Kiedy Cajunowie tęsknią za czymś, opisują to jako „łapanie zazdrości”. Autorka Luizjana, Sam Irwin, często łapie zazdrość dla langusty. Te jadalne skorupiaki - alternatywnie znane jako raki, błotniki i raki - przypominają młode homary, ale same w sobie są istotą, o czym świadczy Irwin. Pochodzący z Breaux Bridge w Luizjanie - „Stolicy raków na świecie” - Irwin dorastał w branży raków. Pracował w rodzinnej rodzinie langusty w pobliskim Henderson („epicentrum świeżych langusty”, mówi), a później pełnił funkcję sekretarza prasowego Departamentu Rolnictwa i Leśnictwa w Luizjanie, który zajmuje się bezpośrednio promocją i badaniem langusty. Irwin zna historię, kulturę i historie otaczającego wielomilionowy przemysł langusty w całym kraju i na zewnątrz - wiedzę tę dzieli w swojej najnowszej książce Louisiana Crawfish: A Succulent History of the Cajun Crustacean.
powiązana zawartość
- Raki, podobnie jak ludzie, są niespokojne
- Co jest lepsze na festiwalu jazzowym w Nowym Orleanie: jedzenie czy muzyka?
- Giant Raki Gatunki Znalezione w Tennessee
Luizjanie pożerają setki funtów skorupiaków podczas wrzodów langusty odbywających się przez wiosnę, oddzielając je ręcznie, aby uzyskać jak najwięcej mięsa z ogonów, nóg i ciał, a następnie przyprawiając je gorącym sosem, cytryną lub masłem. Dodają obrane ogony gumbo, bisque i gulasz, a nawet honorują ulubionego zwierzaka na festiwalach w całym kraju, takich jak Breaux Bridge Crawfish Festival, coroczne święto, które obejmuje wyścigi raków, konkursy taneczne Zydeco i potrawy. Irwin potwierdza, że w całej Luizjanie raki są królem.
Komercyjne raki zaczęły się w słodkich, płytkich wodach wokół rzeki Atchafalaya w południowej Luizjanie, dystrybutora Missisipi, pod koniec XIX wieku. Dzisiaj Luizjana stanowi 90–95 procent całkowitego zbioru langusty w Stanach Zjednoczonych i może pochwalić się rocznym zbiorem 100 milionów funty (wzrost z miliona funtów w latach 50. XX wieku). Jest to 210-milionowy przemysł na terenie całego kraju.
Według Irwina jego rola w gospodarce Luizjany nie zawsze była tak bezpieczna. „W latach 80. i 90. wszystko w Cajuns było uważane za fajne”, mówi: „Ludzie przyciągali ten klimat Cajun lub j oie de vivre, a co więcej Cajun niż raki?” Lokalni szefowie kuchni, tacy jak Paul Prudhomme, stali się celebrytami i byli przedstawiając masom dania takie jak raki raki. Chodzi o to, że nikt nie dbał szczególnie o to, skąd pochodzi ich mięso langusty. Aby zaspokoić napływ gości zamawiających langusty i boudina z raków, niektóre lokalne restauracje zaczęły importować mrożone i obrane mięso z raków z Chin. Mniej kosztowny zamiennik, ale taki, który natychmiast spowodował kłopoty dla lokalnego przemysłu - prowadząc rybaków do lobbowania za przepisami ochronnymi, które uchwalono w 2008 roku. Teraz, jeśli zapytasz w restauracji lub restauracji w całym stanie, czy raki pochodzą z Luizjany, personel jest zobowiązany do udzielenia uczciwej odpowiedzi. „Mądry klient restauracji powinien zawsze pytać” - mówi Irwin. „Nazywamy to prawem„ zapytaj, zanim zjesz ”- to zmiana, która trwała 20 lat.”
Podczas gdy rybacy z Luizjany zaczynają dostarczać gotowane raki do rynków stanowych i restauracji już na początku listopada, dopiero w marcu lub na początku kwietnia zaczynają się pojawiać obrane raki w supermarketach. Dla wielu jest to meilleur du meilleur ( najlepszy z najlepszych ) . „Kiedy obierasz i oddzielasz ogon od ciała świeżego raka, na ogonie pozostaje żółta substancja”, mówi Irwin. „Nazywamy to„ grubym ”. To właśnie ten tłuszcz naprawdę nadaje rangom ich smak. ”Nie oznacza to, że nie można jeść mrożonych raków (które zazwyczaj nie mają„ tłuszczu ”) poza sezonem, szczególnie gdy dodaje się je do gotowanych potraw, takich jak bisque i gulasz. Mimo to Irwin ogranicza spożycie langusty do sezonu (zwykle od marca do maja) i tylko wtedy, mniej więcej raz w tygodniu. „Tak długo, jak są na rynkach, które kupuję”, mówi. Irwin uważa również, że istnieje minimalna różnica w smaku między larwami dzikimi i hodowlanymi (które stały się bardziej powszechne w miarę wzrostu zapotrzebowania na skorupiaki), chociaż absolutnie najlepsze, jak przyznaje, pochodzą z płynących strumieni.
Chociaż Irwin może spożywać gotowane raki z najlepszymi z nich, jego ulubionym typowym daniem z raków jest etouffee. „Słowo etouffee oznacza po francusku„ duszony ”- mówi -„ i to w istocie jego sedno. Wszystko, czego naprawdę potrzebujesz, to ogony langusty z tłuszczem, cebulą i masłem. ”Po prostu usmaż pokrojoną cebulę w dwóch łyżkach masła, dodaj ogony i szklankę wody 3/4, gotuj na wolnym ogniu przez 20 minut i voila! Dopraw do smaku i podawaj z białym ryżem na pełny posiłek. Jego sugestie, gdzie szukać langusty w Luizjanie, obejmują Pat's Fisherman's Wharf w Henderson; Don's Seafood & Steakhouse in Lafayette; Patio z owocami morza Richarda w Abbeville (dawny ryż niełuskany zmienił staw w raki); oraz DI's Cajun Restaurant, która ma adres parafii Basile „ale jest w zasadzie knajpką na środku raków”.
Jeśli bierzesz udział w pierwszym gotowaniu raków, Irwin też ma na to wskazówkę: „Najpierw idź na największe”, mówi. "Bądź samolubny."
