„Czy kiedykolwiek jadłeś szwedzkie ostrygi?” Zapytał mnie szef kuchni Johan Malm z Restaurang Gabriel w Göteborgu. „Są najlepsi na świecie.” Przyznałem, że nigdy nie miałem, więc złapał jedną zza baru, otworzył ją i postawił na szklance martini pełnej lodu. Kilka kropli cytryny, szybki łyk i musiałem się zgodzić - to była najlepsza ostryga, jaką kiedykolwiek jadłem: słona z nutą mineralną, kremowa i jędrna jednocześnie.
Przed tą podróżą niewiele słyszałem o szwedzkich ostrygach, po części dlatego, że obecnie przepisy handlowe FDA zakazują importu wszystkich europejskich ostryg do USA. W rezultacie nie pojawiają się, nawet w najbardziej wyszukanych menu. „Stoi on całkowicie i całkowicie, dopóki nie wejdą w życie przepisy” - powiedział Smithsonian.com, rekordzista ds. Ostryg Guinnessa, rekordzista świata, McMurray. „Większość ludzi w Stanach nawet nie wie, że możesz dostać ostrygi ze Szwecji”.
Następnego dnia znalazłem się w Grebbestad, około 45 minut na południe od Norwegii wzdłuż zachodniego wybrzeża Bohuslän w Szwecji, gdzie kraj ten zbiera 90 procent ostryg. Zatrzymałem się w Everts Sjöbod, pensjonacie i XIX-wiecznej przystani tuż nad wodą, należącej do lokalnych rybaków (i braci) Per i Larsa Karlssona. Bracia oferują wyprawy wędkarskie oraz „safari” z homarem i ostrygami na oszałamiającej drewnianej żaglówce z 1952 roku, pływającej po szwedzkim archipelagu. Pamiętając o mojej pierwszej szwedzkiej ostrydze, postanowiłem wybrać się na ostrygowe safari, dwugodzinną wyprawę żeglarską w celu zebrania ostryg, lekcji shuckingu i spróbowania nagrody na łodzi.
Ten znacznik „najlepszy na świecie” - choć wysoce subiektywny - niekoniecznie musi być nieobsługiwany; podobnie jak w przypadku wina, smak każdej ostrygi jest wysoce zależny od morskiego terroiru, a szwedzki terroir jest szczególnie odpowiedni do wyrobu ostryg. McMurray wyjaśnił, że woda wokół Grebbestad jest bogata w składniki odżywcze i ma duże zasolenie. Co ważne, woda jest wystarczająco zimna, aby rozbroić paskudne wirusy i pasożyty, które w przeciwnym razie mogłyby zainfekować świeże skorupiaki. Ze względu na zimno szwedzkie ostrygi potrzebują lat, aby urosły do jadalnych rozmiarów - te, które zjedliśmy na naszym safari, miały około 10 lat, a wszystkie młodsze zostały wrzucone z powrotem do wody, aby dojrzały i nabrały niepowtarzalnego smaku.
Hanna Karlsson Thorén, córka Pera, poprowadziła nasze safari. Boathouse w Everts Sjöbod znajduje się na naturalnym łóżku z ostrygami, a Thorén drapał się pod wodą za pomocą urządzenia, które było w połowie prowizją, w połowie siecią rybacką, aby zebrać niektóre ostrygi, które zjedliśmy podczas naszej podróży. Zrzuciła haczyk na dok - stertę cienkich, dużych ostryg o wielkości dłoni dużej dłoni - odrzucając młodsze i pokazując, jak dojrzałe muszą się do czegoś przylgnąć, żeby rosnąć. Na dojrzałych ostrygach można zobaczyć rowki na skorupie, gdzie przyczepiły się do skały lub innej ostrygi w celu rozkwitu. Sprawdziła, czy te, które zebraliśmy dla łodzi, są żywe: „Wiesz, że żyją, ponieważ jeśli obrócisz je zaokrąglone do góry, otworzą się, a jeśli ich stukniesz, zamkną się” - powiedziała. „Martwe ostrygi nie zamykają się ponownie. Nie jedz tych.
Gdy mieliśmy już pełną nagrodę, wspięliśmy się na łódź i popłynęliśmy na archipelag. Kapitan nie korzystał z mapy - od lat wyznaczono trasę na wyspach, białe kwadraty namalowano na surowych skalistych skałach, prowadząc drogę przez wody na tyle głębokie, aby poradzić sobie z jazdą.
Podczas gdy cieszyliśmy się z żagla (który poprowadził nas przez wyspy do brzegu wioski Grebbestad, a potem z powrotem), Thorén rozłożył nasz połów na stole pokrytym wodorostami i nalał nam próbki piwa i soku z bzu czarnego, abyśmy mogli spróbować. Następnie udzieliła lekcji ostrygowego shuckingu i pozwoliła każdemu na zmianę. Jest to trudniejsze, niż myślisz - musisz trzymać ostrygę w jednej ręce, zaokrągloną stroną w dół, przeciąć staw specjalnym nożem (pamiętaj, aby mocno go ścisnąć, a nie pchać, bo się skaleczysz), poruszać się ostryga otwarta i przesuń palcem po środku, aby odciąć mięsień trzymający zamkniętą skorupę.
Thorén powiedział nam, jak najlepiej spożywać szwedzkie ostrygi: użyj tylko dwóch kropli cytryny, przeżuj, aby uzyskać cały smak, i ścigaj go łykiem lokalnego piwa Oyster Porter Grebbestad. Po czterech lub pięciu ostrygach każda była całkiem pełna; Szwedzkie są mięsiste i duże, kompletny posiłek na własną rękę.
Pod koniec safari wróciliśmy do przystani, wspięliśmy się po wąskich schodach i usiedliśmy przy stoliku z widokiem na ocean, aby uczcić inne lokalne przysmaki: raki, małże, krewetki i homary. Wszystko było pyszne, ale nic nie mogło przewyższyć tych świeżych ostryg po prostu pozbawionych wody.
