Na podstawie książki kucharskiej Sierra Mar autorstwa szefa kuchni Craiga Von Foerstera
Thai Gazpacho
5 dojrzałych pomidorów
1 ¼ szklanki octu ryżowego
10 liści limonki kaffir *
4 łodygi trawy cytrynowej, posiekane
½ szklanki soku z limonki *
3 łyżki sosu rybnego *
1 średnia czerwona cebula, pokrojona w kostkę
1 gorący ogórek posiekany i posiekany w kostkę *
2 szklanki zielonej papai, obrane i pokrojone w kostkę *
20 liści mięty, julienned
20 liści bazylii, julienned
¼ szklanki liści kolendry, julienned
2 łyżki siriracha *
1 sztuka galanga, wielkości kciuka *
Pokrój pomidory na ćwiartki i zmiażdż w mikserze z łopatką na niskim poziomie przez 5 minut. Przełóż pomidory przez młyn spożywczy lub wciśnij przez sitko, aby usunąć nasiona i skórki. To, co pozostało, powinno przypominać sok pomidorowy.
Umieść ocet, liście limonki i trawę cytrynową w garnku na średnim ogniu, aż się zagotuje. Zdejmij z ognia i pozwól stromemu. Po schłodzeniu odcedź do pomidora.
Dodaj pozostałe składniki, z wyjątkiem galanga. Połóż na lodzie i schłodź przez około trzy godziny, umożliwiając rozwój smaków. Przed podaniem zetrzyj galangę do zupy za pomocą tarki imbirowej lub mikroplanera. Służy sześć.
* Produkty łatwo dostępne na rynkach azjatyckich
Warstwy Heirloom Tomato i Buffalo Mozzarella
4 funtowe pomidory heirloom
1 funt mozzarelli z bawołów
Fleur de sel
Winegret Chianti **
Liście bazylii
18 blanszowanych i obranych pomidorów cherry
Olej bazyliowy ***
Wybierz różnorodne pomidory, a następnie pokrój pomidory i bawolią mozzarellę o grubości około ¼ cala. Połóż plasterek pomidora na talerzu, posyp fleur de sel i skrop niewielką ilością winegret Chianti. Na wierzchu ułóż plasterek bawolej mozzarelli, a następnie ułóż kilka liści bazylii z końcami wystającymi z każdej warstwy. Kontynuuj nakładanie warstw w tej kolejności, aby utworzyć trzy warstwy. Na wierzchu kilka blanszowanych i obranych pomidorów cherry; skrop oliwą bazyliową. Służy sześć.
** Wina winegret Chianti
2 łyżki octu chianti
1 łyżeczka wody
2 łyżeczki szalotki
¼ łyżeczki soli
6 łyżek oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
1/8 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu
Umieść ocet, wodę, szalotki i sól w misce; odstaw na 15 minut. Dodaj oliwę z oliwek w wolnym, stałym strumieniu, ciągle ubijając; dodaj świeżo zmielony pieprz. Wydajność ½ szklanki.
*** Olej bazyliowy
1 ½ szklanki zapakowanych świeżych liści bazylii
½ szklanki oleju rzepakowego lub z otrębów ryżowych
W przypadku zielonych olejków (bazylia, mięta, natka pietruszki) ilość oleju może się nieznacznie różnić w zależności od wielkości używanego pojemnika do miksowania. Pamiętaj tylko, że potrzebujesz wystarczającej ilości oleju, aby ledwo przykryć zioła i znaleźć się nad ostrzami blendera, aby zapewnić gładkie puree. Zbierz liście bazylii i zanurz się w wodzie za pomocą odpieniacza. Blanch przez 15 sekund, a następnie odśwież w zimnej bieżącej wodzie. Wyodrębnij nadmiar wody, z grubsza posiekaj bazylię i przenieś do pojemnika blendera. Dodaj olej, przykryj i miksuj na wysokim poziomie przez 4 minuty. Wlać do sita wyściełanego serwetką na bemar. Opróżnij przez 2 godziny; przechowywać w ściśniętej butelce i przechowywać w lodówce, aż będzie gotowy do użycia.
