Menu przymocowane do ściany restauracji przede mną z dumą oferuje 176 dań z ryżu. Pierwsze pytanie, które przychodzi na myśl, brzmi: „Jak?” Następnie szybko: „Dlaczego?” Jak możesz przygotować taką liczbę potraw przy użyciu tego samego głównego składnika i dlaczego, do licha, i tak chcesz to zrobić? Ale to Walencja, na wschodnim wybrzeżu Hiszpanii; traktują tutaj swój ryż poważnie.
Paella jest często odrzucana jako kuchnia typu catch-all w Hiszpanii. To kultowe danie po raz pierwszy ujrzało światło dzienne w campo wokół miasta Valencia. W okresie panowania Maurów od początku VIII wieku do czasów Kolumba był to najbardziej produktywny rolniczo obszar w ówczesnym świecie. Ogromne wodne połacie Albufera, jeziora słodkowodnego na południowy wschód od miasta, zapewniały nie tylko wodę, która nawadniała pola ryżowe, ale także hodowane tam ryby, węgorze i drób.
Romantyczne (choć niektórzy mogliby powiedzieć, że to śmieszne) pochodzenie imienia paella wywodzi się z opowieści, że danie zostało po raz pierwszy ugotowane przez młodego mężczyznę dla jego kochanka - zrobił to dla niej para ella (dla niej). Bardziej realistycznym źródłem jest to, że danie bierze swoją nazwę od płytkiej, dwuręcznej patelni, w której jest tradycyjnie gotowane i pochodzi z łacińskiej rzepki .
Dla niewtajemniczonych paella to paella to paella, ale subtelności jej przygotowania, dokładny czas, kiedy dodać wodę i jak długo powinna leżeć przed podaniem, są przedmiotem zaciekłej debaty.
Istnieje legenda, że w Nowym Jorku jest hiszpańska restauracja, która importuje wodę z Walencji do paelli. Valencianos uważają, że to prawdziwa paella można wytwarzać tylko w Walencji, ponieważ woda ma tak wysokie stężenie wapnia, co wpływa na sposób gotowania ryżu. Jeśli pójdą w góry lub gdzie indziej, aby zrobić paellę, zabierają ze sobą wodę.
Podstawa paelli jest bardzo prosta; było to pożywienie biednego człowieka w czasach, gdy większość ludzi żyła na poziomie egzystencji. Użyłeś tego, co miałeś wokół siebie: pomidora, trochę czosnku, mięsa, kilku warzyw, a potem wszystkiego, co miałeś pod ręką. Ale nigdy nie mieszałeś mięsa i ryb, nowoczesnego odchylenia dla guiris, wymownego języka dla obcokrajowca. Ale istotą tego posiłku był ryż - i każdy ma inne zdanie na temat jego przygotowania.
Tak jak miłośnik flamenco powie Ci, że tylko Cygan urodzony z ubóstwa na południu Hiszpanii może naprawdę tańczyć flamenco (co raczej leci w obliczu faktu, że ekstrawagancka forma tańca faktycznie pochodzi z Indii), Valenciano powie Ci że tylko prawdziwy syn walenckiej ziemi będzie w stanie zrobić prawdziwą paellę, a każdy zagwarantuje, że jego własny przepis jest najlepszy - chociaż musieli się trochę pogryźć, gdy japoński szef kuchni wygrał główne concorso regionu de paella (konkurs paelli) dwa lata z rzędu.
W każdą niedzielę rano chodzę na campo z moim kumplem Vicente i grupą przyjaciół, aby pracować na skrawku ziemi, który próbuje przywrócić do życia w ogrodnictwie. Raz w miesiącu zrobi wielką paellę i zaprosi rodzinę, a nawet jeszcze więcej przyjaciół, zgodnie z tradycją Walencji. Wszyscy stoją w pobliżu i udzielają porad, popijając piwo lub kieliszek wina, chociaż tak naprawdę rzadko starają się pomóc w przygotowaniu lub gotowaniu. „Wlej więcej wody.” „Nie, sprawisz, że będzie rozmoczony!” „To za dużo czosnku.” „Musisz pozwolić, aby mięso bardziej się zrumieniło.” Vicente ignoruje je wszystkie i trzyma się tego samego przepisu, który podał mu do niego. To wielkie rodzinne wydarzenie, a kiedy jest gotowe, pożeramy je w tradycyjny sposób, wszyscy siedzą przy tym samym stole i jedzą z patelni, używając własnej drewnianej łyżki.
