Żyjemy w złotym wieku wina, częściowo dzięki spragnionemu tysiącleciu i Amerykanom, którzy najwyraźniej chcą wypić Francuzów. Mimo całej popularności świat sommeliera jest w dużej mierze tajemniczy. Butelki na półkach sklepów spożywczych są ozdobione kapryśnymi obrazami i z dumą ogłaszają swój region pochodzenia, ale rzadko wymieniają składniki inne niż winogrona. Tymczasem zamawianie wina w restauracji może często oznaczać udawanie, że rozumie się takie terminy, jak „odczucie w ustach”, „nogi” lub „bukiet”.
powiązana zawartość
- Poszukiwanie pierwszego wielkiego amerykańskiego winogrona
- Zgadnij co? Przestrzeń jest pełna wódki
- Czy starożytne techniki mogą ulepszyć współczesne wino?
- Ciągle rozwijający się świat wina przenosi podniebienie w nieoczekiwane miejsca
- Dlaczego winiarze sięgają po sokolnictwo, aby zwalczać szkodniki
„Lubiłem wino w taki sam sposób, jak tybetańskie lalkarstwo ręczne lub teoretyczną fizykę cząstek” - pisze dziennikarka Bianca Bosker we wstępie do swojej nowej książki Cork Dork ”, co oznacza, że nie miałam pojęcia, co się dzieje, ale była zadowolona z uśmiechu i skinąć głową. ”
Zaciekawiony tym, co dokładnie wydarzyło się w tym osłoniętym świecie, Bosker półtora roku od pisania do szkolenia, aby zostać sommelierem i mówić o swoich zakładach produkcyjnych w całym kraju. W końcu Bosker dowiedział się, że większość wina nie jest tak „naturalna”, jak wielu ludzi myśli, i że postęp naukowy pomógł w produkcji taniego wina prawie tak dobrego jak drogie.
„Jest niewiarygodna ilość, której nie rozumiemy na temat tego, co sprawia, że wino - ta rzecz, która wstrząsa niektórymi ludźmi do rdzenia”, mówi Bosker. W szczególności większość ludzi nie zdaje sobie sprawy z tego, ile chemii pochłania wytwarzanie produktu, który podobno jest tylko winogronami i drożdżami, mówi. Częściowo dlatego, że w przeciwieństwie do żywności i leków napoje alkoholowe w USA nie są objęte przez Food and Drug Administration. Oznacza to, że producenci wina nie muszą ujawniać dokładnie tego, co jest w każdej butelce; wszystko, co muszą ujawnić, to zawartość alkoholu i to, czy wino ma siarczyny lub niektóre dodatki barwiące do żywności.
W Cork Dork, opublikowanym w zeszłym miesiącu przez Penguin Books, Bosker zanurza się w świecie wina i przeprowadza wywiady z producentami win i naukowcami w celu destylacji dla przeciętnego pijącego tego, co trafia do butelki Pinot. „Jedną z rzeczy, które zrobiłem, było wejście do tego konglomeratu winnego [Treasury Wine Estates], który produkuje miliony butelek wina rocznie”, mówi Bosker. „Ludzie opracowują wino tak, jak naukowcy zajmujący się smakiem opracowują nowy smak Oreo lub Doritos”.
Bosker odkrył, że w przypadku Treasury Wine Estates proces opracowywania wina na rynek masowy rozpoczyna się w rodzaju „laboratorium analizy sensorycznej”. Tam grupy fokusowe profesjonalnych degustatorów próbują ślepo różnych produktów winnych Skarbu Państwa. próbowani przez przeciętnych konsumentów, aby pomóc winiarzom dowiedzieć się, które „profile sensoryczne” najlepiej sprawdzą się w sklepach i restauracjach, czy to „fioletowe wina o aromatach jeżynowych, czy wina o niskiej zawartości alkoholu w różowym odcieniu”, pisze.
Z tych podstawowych preferencji winiarze wcielają się w naukowców, dodając odrobinę kwasowości lub nutę czerwieni, aby dostosować swoje wina do tego, czego chcą konsumenci. Winiarze mogą skorzystać z listy ponad 60 zatwierdzonych przez rząd dodatków, które można wykorzystać do ulepszenia wszystkiego, od koloru przez kwasowość aż po równomierną grubość.
Następnie wina mogą być produkowane masowo w wielkich stalowych kadziach, które mają setki galonów i są często nasycane kawałkami dębu, aby nadać smak prawdziwych dębowych beczek. Każdy etap tego procesu fermentacji jest ściśle monitorowany i można go zmienić, zmieniając temperaturę lub dodając więcej składników odżywczych do drożdży. W końcu wino pakuje się na ogromnych liniach montażowych, wydmuchując tysiące butelek na godzinę, które trafią do przejścia do sklepu spożywczego i mogą czasami sprzedawać za zasadniczo taką samą cenę jak woda butelkowana.
Większość wina znajdującego się w przejściu do sklepu spożywczego jest produkowana w ogromnych ilościach, co pozwala konkurować ceną z wodą butelkowaną. (Oxana Oleynichenko / Alamy) „Pomysł masowania winogron przy pomocy nauki nie jest nowy”, podkreśla Bosker. Na przykład Rzymianie dodali ołów do swojego wina, aby było gorzej. W średniowieczu winiarze zaczęli dodawać siarkę, aby wina pozostały dłużej świeże.
Jednak od lat 70. enkolodzy (naukowcy zajmujący się winem) z University of California w Davis podnieśli naukę produkcji wina na nowy poziom, mówi Bosker. Ci przedsiębiorczy czarodzieje wina są pionierami nowych form fermentacji, które pomagają zapobiegać zepsuciu wina i produkować go bardziej wydajnie. Oprócz szerokiej gamy dodatków, producenci wina mogą dziś zamówić drożdże, które produkują wino o określonych smakach lub cechach. Pewnego dnia naukowcy mogą nawet budować drożdże od podstaw.
Konsumenci najczęściej kojarzą te dodatki z tanimi, produkowanymi masowo winami, takimi jak Charles Shaw (aka „Two Buck Chuck”) lub Barefoot. Ale nawet najdroższe czerwone wina często mają wzmocniony kolor za pomocą „mega-czerwonego” lub „mega-fioletowego” soku z innych odmian winogron, mówi enolog Davis, Andrew Waterhouse. Inne typowe manipulacje obejmują dodawanie kwasowości kwasem winowym w celu skompensowania mniej kwaśnych winogron uprawianych w cieplejszym klimacie lub dodawanie cukru w celu kompensacji bardziej kwasowych winogron uprawianych w chłodniejszych klimatach.
Garbniki, substancje występujące w skórkach winogron, można dodawać, aby wino było „bardziej suche” (mniej słodkie), a polisacharydy można nawet stosować do nadania winowi „grubszego odczucia w ustach”, co oznacza, że smak będzie bardziej utrzymywał się na języku.
Zapytany, czy w często powtarzanej legendzie była jakaś prawda, że tanie wino z pewnością spowoduje więcej bólów głowy i gorszych kaców, Waterhouse był sceptyczny. „Nie ma szczególnego powodu, dla którego mogę myśleć, że to drogie wino jest lepsze niż tanie wino” - mówi Waterhouse. Dodaje jednak, że nie ma dobrych danych na ten temat. „Jak można podejrzewać, [National Institutes of Health] nie może sprawić, by bóle głowy związane z winem były priorytetem” - mówi.
Zamiast tego, sugeruje Waterhouse, może istnieć prostsze wytłumaczenie: „Możliwe, że ludzie piją więcej wina, gdy jest tanie”.
Podczas gdy takie powszechne stosowanie dodatków może wywoływać u niektórych konsumentów żywności naturalnej, Bosker nie znalazła w swoich badaniach żadnych problemów związanych z bezpieczeństwem ani zdrowiem. Zamiast tego przypisuje ona postęp w nauce o winie poprawie jakości wina dla większości ludzi poprzez „demokratyzację jakości”. „Rewolucja technologiczna, która miała miejsce w winnicy, podniosła jakość win naprawdę niskiej jakości”, mówi Bosker.
Główny problem, jaki ma we współczesnym przemyśle winiarskim, polega na tym, że winiarze zwykle nie są transparentni ze wszystkimi składnikami - ponieważ nie muszą tak być. „Uważam za oburzające, że większość ludzi nie zdaje sobie sprawy, że ich fantazyjny Cabernet Sauvignon został poddany działaniu wszelkiego rodzaju chemikaliów”, mówi Bosker.
Jednak za tymi fantazyjnymi etykietami i butelkami oraz nowymi manipulacjami chemicznymi największy wpływ na cenę wina ma stary: terroir, czyli cechy, które wino czerpie z regionu, w którym je uprawiano. Waterhouse twierdzi, że słynne regiony winiarskie, takie jak Bordeaux, Francja lub Napa Valley w Kalifornii, mogą nadal ceny gruntów 10 razy wyższe niż tylko produktywne tereny pod uprawy winogron. Wielu z tych winiarzy produkuje odmiany winogron, które wytwarzają mniejszą ilość, ale są uważane przez producentów za znacznie wyższą jakość.
„Połącz niską wydajność i wysoki koszt gruntów, a ceny tych win są naprawdę strukturalne” - mówi Waterhouse. Jednak gdy producenci wina nadal rozwijają naukę wytwarzania, uprawy i butelkowania tego nieskończenie pożądanego produktu, który może się wkrótce zmienić. W końcu, jak mówi Bosker, „wino i nauka zawsze szły w parze”.
