W słoneczny poranek w dzielnicy misyjnej San Francisco pół tuzina mężczyzn i kobiet krąży po małej fabryce czekolady, owija bary, sprawdza ustawienia temperatury, sortuje ziarna. Ziarna kakaowe poddane fermentacji, suszeniu, prażeniu, łuskaniu i mieleniu bębnują z cukrem w rzędzie błyszczących metalowych mikserów. Po trzech dniach delikatnego mieszania maślane gładkie wyniki zostaną przeniesione do maszyny do odpuszczania w celu ukształtowania naturalnych cząsteczek tłuszczu kakao w stabilne struktury krystaliczne.
powiązana zawartość
- Pierwsze imię w zapisanej historii należy do księgowego
To dom firmy Dandelion Chocolate, małego producenta czekolady założonego w 2010 roku przez dwóch byłych przedsiębiorców technologicznych. Narzędzia i smaki się zmieniły, ale praca polegająca na prażeniu i mieleniu sfermentowanych ziaren kakaowych oraz mieszaniu ich z kilkoma prostymi składnikami w celu stworzenia boskiego jedzenia, jest praktyką sięgającą wczesnych cywilizacji mezoamerykańskich.
„Olmekowie z południowego Meksyku byli prawdopodobnie pierwszymi, którzy fermentowali, palili i mielili ziarna kakaowe na napoje i bułeczki, być może już w 1500 roku pne” - powiedział Hayes Lavis, kustosz kultury w Smithsonian National Museum of the American Indian. „Nie ma spisanej historii Olmeków” - powiedział, ale odkryte w tej starożytnej cywilizacji donice i naczynia wykazują ślady chemicznej teobrominy kakao.
„Kiedy myślisz o czekoladzie, większość ludzi nie myśli o Mesoamerica. Myślą o belgijskiej czekoladzie ”- mówi Lavis. „Jest tak bogata historia, że dopiero zaczynamy rozumieć.
W stanie surowym, oskubane ze słodko-słodkiego, gumowatego białego podszewki z dużą strąkiem w kształcie piłki nożnej Nerf, nasiona kakaowca są gorzkie i nie do poznania jako czekolada dla współczesnego amerykańskiego podniebienia. „Jak byś pomyślał, aby wziąć ziarno, zebrać je, wysuszyć, pozwolić mu fermentować i upiec? Nie jest to coś, co normalnie byś pomyślał - powiedziała Lavis. Być może, zgodnie z jedną teorią, ktoś jadł owoce i pluł nasionami do ognia, a bogaty zapach ich prażenia zainspirował myśl, że „może jest coś więcej z tym zrobić”.
Naturalnie gorzki smak kakao nabrał pełnej mocy we wczesnych recepturach Majów. „To było zanim mieli naprawdę dobre techniki pieczenia, zanim mieli koncha, co jest krokiem łagodzącym smaki, zanim zaczęli patrzeć na genetykę” - mówi Todd Masonis, współzałożyciel Dandelion.
„Rzadko dodawali słodziki - od czasu do czasu miód, ale głównie po to, by je sfermentować” - mówi antropolog Joel Palka z University of Illinois w Chicago. Różnorodne zioła były jednak pod ręką do przyprawiania potraw i napojów na bazie kakao. „Było dosłownie dziesiątki rzeczy, które można by wykorzystać do jego posmakowania”, mówi Lavis, od chili i wanilii po magnolię.
W tradycyjnych metodach przygotowywania, które są nadal stosowane przez niektórych drobnych producentów, rolnicy wyjmują nasiona z strąków, fermentują je w stosie pokrytym liśćmi. W bardziej nowoczesnych metodach nasiona są fermentowane w podniesionych drewnianych skrzyniach, które umożliwiają napowietrzanie, drenaż i bardziej spójne wyniki. Mniszek lekarski nabywa fasolę, która była fermentowana przez kilka dni, a następnie suszona. Podczas gdy firma wlewa suszone ziarna do zmodyfikowanego palarni kawy starannie skalibrowanej dla każdego rodzaju ziarna, tradycyjne palarnie kakao po prostu podpalą ziarna. „Prawie się spalą” - mówi Masonis.
Kakao stało się przednowoczesnym społeczeństwem Majów świętym jedzeniem, znakiem prestiżu, centralnym punktem społecznościowym i kulturalnym filarem. „Musiałbyś się zebrać, aby przygotować czekoladę” - powiedziała Palka. „To cały proces społeczny”. W okolicach Chiapas w Meksyku Palka współreżyseruje projekt archeologiczny poświęcony kulturze Majów na granicy imperium hiszpańskiego. Do dziś spotyka ludzi w okolicy, którzy uprawiają czekoladę jako rodzinną tradycję i praktykę kulturową. „Podobnie jak kawa w świecie arabskim lub piwo w północnej i wschodniej Europie, to nie tylko coś dobrego, ale część ich tożsamości”, mówi.
Palka powiedziała, że napoje kakaowe w Mesoamerica kojarzą się z wysokim statusem i wyjątkowymi okazjami, jak dziś dobre francuskie wino lub piwo rzemieślnicze. Specjalne okazje mogą obejmować obrzędy inicjacyjne dla młodych mężczyzn lub uroczystości kończące rok kalendarzowy Majów.
Po Olmekach Majowie Gwatemali, Jukatanu i okolic włączyli ziarno kakaowca do życia religijnego. Obrazy odzyskane z tamtych czasów przedstawiają kakao w scenach mitologicznych, a nawet w postępowaniach sądowych. Na początku XII wieku czekolada była używana do pieczętowania małżeństwa władcy Mixtec 8 Deer w Monte Albán, świętym miejscu w Dolinie Oaxaca. „To jedna z niewielu roślin spożywczych, które były używane jako posag lub część ceremonii [ślubnych]” - powiedział Lavis. Wczesne zapisy małżeństw Majów w Gwatemali, dodał, wskazują, że w niektórych miejscach „kobieta musiałaby zrobić kakao i udowodnić, że mogłaby to zrobić z odpowiednią pianą”.
„Kiedy musieli porozumiewać się ze swoimi bogami związanymi z przyrodą, deszczem i żyznością ziemi, jestem pewien, że wyciągali [kakao] i pili” - powiedziała Palka. Palka powiedziała, że wiele statków odkrytych w ruinach budynków i miejsc pochówku Majów zawiera pozostałości kakao. „Wiele garnków z kakao zostało zakopanych z ludźmi”, powiedział, ale nie jest jasne, czy ludzie zostali po prostu pochowani ze swoimi naczyniami, czy też te garnki były zaangażowane w ceremonie pogrzebowe.
Palka powiedział, że wokół Chiapas mieszkańcy przygotowywali napoje czekoladowe jako ofiarę dla bogów związanych z przyrodą już w 1980 roku. „To było coś, co podobało się ludziom” - powiedział - „a więc wiedzieli, że ich bogowie też się podobają”.
Oprócz wzniosłej roli w rytuale i uroczystościach, kakao pełniło również zdecydowanie materialne funkcje w niektórych wczesnych cywilizacjach amerykańskich. Ziarna kakaowca były używane jako waluta, a nasiona były tak cenne, że najwyraźniej warto było podrobić je. Według Palki w wielu stanowiskach archeologicznych w Meksyku i Gwatemali badacze natknęli się na doskonale zachowane „ziarna kakaowca”. „Następnie dotykają ich i są gliniaste” - mówi. Palka mówi, że fasolka gliniana mogła zostać przekazana jako pieniądze, lub zastąpić prawdziwe kakao w rytuałach. Władcy Azteków przyjęli kakao jako hołd, a kakao, podobnie jak kosztowności, w tym jadeit i płaszcze bawełniane, było powszechnie wymieniane podczas negocjacji małżeńskich Majów w czasie kontaktów europejskich. „W 1500 roku można było kupić indyka za 100 ziaren kakaowca” - mówi Lavis.
Archeolog Eleanor Harrison-Buck przestrzega jednak przed podkreśleniem znaczenia kakao dla jego wartości ekonomicznej jako „formy waluty, którą elity mogłyby kontrolować i administrować jako środek konsolidacji swojej władzy.” Raczej, powiedziała, produkcja, przejęcie i obieg kakao jako surowca wśród starożytnych Majów było ugruntowane w relacjach społecznych.
„Myślę, że czekolada stała się tak ważna, ponieważ trudniej jest ją uprawiać” w porównaniu z roślinami takimi jak kukurydza i kaktus, które były używane do warzenia odpowiednio wczesnych wersji piwa i tequili. „Nie można uprawiać kakao w każdym regionie Ameryki” - mówi Palka. „Wymaga pewnego rodzaju gleby, ilości opadów deszczu, a zwłaszcza cienia, ponieważ muszki i małe muchy zapylające drzewa kakaowe muszą żyć w cieniu.” W rezultacie kakao wymaga obszaru ograniczonego słońca i dużej wilgotności.
Według archeologa Harrison-Buck, oficjalne hiszpańskie konto z 1618 r. Opisuje miasto Lucu nad rzeką Belize, które miało „o wiele gęste kakao, które zmienia kolor na czerwonawo-brązowy i smakuje samo z siebie”. Rosnące w pobliżu drzewa waniliowe i drzewa annato były wykorzystywane do smaku napoje kakaowe. A sztuka odzyskana z Nizin Majów pokazuje kakao jako podstawowy element starożytnych świąt Majów. Fakt, że kakao „służyło jako kluczowy kultywator i podstawowy element rytualnych biesiad dla wielu kultur mezamerickich przez tysiące lat”, mówi Harrison-Buck, „sprawia, że studiowanie i rozumienie w tym regionie jest szczególnie ważne”.
Ale pyłek, skamieniała tkanka roślinna i botaniczne pozostałości tej ważnej rośliny nie zachowują się dobrze, mówi, w wilgotnym, tropikalnym środowisku Niziny Majowskiej, gdzie uprawiano kakao i nadal rośnie. W rezultacie archeolodzy wiedzą więcej o wczesnych zastosowaniach kakao niż o starożytnych metodach produkcji fasoli. „Jest jeszcze wiele rzeczy, których wciąż nie wiemy i mogą nigdy nie wiedzieć” - mówi Lavis.
Aby lepiej zrozumieć, w jaki sposób starożytne cywilizacje produkowały kakao, Harrison-Buck i naukowiec gleby Serita Frey pracowali w Belize, aby dowiedzieć się, czy sady kakaowe pozostawiają wyraźny ślad biologiczny w glebie. W ciągu ostatniego roku para zebrała glebę na obszarach, na których obecnie uprawia się kakao we wschodniej części Belize, i zaczęła analizować ją w laboratorium Freya. Pobrali również próbki gleby z terenów zalewowych sąsiadujących ze starożytnymi miejscami Majów oraz z ziem, które utrzymywały kakao w czasach kolonialnych.
„Wiemy, że kiedy Hiszpanie przybyli w XVI wieku, Majowie posadzili drzewa kakaowe tuż przy brzegach rzek”, mówi Harrison-Buck. W tych wilgotnych, różnorodnych biologicznie miejscach pełnych opadłych liści naukowcy często słyszą śpiew ptaków rano. Oddziały wyjących małp huśtają się, płaczą i ucztują na drzewach figowych rosnących wzdłuż rzeki i zapewniają cień niezbędny do rozwoju drzew kakaowych.
Według Harrison-Buck zespół z powodzeniem odkrył dowód na obecność teobrominy, ale trudno jest konsekwentnie izolować podpis od starszych miejsc w sadzie. W końcu porównując chemikalia w glebie z tych różnych miejsc, mają nadzieję wyznaczyć molekularne drogowskazy wskazujące na starożytną uprawę kakao i zrekonstruować, gdzie kakao zostało wyprodukowane w Dolinie Belize w czasach historycznych, a nawet prehistorycznych.
Czekoladę często uważa się za starożytny lek i afrodyzjak. Cortez napisał do króla Hiszpanii Carlosa I o „xocoatl”, napoju, który „buduje opór i zwalcza zmęczenie”. I jeden oficer obsługujący Corteza podobno zauważył, że władca Azteków Montezuma pije ponad 50 filiżanek dziennie piankowego napoju czekoladowego zmieszanego z woda lub wino i przyprawy, w tym wanilia, pimiento i papryka chili.
Ale według Lavisa niektóre z tych opowieści są prawdopodobnie zawyżone: „Nie sądzę, aby jakakolwiek żywa osoba mogła wypić 50 filiżanek kakao”. Hiszpanie prawdopodobnie przypisywali czekoladom także medyczne korzyści, których Maja nie zrobiła - zamiast tego kakao było po prostu część życia Majów. „Myślę, że to tylko część ich diety i wiedzieli, że to dla nich dobre” - powiedział Lavis.
„Kiedy masz coś, co ludzie piją podczas rytuału, ludzie myślą, że to dla ciebie dobre” - powiedziała Palka. „Podzieliłbym to do jedzenia kukurydzy: musisz ją jeść, aby utrzymać swoje ciało, siebie i duszę. Czekolada wyraźnie do tego pasuje. ”
SPICY CZEKOLADOWY NAPÓJ PRZEPIS Z JOEL PALKA
Włóż 3 łyżki mielonego kakao do kubka i napełnij go gorącą wodą. Pokrój swój ulubiony rodzaj chili (Palka zaleca poblano dla lekko pikantnego, dymnego smaku lub habanero dla dodatkowej przyprawy. Wrzuć pokrojone chili do płynu i wymieszaj. „Jeśli naprawdę chcesz docenić chili, posiekaj je drobno, aby było będzie unosić się ”- mówi Palka. Aby uzyskać mniej ciepła, używaj większych kawałków, które opadną na dno.„ To bardziej posmak. ”Aby uzyskać bardziej gorzki napój, Palka dodaje dwie fasolki czekoladowe, suche i posiekane. Aby osłodzić, dodaj dwie łyżeczki cukru.
