Naukowcy od dawna sądzili, że istnieją cztery elementy smakowe: słodki, słony, kwaśny i gorzki. Ale w 2009 roku do listy dodano smak pikantnego smaku znany jako Umami. Teraz, nowe badanie opublikowane w czasopiśmie Chemical Senses sugeruje, że nadszedł czas, aby dodać ludzkiemu językowi szósty zmysł smaku i może wyjaśnić miłość naszego gatunku do skrobiowej żywności, donosi Jessica Hamzelou dla New Scientist .
powiązana zawartość
- Szwecja ma hotel dla zakwasów
Podczas gdy kultury żywności różnią się znacznie pod względem składników i smaku, istnieje jeden element, który jest wspólny dla prawie wszystkich: skrobia. Pochodzące z roślin takich jak jukka, pszenica i ryż, te bogate w węglowodany potrawy są powszechne w kuchniach na całym świecie. Jedzenie etiopskie jest często definiowane przez injera, naleśnik przypominający zakwas, który jest używany jako naczynie, podczas gdy chleb jest tak ważny dla kuchni syryjskiej, że grupy pomocy zbudowały własne piekarnie, aby zapewnić uchodźcom. Ryż jest podstawą diety od Azji Wschodniej po Hiszpanię i oczywiście nie można pominąć prawie nieskończonych odmian makaronów, które ludzie stworzyli w całej historii ludzkości.
Ponieważ skrobia jest tak niezbędna, dlaczego naukowcy dopiero teraz odkryli to wyczucie smaku węglowodanów? Badacze wcześniej sądzili, że smaki związane z tymi pokarmami pochodzą z wyczuwających słodko części naszych języków, ponieważ złożone węglowodany to w zasadzie długie łańcuchy cząsteczek cukru, które zaczynają rozkładać się, gdy tylko trafią do naszej śliny, pisze Hamzelou. Ale dla Juyun Lim, naukowca żywności na Uniwersytecie Stanowym w Oregonie, nie zostało to odnotowane.
„Każda kultura ma główne źródło złożonych węglowodanów. Pomysł, że nie możemy posmakować tego, co jemy, nie ma sensu ”, mówi Lim Hamzelou.
Aby sprawdzić, czy ludzie mogą mieć zmysł skrobiowego smaku, Lim i jej koledzy dali 22 ochotnikom smak płynów o różnych poziomach rozpuszczonych w nich węglowodanów. Kiedy poprosiła ich o opisanie smaku płynu, wielu odpowiedziało, nazywając je „skrobią”, pisze Daisy Meager dla Munchies . Uczestnicy nadal próbowali tego skrobiowego smaku, nawet po podaniu im substancji chemicznej znanej z blokowania słodkich receptorów języka, co sugeruje, że mogą wyczuć węglowodany niezależnie od słodyczy.
„Azjaci powiedzieliby, że jest podobny do ryżu, podczas gdy Kaukazi opisali go jako chlebowy lub makaronowy”, mówi Lim Hamzelou. „To jak jedzenie mąki”.
W badaniu Lim wykorzystano niewielką próbkę i nie zidentyfikowano żadnych konkretnych części języka, które mogłyby specyficznie wyczuć skrobiowe smaki. To jednak kwestionuje wcześniejsze pomysły na to, jak ludzie smakują złożone węglowodany. Chociaż należy przeprowadzić więcej badań, zanim naukowcy będą w stanie z całą pewnością stwierdzić, czy skrobię należy zakwasić wraz z pięcioma innymi smakami, wydaje się, że w naszym organizmie wyczuwa się o wiele więcej smaków, niż kiedyś sądzili naukowcy.
