujesz kości, zgarniasz tłuszcz, gotujesz trochę więcej. Ale gdy już wyjaśnisz ten bulion, zaczniesz dodawać składniki, jeden po drugim, każdy z nich ma swój odrębny smak. Najpierw makaron, potem plastry wołowiny, a potem - przy stole - liście bazylii, limonka, ostry sos Sriracha. Nawarstwiacie smaki. To jest jak z makaronem. Czy chcesz nałożyć na niego parmezan? Chcesz świeżego zmielonego pieprzu?

„Każdy przedmiot można zidentyfikować” - mówi Mai.

Powtarzamy obu kobietom, co powiedział nam najgorętszy młody wietnamski szef kuchni, Vuong Nguyen, poprzedniego wieczoru. „Musisz być w stanie spróbować każdego składnika. Bez mieszania rzeczy w papkę. ”

„Dokładnie tak” - mówi Vi. „Jeśli chodzi o moich rodziców, nie ma powodu, aby istniały zapiekanki”.

**********

Gdzie indziej w naszym raporcie spotkaliśmy społeczności imigrantów, które niedawno przybyły, starając się dotrzeć do nowego świata. Ale Wietnamczycy zaczęli przybywać do Oklahomy 40 lat temu, więc do tej pory drugie i trzecie pokolenie zapuściło stosunkowo bezpieczne i dostatnie korzenie.

Ale, och, początek był niepewny. Prawie wszyscy, z którymi rozmawiamy, zaczynają swoją historię od łodzi i wąskiej ucieczki.

(Guilbert Gates)

Mai McCoy, która miała 6 lat, kiedy opuściła Wietnam, została rozbita ze swoją rodziną na półwyspie malezyjskim, gdzie powitali ich żołnierze z karabinami maszynowymi. „Na tej łodzi rybackiej było ponad 200 osób - wszyscy zapłacili sztabkami złota. Ludzie, którzy zapłacili więcej, byli na pokładzie. Na dole było ... nie dobrze. Moja siostra była wątła, a tata trzymał ją do iluminatora, żeby jakoś zaczerpnąć świeżego powietrza. Na malezyjskiej plaży mieli małą owsiankę ryżową do jedzenia. Moja [druga] siostra pamięta, jak spadała w piasek, i pamięta, jak zjadła piasek, a wszystko dlatego, że była tak głodna. Jedzenie wciąż jest dla niej pociechą. ”

Ban Nguyen wylądował w samolocie, ale jego teść Loc Le, którego określa jako wielkiego potentata Wietnamu Południowego, stracił wszystko, gdy komuniści wygrali, wykorzystując swoje ostatnie pieniądze na zakup łodzi i wbijając innych na pokład . „Wydostali się jak frachtowiec, a frachtowiec chciał tylko dać im trochę wody i pozwolić im iść dalej. Ale mój teść przylgnął do linii kotwicy frachtowca. „Zabierz nas na pokład, bo umrzemy”. Skończył z małą restauracją śniadaniową w Oklahoma City, Jimmy's Egg, którą Ban wyrósł na sieć 45 restauracji.

**********

W 2008 roku właściciele rynku Super Cao Nguyen, Tri Luong i jego żona Kim Quach, zebrali fundusze, aby na kilka dni przywieźć replikę jednej z tych przepełnionych łodzi rybackich do małego parku w pobliżu sklepu. „Widziałem wszystkie wspomnienia wracające do oczu mojego ojca” - mówi Remy Luong, ich najmłodszy syn.

Ale w tym momencie strach dawno minął, a Oklahoma już dawno nie było w domu. Super Cao Nguyen („mój ojciec widział Super Walmart i Super Target, więc dodał to do nazwy środkowych wyżyn w Wietnamie, która była odrobiną domu” - mówi brat Remy Hai) wyszedł ze sklepu z kilkoma nawami sprzedaje suchy azjatycki makaron na olbrzymim rynku azjatyckim, zajęty przez cały dzień i absolutnie zapełniony w weekendy z kupującymi z całego stanu i poza nim, mówiąc co najmniej 20 różnymi językami. „To tygiel” - mówi Hai. „Ludzie przychodzili i płakali, ponieważ znaleźli produkt z domu, którego brakowało od lat”. Piekarnia wydaje dziennie tysiąc bagietek - Wietnam oczywiście spędził większość jego najnowsza historia jako kolonii francuskiej, więc Francuzi wpłynęli na swoją kuchnię w sposób jawny i subtelny. Niektóre z tych bagietek są przerabiane na klasyczne - i wypełniające - kanapki banh mi. Za trzy dolary dostaniesz numer jeden, cha lua (bochenek wieprzowy): szynka, salceson, pasztet, masło, marynowane marchewki, daikon i jalapeño. „W Wietnamie żywność musi być przenośna”, mówi Remy. „Tak narodził się Banh Mi”.

Super Cao Nguyen zaczynał jako kilka naw bocznych. Teraz sprzedaje 55 000 przedmiotów. (Alyssa Banta)

W innych przejściach można kupić kaczkę (jajka z częściowo rozwiniętym zarodkiem, co robi chrupiącą ucztę) lub napój z nasion bazylii (bardzo słodki napój o konsystencji) lub krzepką rybę bawolą. Ręcznie napisany znak, z ostatnio dodanymi tłumaczeniami na język angielski, pozwala wybierać spośród 12 różnych sposobów na zdobycie ryb, zaczynając od „Head On, Gut Out, Fin Off”. „Mamy 55 000 pozycji między moimi braćmi i moimi rodzicami próbowaliśmy ich wszystkich - mówi Remy. „Wszyscy jesteśmy wielkimi smakoszami. Jemy, śpimy, marzymy o jedzeniu. Kiedy jakiś klient przychodzi do nas z pomysłem na jakiś produkt, który powinniśmy nosić, pierwsza myśl, która pojawia się w naszej głowie, brzmi: „To brzmi pysznie”. I większość z nich tak robi, choć czasami trochę się gubi w tłumaczeniu na angielski: Nie próbowaliśmy „próbować glutenu” ani „wegetariańskiego pikantnego ścięgna”.

Dołączyliśmy do Remy - nazwanego na cześć francuskiego koniaku - w pobliskiej restauracji Lido na lunch z bun bo Hue (zupa wołowa na bazie trawy cytrynowej), curry z żabich udek i gliniany garnek wieprzowy, duszone w sodzie kokosowym Coco Rico, które jego rynek sprzedaje przez skrzynkę. „Kiedy moi rodzice dotarli do [swojej pierwszej dzielnicy w Fort Smith, Arkansas], były to głównie domy typu crack” - mówi. Ale ich obsesyjna ciężka praca - jego nowo przybyły ojciec pracował nad poranną shucking ostrygami i nocną zmianą w fabryce kurczaków - pozwolił im otworzyć tam mały sklep i ostatecznie kupić supermarket Oklahoma City, który Remy i Hai prowadzą z bratem Ba Luong i ich rodzice, którzy nie chcą przejść na emeryturę. „Nasza mama jest nadal odpowiedzialna za produkty”, powiedział nam Hai, dodając, że niektóre z nich, takie jak gorzki melon i szczawopodobna perilla, są uprawiane przez „małe starsze panie” z sąsiedztwa. „Niedziałanie nie jest w DNA naszych rodziców”.

Lido była pierwszą wietnamską restauracją z angielskim menu w azjatyckiej dzielnicy, ale teraz „rzucasz kamieniem i trafiasz w dobre miejsce do robienia zdjęć” - mówi Remy. W trakcie rozmowy przybywa coraz więcej potraw: smażone bułki jajeczne z mielonymi krewetkami i wieprzowiną, zupa z suma na ciepło i kwaśno.

„Tradycyjnym sposobem jest wlanie zupy do miseczki z ryżem i zjedzenie najpierw trochę zupy przed przejściem do innych potraw”, instruuje Remy. Sum jest maślany i prawie rozpływa się w ustach, a chłodne ngo - wietnamskie określenie na kolendrę - zapewnia ciepło. A potem zwracamy się do żabich nóg - kolejny ukłon w stronę Francuzów - które są skąpane w curry i zakopane w makaronach i, tak, smakują jak kurczak i świeże sajgonki, smażone sajgonki i gliniany garnek z wieprzowina karmelizowana w kokosie, chrupiąca smażona kałamarnica i krewetki ze łamanym ryżem, które powstają ze zmiażdżonych ziaren. „W Oklahomie nigdy nie można zamówić wystarczającej ilości jedzenia”, mówi Remy, gdy wkładamy talerze. „W Oklahomie są trzy rzeczy, które łączą ludzi: piłka nożna, jedzenie i rodzina”.

**********

Chociaż gra Sooners trwa na Lido i w Super Cao Nguyen i gdziekolwiek indziej, Wietnamczycy odwracają tę trójcę z Oklahomy: „Rodzina jest dla mnie jak oddychanie” - powiedziała Vi Le. „Kiedy mój mąż, który jest rasy białej, zabiegał o mnie, powiedziałem mu, że musi przejść całą rodzinę, w tym mojego brata. Powiedział: „Masz na myśli, że moja przyszłość zależy od tego, co myśli o mnie 13-letni chłopiec?” I pomyślałem: „Tak. Mogę żyć bez ciebie, ale nie mogę żyć bez mojej rodziny. ”Zdał egzamin, w niemałej części, ponieważ miał duży apetyt na gotowanie jej matki. (Wesele było dziesięciodaniowym wietnamskim obiadem w National Cowboy & Western Heritage Museum. „Chodzi o jedzenie na weselu”, mówi Mai. „Musisz mieć kaczkę, ponieważ jest uważana za najbardziej eleganckie danie”. Smażony ryż nie jest do końca ”- dodaje Vi.„ Moi koledzy z college'u mówili: „Dlaczego czekałeś, aby podać smażony ryż? Uwielbiamy smażony ryż!” Ale dla nas to „Po co wypełniać się ryżem, kiedy masz kaczkę? ””)

Członkowie świątyni buddyjskiej Vien Giac w Oklahoma City dzielą się wegetariańskimi posiłkami po cotygodniowych nabożeństwach. Uczestnicy modlitwy przynoszą tradycyjne wietnamskie potrawy z domu, a świątynia ma małą kuchnię. (Alyssa Banta)

„Mój mąż musiał przeprowadzić remont domu moich rodziców” - dodaje Mai. „Musiał ponownie ogrodzić podwórko, skosić trawnik, zabrać matkę do sklepu. Musiał płacić swoje składki. ”Ale te opłaty były niewielkie w porównaniu z inwestycją, którą rodzice poczynili w swoich dzieciach. Jej rodzice pracowali na wieczornej zmianie jako dozorcy w rafinerii Conoco, w domu przez pół godziny o 9, aby zjeść obiad z dziećmi i sprawdzić, czy odrobili pracę domową. „Jedyne, co mieli, kiedy tu przybyli, to czas. I spędzili ten czas w pracy, aby zdobyć pieniądze na życie dla nas. ”

„Dla Amerykanów jest to jak wymyślenie wymarzonej pracy lub takie bzdury” - mówi Vi, która jest teraz głównym doradcą w dużym systemie szpitalnym. „Ale nie było to równanie dla moich rodziców. Chcieli tego dla mnie, ale dla nich, chociaż odnieśli sukces w Wietnamie, nigdy nie obejrzeli się za siebie. Po prostu praca była cudowna. Nigdy nie jesteś zależny od nikogo, po swojemu. Mój tata zawsze mówił: „Jeśli zarobisz dolara, zaoszczędzisz 70 centów”.

„Pieniądze nie były tematem tabu”, mówi Mai. „Rachunki zostały zapłacone przy stole w kuchni. Kiedy moja mama rozmawiała z kimś, to było tak: „Ile zarabiasz na godzinę? Jakie są korzyści? Co będziesz robić dalej? ”„ Kiedy byłam małą dziewczynką ”, mówi Vi, „ najwyraźniej zapytałam Amerykankę z sąsiedztwa: „Dlaczego zostajesz w domu? Możesz zarabiać pieniądze. ”

Być może z powodu tej nędzy i popędu Wietnamczycy często wyróżniali się w swoim nowym domu. Ban Nguyen, który prowadzi sieć restauracji śniadaniowych, pojechał do stanu Oklahoma pięć lat po przyjeździe do Stanów Zjednoczonych z „zerowym angielskim”. Jego oceny, jak mówi, były mierne, ale nauczył się czegoś ważniejszego dla przedsiębiorcy: „Ja wstąpił do wspólnoty. Mógłbym być pierwszym Azjatem, który dostał się do OSU. I tak, nazywali mnie Hop Sing [fikcyjny chiński kucharz w programie telewizyjnym „Bonanza”] i tak dalej. Ale jeśli mieszkasz z 80 facetami w domu bractwa, uczysz się, jak dogadać się z ludźmi. Mogę porozmawiać z każdym - powiedział miękkim tonem z Oklahomy - i rzeczywiście uściskał lub piątkę połowie klientów jedzących jajka i naleśniki w sklepie tego dnia. „Myślę, że jestem bardziej Amerykaninem niż Wietnamczykiem, bardziej Okie z Muskogee niż cokolwiek innego. Ale w mojej głowie wciąż myślę po wietnamsku - takie są słowa. I oczywiście jest jedzenie. Moje dzieci czasami mnie nie lubią, bo lubię wychodzić na azjatyckie jedzenie, kiedy chcą Cheesecake Factory lub jakiejś dużej krajowej marki. ”

**********

Wielu Wietnamczyków, z którymi rozmawialiśmy - Amerykanie drugiego pokolenia, choć większość z nich urodziła się za granicą - martwiło się, przynajmniej trochę, że ich dzieci mogą stracić z oczu poświęcenie, które ich rodzice złożyli, aby ich życie tutaj było możliwe. „Obawiam się moich dzieci, że nie zrozumieją walki - i że nie spodoba im się jedzenie”, mówi Mai. „Ale mój 6-latek zje huyet”, skoagulowany placek krwi. „A mój 2-latek ma na twarzy pho, kiedy je.”

„To pokolenie nie chce tak bardzo jeść pho” - mówi Vuong Nguyen, szef kuchni, którego azjatyckie dania kuchni fusion w Guernsey Park, na obrzeżach azjatyckiej dzielnicy, zyskały pasję. „Dla nich jest to jak:„ Czy zdarzyło Ci się mieć niesamowity stek z sera? Czy jadłeś już tę pizzę? Ale dobrą rzeczą jest to, że wszyscy dostają wietnamskie jedzenie. ”

Ba Luong, który wraz z rodziną prowadzi Super Cao Nguyen, je obiad w Guernsey Park. (Alyssa Banta)

Dorastał ze swoją babcią. „Gotowanie to wszystko, co robi. Ona tylko gotuje. Budzi się i zaczyna rozkładać ryby. Wstajesz i czeka śniadanie. A kiedy jesz śniadanie, ona mówi: „Hej, co chcesz na lunch?” ”Wziął to wczesne szkolenie, dodał dwa i pół roku praktyki w słynnej restauracji The Coach House w Oklahoma City i zaczął produkować jedzenie, które trzeba jeść, aby uwierzyć. „Kiedy właściciele podeszli do mnie i powiedzieli, że mają lokalizację tuż przy granicy dzielnicy azjatyckiej i artystycznej dzielnicy bohemy, powiedziałem:„ Mam kuchnię, której szukasz ”. To było dla mnie łatwe. Większość rzeczy w menu wymyśliłem za jednym razem. Można powiedzieć, że to inspirowane kuchnią azjatycką domowe jedzenie z francuskimi technikami. ”

Oznacza to, że używa wszystkich narzędzi nowoczesnego szefa kuchni o dużej mocy (odwodnienie kimchi, a następnie zmielenie wyniku na drobny proszek, powiedzmy), aby odtworzyć ostry, wyraźny smak klasycznych wietnamskich potraw. Na przykład w Guernsey Park jego szkockie jajko przypominało klasyczną azjatycką bułkę na parze, z tym wyjątkiem, że kiełbasa wieprzowa jest na zewnątrz, skorupa przyprawionego smaku otaczająca idealne jajko na miękko, z grzankami z ciasta na parze wchłonąć to wszystko. W zeszłym roku Nguyen otworzył własne, dobrze oceniane śniadanie i brunch, Bonjour, na północ od azjatyckiej dzielnicy.

Udaj się tam wcześniej niż później, ponieważ szef kuchni Nguyen nie przebywa zbyt długo w Oklahomie. Ten syn imigranckich doświadczeń - gdzie ludzie byli tak wdzięczni za to, że znaleźli się w stabilnym, pokojowym narodzie, że przylgnęli jak pąkle do nowej ziemi - przygotowuje się do wyruszenia w sam świat. Podobnie jak w przypadku wielu jego pokoleń, nieśmiały i wycofujący się stereotyp jego przodków nie ma już zastosowania. „Chcę rozwinąć umysł” - mówi. „YouTube już mi tego nie robi”. Jednym z pierwszych przystanków będzie Wietnam, gdzie planuje odbyć „scenę” lub krótkoterminową praktykę w niektórych świetnych lokalach w kraju. „Ale muszę iść wkrótce. Moje skrzydła są rozpostarte jak dotąd, uderzam ludzi w twarz. ”

Subskrybuj teraz magazyn Smithsonian za jedyne 12 USD

Ta historia pochodzi z marcowego wydania magazynu Smithsonian

Kupować