Piwo to niezwykły napój: płyn tak stary jak ludzka cywilizacja, złożony z czterech prostych, stosunkowo niedrogich składników. Może być wykonany z dowolnego ziarna, w dowolnym miejscu. Na przykład społeczności andyjskie produkują piwo z kukurydzy, warzyw korzeniowych i owoców, podczas gdy Japończycy produkują sake - mylnie określane jako wino, a nie piwo - z fermentowanego ryżu. Piwo nie należy do żadnej kultury ani obszaru geograficznego. Jest demokratyczny i należy do wszystkich.
powiązana zawartość
- Wschodnie wybrzeże może być na krawędzi renesansu chmielu
- Australijscy naukowcy warzą piwo z drożdżami, które prawdopodobnie pochodzą z 220-letniego wraku statku
- Co robi historyk piwa?
- W poszukiwaniu wielkiego amerykańskiego piwa
Jednym z największych wzmacniaczy smaku piwa jest chmiel, często nazywany „przyprawą” piwa. Browary używają strobilów chmielowych - stożkowatych owoców rośliny, które zawierają gorzkie kwasy i olejki eteryczne powszechnie znane jako chmiel - jako naturalny środek konserwujący oraz do gorzkich aromatów od kwiatowych po miętowe.
Chmiel prawdopodobnie pochodzi z Chin, ale pierwsze udokumentowane użycie miało miejsce w VIII wieku, kiedy benedyktyńscy mnisi użyli ich do warzenia piwa w bawarskim opactwie pod Monachium w Niemczech. Przed chmielem piwo było aromatyzowane i konserwowane za pomocą gratu, połączenia wrzosu, bielicy i innych lokalnych ziół i przypraw. Zmiana była trudna do sprzedania, wyjaśnia William Bostwick w swojej książce The Brewer's Tale. Jak pisze, uważa się, że wpływowy chrześcijański mistyk i przyrodnik Hildegard z Bingen napisał, chmiel „nie były zbyt przydatne. [One] zasmucają duszę człowieka i obciążają jego narządy wewnętrzne ”, podczas gdy brytyjski lekarz i miłośnik piwa Andrew Boorde twierdził, że chmiel powoduje, że ludzie stają się grubi i wzdęci.
Szybko do 21 wieku. Dziś doświadczamy „gorączki chmielu” i wprowadzenia piw, które są tak gorzkie, że przekraczają 100 IBU, co oznacza maksymalną ilość „jednostek” goryczy, które ludzie mogą wykryć. Ta różnorodność chmielu odzwierciedla różnorodność smaków i tradycji, które są częścią niezwykłej ewolucji piwa - szczególnie w Stanach Zjednoczonych, gdzie lager w amerykańskim stylu definiował piwo w podobny sposób, jak Folgers. W latach 80. i 90. XX wieku wizerunek amerykańskiego piwa, wyjaśnia Brewers Association, „był po prostu masowo produkowanym towarem o niewielkim lub żadnym charakterze, tradycji lub kulturze”.
Na długo przed wypiciem pierwszego plastikowego kubka Bud Light pamiętam sprzedawców piwa, którzy błagali pijących piwo, by „stracili węglowodany, a nie smak”. Sklepy i bary były nasycone lekkim, niskokalorycznym lager i niewiele więcej. Eksplozja lekkiego piwa pomogła wyhodować Big Beer, a pod koniec lat 70. eksperci branżowi przewidywali, że wkrótce zostanie tylko pięć firm piwowarskich. (Ta kropla była również zakorzeniona we wcześniejszej historii, produkt Prohibicji, gdy ponad 800 browarów zamknęło swoje drzwi.) Jak pisze Randy Mosher w Tasting Beer: Insider's Guide to the Greatest Drink : „Trend w kierunku jasnego, jasnego piwa osiągnął jego niski punkt po wprowadzeniu Miller Clear w 1993 roku. To przezroczyste piwo, pozbawione wszelkich kolorów i dużej części smaku w procesie filtracji węglowej, na szczęście było o krok za daleko. ”
Piwo komercyjne, takie jak kawa lub czekolada handlowa, polega na spójności doświadczenia. „Zmusiliśmy różnorodność do opuszczenia naszego systemu żywności” - wyjaśnia Garrett Oliver, browarnik browaru Brooklyn Brewery, „i zrobiliśmy to celowo. Zostało to zrobione dla handlu, aby jedna nijaka, długotrwała, dobrze zachowana wersja prawie każdego jedzenia mogła być nam sprzedana za pomocą masowej reklamy. I wraz z tym pamięć o prawdziwym jedzeniu wyblakła. ”Właśnie dlatego Corona - lub 7-warstwowe burrito Taco Bell, które mogą mu towarzyszyć - smakuje tak samo w Dallas, jak w Seulu. Niekoniecznie dlatego, że składniki są takie same, ale dlatego, że zostały zmodyfikowane, aby smakowały tak samo, rok po roku.
A w przypadku Corony piwo po piwie.
Prognozuje się, że do 2017 r. Piwo rzemieślnicze rozwinie się w przemysł o wartości 18 mld USD. (Brent Hofacker / Alamy) Dwie główne odmiany drożdży stosowane w piwie również przyczyniają się do spójności smaku. Drożdże to to, co odróżnia piwo typu ale od lagerów: drożdże Lager fermentują w niższych temperaturach i po zakończeniu opadają na dno fermentora. Drożdże jasne, znane jako drożdże dolnej fermentacji, wytwarzają czyste i chrupiące piwa, takie jak Corona, Heineken, Bud i Pabst Blue Ribbon. Są uważane za bardziej komercyjne, ponieważ są jednolite, kontrolowane i nie wytwarzają głębi smaku, którą znajdujemy w piwach. „Jeśli chcesz przyciągnąć wielu ludzi, spraw, aby piwo było jak najbardziej nijakie”, mówi Ben Ott, główny browar w londyńskim Truman's Brewery. Ta strategia wydaje się działać: Lager to najpopularniejsze piwo na świecie.
Sensowne jest, aby firmy tworzyły piwa, które są atrakcyjne dla dużej widowni - a dla nas, osób pijących alkohol, chcieć czegoś znajomego. To pocieszające, że można jechać w dowolne miejsce na świecie i zachować spójność z naszym ulubionym napojem (o czym świadczy wzrost Starbucks). To łatwe i bezpieczne. Ale pod pewnymi względami to prawie jak pójście do nikąd.
„Co jest lepsze niż piwo?” Zapytał jeden ze sprzedawców. „Tanie piwo!” Ale wartość różni się od ceny. Dostajemy za co płacimy. Czy tanie piwo - niedrogie podobieństwo oparte na taniej sile roboczej i tańszych nakładach - naprawdę jest tym, czego chcemy? Czy w dzisiejszym bogatym, złożonym świecie piwa możemy sięgnąć po coś więcej? Właśnie to postanowiła zbadać niewielka grupa piwowarów, którzy mniej interesowali się lekkim smakiem jasnego piwa, wywołując rewolucję smakową, która zmieniła kulturę piwa.
W 1980 roku rozwijający się ruch piwowarów rzemieślniczych zaczął ewoluować od bezsmakowych piw po piwa, które bardziej przypominały europejskie odmiany. Jak podaje Mosher w Tasting Beer : „Brak żywej tradycji piwnej, którą warto zachować, pozostawił [Stany Zjednoczone] swobodę budowania nowej kultury piwa od zera”. Główny powód, dla którego straciliśmy różnorodność piwa - zmieniając preferencje smakowe - stał się teraz sposób na odzyskanie go.
Wysiłek ten obejmował wówczas powstającego amerykańskiego browarnika Sierra Nevada, który wydał chmielowe jasne piwo z domowymi chmielami Cascade. Chmiel ten oferował smak miejsca innego niż chmiel europejski (Stary Świat); są to genetycznie wyjątkowe odmiany o bardzo różnych smakach i opowieściach.
Chmiel ze Starego Świata jest zarezerwowany i ziemski; są uprawiane w Europie od ponad 1, 5 miliona lat i obejmują jedne z najstarszych, najbardziej tradycyjnych odmian chmielu, znane jako chmiel szlachetny. Szlachetne chmiel są bardzo aromatyczne i przynoszą subtelną gorycz piwom; są tak cenne i specyficzne geograficznie, jak wino musujące z prowincji Szampanii w północno-wschodniej Francji (jedyne miejsce, które można nazwać swoim winem musującym „Szampanem”). Tylko cztery odmiany chmielu są naprawdę „szlachetne” - i tylko wtedy, gdy są uprawiane na obszarach w Niemczech i Czechach, gdzie są tradycyjnie uprawiane.
Chleb, wino, czekolada: powolna utrata żywności, którą kochamy
Wielokrotnie nagradzany dziennikarz Simran Sethi bada historię i znaczenie kulturowe naszych najbardziej ukochanych smaków, oddając hołd składnikom, które dają nam codzienną przyjemność, a jednocześnie zapewnia przemyślane pobudki do homogenizacji, która zagraża różnorodności naszego zaopatrzenia w żywność.
KupowaćNatomiast amerykańskie odmiany chmielu odzwierciedlają wyraźnie amerykańskiego ducha: nie ma w nich nic subtelnego. Są intensywne i różnorodne, znane z tego, że są jasne, cytrusowe i żywiczne. Wiele z tych odmian można stosować zarówno do aromatu, jak i do gorzkiego smaku, ale najlepiej nadają się do gorzkiego smaku, ponieważ zwykle mają wyższe stężenia alfa-kwasów, które są w dużej mierze odpowiedzialne za gorycz piwa. Chociaż są dobrze dopasowane do wszystkich jasnych piw, stały się charakterystyczną cechą amerykańskiego piwa rzemieślniczego, zwłaszcza IPA w amerykańskim stylu.
IPA zostały opracowane w XVIII wieku, kiedy Brytyjczycy skolonizowali Indie. Istnieje wiele wyjaśnień, w jaki sposób jasne piwo stało się bardziej chmielowe i bardziej alkoholowe, ale wystarczy powiedzieć, że Brytyjczycy chcieli swojego piwa, więc poprawili go, aby lepiej wytrzymać wyczerpujące przejście z Anglii do Indii.
Maggie Dutton, pisarka żywności, wykonuje najciekawszą pracę, opisując podział chmielu między Anglią i Ameryką: „Na języku angielski IPA jest podobny do mocnej czarnej herbaty, która jest parzona zbyt długo: Twoje kubki smakowe będą przypominały zamsz przetarł w niewłaściwy sposób - pisze. „Dzięki amerykańskiemu IPA prawdopodobnie pomyślisz, że małe kocięta właśnie poślizgnęły się na twoim języku, pazury płoną, pozostawiając w ustach resztki oprócz śladu chmielu.”
Osobowość tych chmielu jest nie tylko zdecydowanie amerykańska; taka jest jego produkcja. „Przemysł chmielowy - choć na zewnątrz seksowniejszy niż kukurydza czy soja - jest nadal produktem nowoczesnego rolnictwa przemysłowego, w którym dominuje centralizacja i tradycja”, napisała Natasha Geiling w Smithsonian.com w 2014 roku. „Stany Zjednoczone produkują prawie jedną trzecią wszystkie chmiel na świecie - z tego 79 procent uprawia się w stanie Waszyngton. Prawie połowa wszystkich odmian chmielu uprawianych w stanie Waszyngton należy do czterech odmian chmielu: Zeus, Cascade, Columbus / Tomahawk i Summit. ”
Uprawa ograniczonego zakresu upraw zwiększa ryzyko, w tym podatność na choroby. W przypadku chmielu największe niebezpieczeństwo stanowią dwa niszczące uprawy grzyby - mączniak rzekomy i mączniak prawdziwy - na które nie ma znanego lekarstwa. Rolnicy zostali poinstruowani, aby zarządzać patogenami poprzez uprawę odmian odpornych na choroby, przycinanie roślin, stosowanie środków grzybobójczych i zabijanie dzikich odmian chmielu, które mogłyby być nosicielami chorób.
Ale te dzikie chmiely mogą również obejmować odmiany odporne na choroby lub inne zagrożenia - lub poszerzyć różnorodność smaków, których pragnie rynek. Właśnie dlatego Todd Bates i Steve Johnson, rolnicy ekologiczni z Nowego Meksyku, którzy w 2002 roku założyli jednego z pierwszych rolników w okolicy, próbowali zmienić mandat „zabijania dzikiego chmielu”.
Bates był ciekawy właściwości leczniczych roślin, odkąd był dzieckiem. Jako dziecko lat 60. zaczął zbierać dzikie chmiely w północnym Nowym Meksyku, które były tak odmienne od tych uprawianych w innych częściach USA, że otrzymały własne oznaczenie taksonomiczne (odmienna odmiana chmielu zwyczajnego zwanego neomexicanus ). Ale kiedy on i Steve postanowili poświęcić część ich ziemi na ich hodowlę - i poprosili sąsiednie gospodarstwa, aby zrobili to samo - ludzie myśleli, że są szaleni.
„Ludzie odpowiedzieli mi:„ Dlaczego? To gówno rośnie na całym moim płocie. Dlaczego miałbym to uprawiać? ”, Mówi Bates.
Rolnicy nie byli jedynymi, którzy kwestionowali rozsądek Batesa. „Poszedłem na spotkanie z Ralphem Olsonem, dyrektorem generalnym Hopunion, dostawcy chmielu z Waszyngtonu, i był naprawdę miły”, mówi. „Ale mogłem powiedzieć, że byłem traktowany jak głupi facet, który był trochę wzruszony. A potem zrozumiałem: byłem w miejscu otoczonym znakami informującymi ludzi, aby wyeliminowali wszystkie dzikie chmiely. ”
Badacze ostrzegali przed wszelkimi eksperymentami z dzikim chmielem, powiedział Bates, ponieważ „500 lat ludzi mówiło, że nikt nie będzie pił piwa zrobionego z nich”. Wyruszenie w wielką (dziką) nieznaną miało realne konsekwencje finansowe dla rolników i browarów. Hodowcy nie chcieli uprawiać dzikich odmian, które najbardziej dotyczyły chwastów, i nie mieli żadnej z właściwości sensorycznych, których poszukiwali piwowaci. Bates był w bezruchu, ale wiedział, że ma coś wyjątkowego. Jego chmiel rozkwitał w najgorszym okresie suszy. „I mieli szalony, psychotyczny wigor” - dodaje. „Ale termin„ dziki chmiel ”był zaraźliwy. Nikt nie chciał tego dotknąć. Miałem tylko na myśli chmiel z gór - czysty amerykański chmiel. ”
Te odmiany kwitną w trudnych miejscach i oferują smaki, które niekoniecznie są niesmaczne - po prostu nieznane. Więc Bates połączył siły z hodowcą chmielu, Ericem Desmaraisem, aby ustalić, czego chcieliby browarnicy. Desmarais prowadzi rodzinną farmę chmielu w Moxee Valley w stanie Waszyngton, jednym z trzech odrębnych obszarów uprawy w dolinie Yakima, który zawiera około 75 procent całkowitej powierzchni chmielu w USA. Opracował już El Dorado, chmiel znany ze smaków owoców tropikalnych, i chętnie badał dalej.
Bates dał Desmaraisowi 80 odmian, które następnie zawęził do dwóch, które według niego były dobrym piwem. Jedna z nich, Medusa, zadebiutowała w całym kraju w serii piw specjalnych Harvest Wild Hop IPA w Sierra Nevada. Firma została zdmuchnięta przez Meduzę. „Te dziwaczne, wielogłowe, rodzime amerykańskie szyszki mają smak, jakiego nie doświadczyliśmy, i po raz pierwszy pokazujemy ich niezwykłe aromaty i smaki melona, moreli i cytrusów w naszym piwie”, napisał.
Medusa i inne lokalne chmiel mają potencjał nie tylko przekształcania piwa rzemieślniczego, ale także przekształcania całego przemysłu piwowarskiego. Pochodzący z Ameryki ich odporność na ataki może stanowić przewagę nad globalnym ociepleniem i umożliwić hodowcom ekspansję do miejsc, które nie odniosły dużego sukcesu w uprawie rośliny - od San Diego po góry w Nowym Meksyku.
Różnorodność chmielu odzwierciedla różnorodność smaków i tradycji, które wnoszą na pierwszy plan browary w Stanach Zjednoczonych. Piwo rzemieślnicze jest małe, niezależne i tradycyjne. Według organizacji non-profit Brewers Association, aby zostać uznanym za „rzemieślnicze”, dwie trzecie operacji warzenia musi być własnością browarów rzemieślniczych, z roczną produkcją 6 milionów baryłek lub mniej piwa (bez smaku napojów słodowych) .
Podczas gdy delikatna czekolada zyskuje na popularności, a popularna kawa się rozwija, piwo rzemieślnicze stale rozwija się od 2003 roku. Sektor ten niemal podwoił się w latach 2007–2012 (z 5, 7 do 12 miliardów dolarów), aw 2014 r. Udało mu się zwiększyć samozwańczy King of Beers, Budweiser. Prognozuje się, że do 2017 r. Piwo rzemieślnicze rozwinie się w przemysł o wartości 18 miliardów dolarów, co jest dalekie od lat 80. XX wieku, kiedy to wprowadzono mnie do piwa.
W piwie rzemieślniczym to, co stare, znów jest nowe - próba, zarówno składników, jak i technik warzenia, powrotu do początków tego, co czyni piwo wyjątkowym. „Wracamy do naszych korzeni” - mówi Garrett Oliver, brewmaster w Brooklyn Brewery. „Czuję się jak nowy wynalazek, ale mówię do moich piwowarów:„ Przebijcie się ”. Ludzie warzą piwo od ponad 20 000 lat. Zapomnieliśmy prawie wszystko - a teraz pamiętamy. ”
Z książki CHLEB, WINO, CZEKOLADA: Powolna utrata żywności, którą kochamy, wydanej w miękkiej oprawie w październiku 2016 r. Copyright © 2016 Preeti S. Sethi. Przedruk za zgodą HarperOne, oddziału HarperCollinsPublishers.
