Dan Giusti trenował w prestiżowym Culinary Institute of America i spędził trzy lata jako szef kuchni Noma, najnowocześniejszej kopenhaskiej restauracji, która zdobyła dwie gwiazdki Michelin i jest uważana przez wielu za najlepszą restaurację na świecie. Stoły zapełniają się z kilkumiesięcznym wyprzedzeniem, a lunch może łatwo kosztować 500 USD.
Ale teraz Giusti koncentruje się na gotowaniu dla nieco innej klienteli: uczniów. Jego program, Brigaid, przenosi profesjonalnych szefów kuchni do publicznych stołówek szkolnych, aby tworzyć menu od zera. Firma Brigaid wprowadziła system szkolny Connecticut w Nowym Londynie w 2016 roku i rozszerzyła swoją ofertę na Bronx zeszłej jesieni.
Rozmawialiśmy z Giustim o tym, czego nauczył się od początku programu, o tym, jak ma nadzieję zmienić nastawienie dzieci do jedzenia i dlaczego zupa z dyni maślanej nie jest już w menu.
Co uważasz za największy problem ze szkolnym jedzeniem, kiedy zdecydowałeś się rozpocząć Brigaid?
Istnieje takie nieporozumienie - ludzie myślą, że [problem z] szkolnym jedzeniem polega na odżywianiu. Ale wszystkie posiłki w szkole muszą spełniać standardowe wytyczne żywieniowe. Prawdziwy problem polega na tym, że dzieci nie jedzą jedzenia, ponieważ nie jest smaczne. W skrócie, pomysł polegał na tym, że jedzenie nie smakuje dobrze, nie ma wystarczającej ilości myśli włożonej w samo jedzenie. Gdybyś mógł produkować żywność, która byłaby zgodna z wytycznymi żywieniowymi i budżetem i która smakowałaby bardzo dobrze dzieciom, byłbyś w świetnej formie.
Jakie zmiany wprowadziłeś w menu?
Zabraliśmy wszystkie te przetworzone rzeczy - bryłki kurczaka, przetwory z kurczaka - i przykryliśmy surowe mięso, które gotujemy od zera, abyśmy mogli kontrolować sposób ich przyrządzania i przyprawiania. Robimy wszystkie nasze własne sosy do makaronów. Sami produkujemy dużo wypieków. Podczas gotowania nie tylko podoba ci się gust dzieci - dzieci mogą wąchać rzeczy, które się dzieją. Podajemy im ciepło; to po prostu inne doświadczenie.
Enchiladas wołowe z salsą roja, duszoną czarną fasolą, sałatką Cezar z jarmużem i świeżo krojonym kantalupem (Brigaid) Co stało się hitem wśród dzieci?
To była taka prosta rzecz, ale widzieliśmy, że spożycie owoców gwałtownie wzrosło, ponieważ przeszliśmy od podawania całych owoców, które nie były naprawdę dobrej jakości - dzieci nie były zainteresowane jedzeniem całego jabłka, które nie było zbyt miłe, lub owoce, które zostały zamrożone lub w puszkach - do serwowania świeżych owoców, które są codziennie krojone. To naprawdę zachęciło dzieci do jedzenia owoców, których tak naprawdę nie jedli. To było naprawdę dziwne, ponieważ dzieci - większość ludzi - jedzą owoce. Dzieci, które lubimy, wypieki. Z pewnością rzeczy bardziej tradycyjne, jak pizza - robimy własne ciasto, a dzieci naprawdę uwielbiają pizzę, którą robimy. Zdają sobie sprawę, że wymaga to sporej ilości pracy. Tworzymy skomponowane sałatki, w których składamy sałatkę jak kurczak Cezar lub Cobb, a oni po prostu biorą ją i nakładają na nią sos. W szkole liczącej 700 lub 800 dzieci możemy sprzedać 100 dziennie. Lubimy nasze dzieci, które chcą jeść sałatki, więc to naprawdę fajne.
Jakie były znaczące awarie?
Rzeczy, które nie działały? Jest mnóstwo. To wyzwanie. Kiedy zaczynaliśmy, wiele dzieci pytało o ryby. Udało nam się nawiązać relację z dostawcą z Bostonu, który dostarczył nam świeże ryby. To była niesamowita rzecz, ale po prostu superpolaryzująca. Niewielki procent dzieci podobało się, ale spora część dzieci, kiedy myślą o rybach, myślą o „paluszkach rybnych” - jakimś rodzaju przetworzonej ryby, która jest panierowana i smażona. Nie zrobimy tego. Jeśli ponownie go odwiedzimy, być może istnieje sposób naśladowania kija rybnego.
Zrobiliśmy zupy. Niektóre zupy są udane. Ale jedną zupą był puree z dyni piżmowej. Dzieci nie chcą przecieru. Dowiesz się, kiedy dziecko wypluje je na ziemię.
Typowy dzień oferty obiadowej: dwie gorące przystawki (curry z kurczaka z imbirowym ryżem i pieczonym kalafiorem lub ravioli z sosem marinara, bułka czosnkowa i brokuły na parze), dwa rodzaje kanapek (BLT i tuńczyk), zimne sałatki (Cezar z kurczaka i cold lo mein), sałatkę boczną Cezar z jarmużem i różne świeże pokrojone owoce (ananas i melon spadziowy). (Brygida) Co było jednym z twoich nieoczekiwanych wyzwań?
Wyzwanie polega na tym, aby nie przeszkadzać własnym gustom. Wprowadziliśmy wiele zmian, które naszym zdaniem były odpowiednie, i sensowne było zabranie przetworzonej żywności. Ale czasami te zmiany mają charakter odstraszający. Zdjęcie pasztetu z kurczaka z menu, które naprawdę podobało się dzieciom, ponieważ jest to produkt przetworzony, może naprawdę zaszkodzić, jeśli chodzi o jedzenie, które jedzą dzieci.
Największe wyzwanie, szczerze mówiąc, polega na tym, że istnieje duża rozbieżność w postrzeganiu „dobrego” jedzenia między rodzicami, administratorami, nauczycielami itp. Ludzie mają w głowie ten pomysł, wszystko powinno być ekologiczne, wszystko powinno być takie lub inne . Ale czasami serwujemy bardzo podstawowe rzeczy, ponieważ chcemy, aby dzieci czuły się komfortowo, a czasami ludzie są rozczarowani, prawie niedoceniani. Nie chodzi o „zobacz, co mamy dzieci do jedzenia!” Lunch powinien być ostatnim miejscem, w którym dzieci czują się zestresowane. Chcemy mieć pewność, że dzieci jedzą i że dobrze się z tym czują. Jeśli tak się dzieje, możemy użyć tego środowiska, aby zmusić ich do wypróbowania nowych rzeczy.
Szkoły publiczne nie mają budżetów wysokiej klasy restauracji. Jak obniżyć koszty?
To dużo eksperymentowania. Musisz przemyśleć, jak gotujesz. Musisz znaleźć tańsze sposoby na rozwój i dodanie smaku. Na przykład, jako szef kuchni, jesteś bardzo przyzwyczajony do używania dużej ilości świeżych ziół. Naprawdę nie możemy sobie na to pozwolić, więc zamiast tego używamy dużo suszonych przypraw i ziół.
W jaki sposób program może zmienić relacje dzieci na jedzenie na dłuższą metę?
Często ludzie próbują zmusić dzieci do głębokiego przemyślenia na temat jedzenia. Sezonowe, lokalne - w porządku. Ale apetyty dzieci na [naukę o kulturze jedzenia] mogą jeszcze nie być obecne. Najpierw musisz je sprzedać na jedzeniu. Naszym pomysłem jest powoli, ale z pewnością wprowadzanie nowych przedmiotów, aby ci zaufali i nadal będą próbować. Widzieliśmy to już z dziećmi, z którymi jesteśmy od trzech lat. Widać, że ich podejście do próbowania rzeczy lub nie próbowania rzeczy jest znacznie inne niż to, co widzieliśmy na początku. Po prostu mają doświadczenie z jedzeniem.
Celem na co dzień jest sprawienie, aby te dzieci czuły się komfortowo i naprawdę zapewniły im posiłek, który zapewni im dobre samopoczucie i pomoże im przetrwać dzień.
Kurczak Karaibski z ryżem i fasolą, pieczonymi słodkimi ziemniakami, sałatką Cezar z jarmużem i pomarańczowymi segmentami (Brigaid) Zatrudniasz wyszkolonych szefów kuchni. Jaki jest dla nich urok pracy w szkolnej stołówce?
Początkowy apel jest taki, że są wolne weekendy, może to być krótszy dzień, możesz mieć wolne, co jest ogromną zmianą od pracy w branży hotelarskiej lub restauracyjnej. To korzyść, ale w żadnym wypadku nie chcemy, aby ludzie wybierali tę pracę wyłącznie z tego powodu. Szefowie kuchni chcą wyzwania - to ich osobowość. Codziennie przychodzić i rozwiązywać bardzo skomplikowane problemy.
Jaka jest różnica między gotowaniem dla dzieci w wieku szkolnym a gotowaniem dla ludzi, którzy jedzą w restauracjach takich jak Noma?
Myślę, że największą różnicą jest to, że dzieci są uczciwe. Nie mają powodu, aby nie być uczciwym. Opowiedzą ci, co myślą, a czasem nie mają zbyt wiele filtrów i mówią rzeczy, które trudno usłyszeć. Jeśli uda ci się je sprecyzować, możesz naprawdę wykorzystać tę informację zwrotną. Możesz się tym martwić lub wziąć to i wprowadzić ulepszenia.
Dorośli, zwłaszcza w miejscu takim jak Noma, gdzie ludzie czekają miesiące na jedzenie, ciężko jest uzyskać uczciwą opinię. Cały czas czekali na posiłek w restauracji, są tam z rodziną, nie chcą być tymi, którzy nie lubili jedzenia, ponieważ prawie tak, jakby czuli, że go nie dostali . ”
Czy pamiętasz jedzenie we własnej szkolnej stołówce? Czy masz jakieś ulubione potrawy? Coś czego nienawidziłeś?
W ogóle nie pamiętam jedzenia. Myślę, że to dlatego, że dla mnie lunch był tylko przerwą. W tym czasie moje jedzenie było bardzo ważne - pochodziłem z włoskiej rodziny, przyzwyczaiłem się dobrze jeść i pracowałem w restauracji na pełnym etacie. Ale lunch był tylko przerwą na rozmowę z przyjaciółmi. To jest orientacyjne. Jeśli nie masz ochoty na jedzenie przygotowywane w przemyślany sposób, to tylko przerwa.
Miałem szczęście mieć dostęp do dobrego jedzenia poza szkołą. Ale jest wiele dzieci, które przychodzą do kawiarni, które nie mają dostępu do dobrego jedzenia - lub jedzenia - poza tym lunchem. Dlatego jeszcze ważniejsze jest, abyśmy włożyli w to jak najwięcej naszej myśli.
