Intensywna hodowla zwierząt to ogromny globalny przemysł, który co roku obsługuje miliony ton wołowiny, wieprzowiny i drobiu. Kiedy ostatnio poprosiłem jednego producenta, aby wymienił coś, co jego przemysł myśli o tym, że konsumenci tego nie robią, odpowiedział: „Dzioby i niedopałki”. To był jego skrót od części zwierzęcych, których konsumenci - zwłaszcza w bogatych krajach - nie wybierają.
powiązana zawartość
- 12 faktów na temat „12 dni świąt Bożego Narodzenia”
W Święto Dziękczynienia indyki zdobią blisko 90 procent amerykańskich stołów obiadowych. Ale jedna część ptaka nigdy nie dociera do jęczącej deski, ani nawet do worka z podrobami: ogona. Los tego tłustego kawałka mięsa pokazuje nam dziwaczne wewnętrzne funkcjonowanie naszego globalnego systemu żywności, w którym spożywanie większej ilości jednego jedzenia powoduje mniej pożądane cięcia i części. To powoduje popyt gdzie indziej - w niektórych przypadkach tak skutecznie, że część obca z czasem staje się narodowym przysmakiem.
Części zamienne
Produkcja zwierzęca na skalę przemysłową ewoluowała po II wojnie światowej, wspierana postępami naukowymi, takimi jak antybiotyki, hormony wzrostu oraz, w przypadku indyka, sztuczne zapłodnienie. (Im większy tom, tym trudniej mu robić to, co powinien: rozmnażać się.)
Produkcja komercyjnego indyka w USA wzrosła z 16 milionów funtów w styczniu 1960 r. Do 500 milionów funtów w styczniu 2017 r. Przewiduje się, że całkowita produkcja w tym roku wyniesie 245 milionów ptaków.
Obejmuje to ćwierć miliarda ogonów indyczych, znanych również jako nos pastora, nos papieża lub nos sułtana. Ogon jest tak naprawdę gruczołem, który przyczepia pióra indyka do jego ciała. Jest wypełniony olejem, którego ptak używa do przygotowania się, więc około 75 procent jego kalorii pochodzi z tłuszczu.
Gotowe do spożycia (Mark Turnauckas, CC BY) Nie jest jasne, dlaczego indyki przybywają do sklepów amerykańskich bezogonowo. Znawcy branży zasugerowali mi, że może to być po prostu decyzja gospodarcza. Konsumpcja w Turcji była nowością dla większości konsumentów przed II wojną światową, więc niewielu rozwinęło smak ogona, chociaż ciekawscy mogą znaleźć przepisy online. Indyki stały się większe, średnio dziś około 30 funtów w porównaniu do 13 funtów w latach 30. XX wieku. Hodujemy również rozmiar biustu, ze względu na amerykański romans z białym mięsem: jedną z cenionych wczesnych odmian o dużych piersiach była Brązowa Mae West. Jednak ogon pozostaje.
Delektowany na Samoa
Przemysł drobiarski nie pozwolił zmarnować ogonom z indyka, ale dostrzegł okazję biznesową. Cel: społeczności wysp Pacyfiku, w których białka zwierzęce były rzadkie. W latach 50. amerykańskie firmy drobiarskie zaczęły wrzucać ogony indycze wraz z grzankami z kurczaka na rynki w Samoa. (Nie można się prześcignąć, Nowa Zelandia i Australia eksportowały „wyspy baraniny”, znane również jako owcze brzuchy, na Wyspy Pacyfiku). Dzięki tej strategii przemysł indyków zamienił odpady w złoto.
Do 2007 r. Przeciętny Samoan spożywał rocznie ponad 44 funty ogonów indyczych - jedzenie, które było tam nieznane mniej niż sto lat wcześniej. To prawie trzykrotne roczne spożycie indyka na jednego mieszkańca przez Amerykanów.
Kiedy niedawno przeprowadziłem wywiad z Samoa na temat mojej książki „Nikt nie je sam: żywność jako przedsiębiorstwo społeczne”, od razu stało się jasne, że niektórzy uważali tę niegdyś obcą żywność za część narodowej kuchni na swojej wyspie. Kiedy poprosiłem ich o listę popularnych „potraw z Samoanu”, wiele osób wspomniało o ogonach z indyka - często popijanych zimnym Budweiserem.
Samoa Amerykańskie to terytorium USA obejmujące siedem wysp na południowym Pacyfiku. (National Park Service) W jaki sposób importowane ogony indyka stały się ulubionym wśród klasy robotniczej Samoa? Oto lekcja dla wychowawców zdrowia: smaków kultowego jedzenia nie można oddzielić od środowiska, w którym je się. Im bardziej towarzyska atmosfera, tym bardziej prawdopodobne jest, że ludzie będą mieli pozytywne skojarzenia z jedzeniem.
Firmy spożywcze znają to od pokoleń. Właśnie dlatego Coca-Cola jest wszechobecna w parkach baseballowych od ponad wieku i dlaczego wiele McDonalda ma PlayPlaces. Wyjaśnia także nasze przywiązanie do indyka i innych klasyków na Święto Dziękczynienia. Wakacje mogą być stresujące, ale są też świetną zabawą.
Jak wyjaśniła mi Julia, 20-letni Samoanin: „Musisz zrozumieć, że jemy ogony z indyka w domu z rodziną. To jedzenie społeczne, a nie coś, co zjesz, gdy będziesz sam.
Ogony Turcji pojawiają się również w dyskusjach na temat epidemii zdrowotnej dotykającej te wyspy. Samoa Amerykańskie ma wskaźnik otyłości 75 procent. Samoańscy urzędnicy stali się tak zaniepokojeni, że w 2007 r. Zakazali importu ogona z indyka.
Ale prosząc Samoa o porzucenie tego cennego jedzenia, przeoczył głębokie społeczne przywiązanie. Ponadto zgodnie z zasadami Światowej Organizacji Handlu kraje i terytoria zasadniczo nie mogą jednostronnie zakazać importu towarów, chyba że istnieją ku temu uzasadnione powody związane ze zdrowiem publicznym. Samoa zostało zmuszone do zniesienia zakazu w 2013 r. Jako warunek przystąpienia do WTO, pomimo obaw związanych ze zdrowiem.
Autor Michael Carolan po raz pierwszy gotuje ogony z indyka.Obejmując całe zwierzę
Gdyby Amerykanie byli bardziej zainteresowani jedzeniem ogonów z indyka, część naszych zapasów mogłaby zostać w domu. Czy możemy przywrócić tak zwaną konsumpcję zwierząt od nosa do ogona? Trend ten zyskuje na popularności w Stanach Zjednoczonych, ale głównie w wąskiej niszy dla smakoszy.
Oprócz ogólnej wrażliwości Amerykanów na podroby i ogony mamy problem z wiedzą. Kto nawet wie, jak rzeźbić indyka? Trudne wyzwanie polegające na wyborze, przygotowaniu i zjedzeniu całych zwierząt jest dość dużym pytaniem.
Ogony były popularnym mięsem z epoki depresji w Stanach Zjednoczonych, ale obecnie częściej można je znaleźć w kuchni azjatyckiej; pokazana tutaj, zupa ogonowa w chińskiej restauracji w Los Angeles. (T. Tseng, CC BY) Cyfryzacja starych książek kucharskich przez Google pokazuje, że nie zawsze tak było. „The American Home Cook Book”, opublikowany w 1864 r., Poucza czytelników przy wyborze baranka, aby „obserwował żyłę szyi w przedniej ćwiartce, która powinna być w kolorze lazurowym, aby oznaczać jakość i słodkość”. Lub wybierając dziczyznę, „przejść nóż wzdłuż kości bioder; jeśli pachnie słodko, mięso jest nowe i dobre; jeśli zostaną skażone, mięsiste części boku będą wyglądały na przebarwione, a ciemniejsze proporcjonalnie do ich zużywania się ”. Najwyraźniej nasi przodkowie znali jedzenie zupełnie inaczej niż dzisiaj.
Nie chodzi o to, że nie wiemy już, jak oceniać jakość. Ale miernik, którego używamy, jest skalibrowany - celowo, jak się dowiedziałem - w stosunku do innego standardu. Nowoczesny przemysłowy system żywności wyszkolił konsumentów w zakresie ustalania priorytetów ilości i wygody oraz oceny świeżości na podstawie naklejek z wyprzedaży. Żywność, która jest przetwarzana i sprzedawana w wygodnych porcjach, wymaga od myślenia dużo jedzenia.
Jeśli to zdjęcie jest uciążliwe, pomyśl o podjęciu kroków w celu ponownej kalibracji tego miernika. Może dodaj kilka składników rodowych do ukochanych potraw świątecznych i porozmawiaj o tym, co czyni je wyjątkowymi, być może pokazując dzieciom, jak ocenić dojrzałość owoców lub warzyw. A nawet upiec ogony z indyka.
Ten artykuł został pierwotnie opublikowany w The Conversation.
Michael Carolan, profesor socjologii i prodziekan ds. Badań, College of Liberal Arts, Colorado State University
