Porozmawiajmy o słodkich ziemniakach w Young Joni. Jak są poczernione jak pianki przy ognisku, wnętrze jest lepkie i słodkie. Jak są wzbogacone gochugaro i zwieńczone ledwie falującymi płatkami bonito. A pod tym wszystkim, przywiązany do talerza, oświecony schmear z crème fraîche i dymionych zwęglonych szalotków.
I oczywiście, porozmawiajmy o tym, jak grzyby są dziwnie soczyste - soczyste w balonach wodnych - ponieważ są uwięzione w oliwie z oliwek, zanim trafią na grill. Albo jak moim ulubionym zawstydzeniem jezior w Minnesocie jest miniaturowe zrobione z masła kasztanowo-miso zebrane pod tymi pulchnymi grzybami.
Moglibyśmy w ten sposób porozmawiać o tym, co wychodzi z pożaru drewna w tej przystojnej koreańskiej pizzy i innych restauracjach w artystycznej, nisko zawieszonej dzielnicy Minneapolis na północnym wschodzie. Ale ja nie skłaniam się do opowiadania o tezaurusowych objaśnieniach i obowiązkowych przyimkach profesjonalnego opisywacza żywności (ta rzecz na szczycie tego i kupa czegoś innego) i po prostu mówię wprost: te rzeczy są naprawdę dobre. Wejdź tutaj i zjedz, jeśli możesz. Nawet jeśli oznacza to przypięcie pary nart biegowych i walka z wyblakłą wiosenną zamieć śnieżną, jak to miało miejsce w przypadku niektórych niezrażonych młodych wielbicieli Joni tuż przed tym, jak odwiedziłem pod koniec kwietnia.
„Chcę, żebyś tu wszedł i poczuł, że restauracja daje ci duży uścisk” - powiedziała Ann Kim, właścicielka kuchni dwuletniego zakładu, która prowadzi także Pizzeria Lola i Hello Pizza w Southwest Minneapolis. Nazwij to hygge koreańsko-środkowo-zachodni. Nazwij to uściskiem ognia i przypraw przez często zamarzające miasto, które jest na nowo modne, do wielowymiarowych smaków coraz bardziej zróżnicowanej populacji. Nazwij to ucieleśnieniem dziwacznego, kosmopolitycznego Minneapolis, coraz bardziej nieco bardziej okazałego młodszego rodzeństwa Świętego Pawła. Cokolwiek to jest, działa. Miejsce było wypełnione krokwiami z drewnianymi belkami. Goście zamówili pizzę amatriciana, mięsne ciasto o nazwie Yolo, a drugie zwieńczone kiełbasą koperkową, mozzarellą, cebulą i pyłkiem kopru włoskiego.
Kim dorastała na przedmieściach Apple Valley pod koniec lat 70., kiedy można powiedzieć, że pełne spektrum azjatyckiej spiżarni nie przeniknęło jeszcze na rynki ani do umysłu amerykańskiego pasa do zapiekanek. Gdy jej rodzice pracowali, babcia pobiegła i nakarmiła gospodarstwo domowe.
„Każdego listopada pomagaliśmy jej zrobić wystarczająco dużo kimchi, aby przetrwała rok” - powiedziała Kim. „Jedynym statkiem, który mieliśmy wystarczająco duży, był nasz plastikowy basen dla dzieci. Wpuściła tam solankę z kapusty, a latem razem z siostrą myliśmy basen i pływaliśmy w nim ponownie”.
Kolejna pizza serwowana w Young Joni jest zwieńczona rukolą i koreańskim grillem, którą Kim podała Loli jako skowronek lata temu. „Dla niektórych osób pierwsze doświadczenie z koreańskim jedzeniem jest na szczycie pizzy - uwielbiam to”.
**********
W 1850 roku szwedzka powieściopisarka Fredrika Bremer odbyła podróż po terytorium, które osiem lat później stanie się państwem i oświadczyła proroczo: „Jakim wspaniałym nowym Skandynawii nie może stać się Minnesota!”
I tak w ciągu następnego stulecia tak się stało. Szwedzi, Duńczycy i Norwegowie dołączyli do Niemców, Włochów i innych osadników. Moc wodospadów St. Anthony została wykorzystana, a przemysł młynarski rozkwitł nad brzegiem rzeki Missisipi. Minneapolis i jego sąsiad, St. Paul, urosły i rozkwitły, i wszyscy zgodzili się, na swój środkowo-zachodni, nie przechwalający się, sposób, że są to całkiem miłe miejsca do życia, jeśli nie przeszkadza ci zima. Obecność Huberta Humphreya i Waltera Mondale'a na scenie krajowej dała Miastom Bliźniaczym reputację bastionu liberalizmu, mimo że pozostali oni głównie biali.
Most Stone Arch nad St. Anthony Falls w Minneapolis. (Christopher Testani) Ale w ostatnich dziesięcioleciach demografia uległa zmianie. Miasta partnerskie skorzystały z transformacyjnego napływu imigrantów, między innymi z Meksyku, Korei i Wietnamu. Uchodźcy Hmong z Laosu i Tajlandii zaczęli przybywać w połowie lat siedemdziesiątych. Obecnie żyją dobrze populacje Somalijczyków, Liberian i Etiopczyków oraz dynamiczna społeczność Azji Południowej. Populacja urodzona za granicą państwa wzrosła ponad dwukrotnie od wczesnych lat 90.
Siedząc w barze Young Joni, dołączył do mnie Cameron Gainer, artysta i wydawca literackiego kwartalnika o kulturze i sztuce zwanego Trzecią Szyną. Gainer przybył do miasta dziesięć lat temu z Nowego Jorku, kiedy jego żona Olga Viso przejęła funkcję dyrektora wykonawczego Walker Art Center.
„Wówczas trudno było znaleźć nigdzie po 8:30” - powiedział Gainer. „Powiem ludziom, gdzie się przeprowadziliśmy, a oni powiedzą:„ Och, Milwaukee jest świetne! ”„ Wyjaśnił, że mieszkając tutaj czuję się jak w centrum czegoś szybko rozwijającego się i ewoluującego: żywa klasa kreatywna; społeczność zaangażowanych artystów, architektów i szefów kuchni. Amerykańskie miasto jak żadne inne.
Od lewej: dzielnica North Loop w Minneapolis; sklep z odzieżą męską Askov Finlayson; słynny znak pasa zbożowego nad rzeką Missisipi. (Christopher Testani) Andrew Zimmern, gospodarz Bizarre Foods i szczery zastępca swojego rodzinnego miasta, dodał do listy powodów, dla których kocha to miejsce: „Prince był stąd. Możesz pływać, żeglować lub pływać kajakiem po naszych jeziorach - w porze lunchu. My organizujemy Minnesota State Fair, jedną z największych imprez na Ziemi. I przeszliśmy z braku jednego baru z ostrygami w mieście do bycia potęgą narodową jako miasto restauracyjne. Wszystko w jednym pokoleniu. ”
Pionierskie instytucje kulturalne miast bliźniaczych wciąż się odradzają. Walker, który został przebudowany i rozbudowany w 2005 roku przez Herzog & de Meuron, zakończył w zeszłym roku długi remont kultowego ogrodu rzeźb, dodając 18 nowych dzieł artystów takich jak Katharina Fritsch i Theaster Gates. 55-letni Guthrie Theatre zaprezentował w 2006 roku nowy dom zaprojektowany przez Jeana Nouvela, z jego mostem Endless przechodzącym w kierunku Missisipi. Muzeum Sztuki Amerykańskiej w St. Paul's Minnesota jest w trakcie ogromnej ekspansji. Również w ubiegłym roku stuletni Minneapolis Institute of Art zorganizował pierwszą dużą wystawę współczesnej sztuki somalijskiej. Artyści skolonizowali budynki przemysłowe północno-wschodniego Minneapolis, przekształcając cegiełki w pracownie i galerie. Ta dynamiczna scena kulturalna została zaprojektowana: Minnesota zajmuje drugie miejsce w kraju po Waszyngtonie pod względem wydatków rządowych na sztukę. „Jest coś niesamowitego do zrobienia rzeczy” - powiedział Gainer. „Istnieją możliwości współpracy, robienia rzeczy, które jeszcze nie istnieją, takich jak założenie czasopisma artystycznego lub otwarcie koreańskiego pizzerii”.
„Daj nam jedną kanapkę ze smażonym kurczakiem jako dodatek ”, powiedział Sameh Wadi. Nosiliśmy plastikowe śliniaki i obmywaliśmy zamrożone daiquiri w Grand Catch, jasnej i prężnej restauracji w stylu azjatyckim, gotowanej na owocach morza, którą on i jego brat Saed właśnie otworzyli z Thien Ly, wietnamskim szefem kuchni, na zielonej alei St. Paul.
Sameh, palestyńsko-amerykański szef kuchni i restaurator z ogólnie złośliwą wesołością, zamówił lunch dla nas dwojga. Podkreślił, że kanapka była zwykłym środkiem do czyszczenia podniebienia, który można było dzielić między głównymi wydarzeniami: obfite talerze z ostrymi przyprawami raków, kukurydzą, chrupiącymi krewetkami i kraba Dungeness wielkości dużego chihuahua, którego pancerz podnosimy i pijemy z jakby świętego kielicha wypełnionego wyśmienitymi krabami.
Poznał Thien Ly, gdy przyjaciel zaprowadził go do Cajun Deli, Ly-do-dziury w miejscu, gdzie gotuje się owoce morza na podmiejskim Brooklynie. Dla Sameh, który otworzył i zamknął bliskowschodnią restaurację z wykwintną restauracją i przeszedł do prowadzenia eklektycznej ciężarówki z jedzeniem ulicznym oraz restauracji World Street Kitchen („burritos ze smażonym ryżem i kurczakiem curry, shawarma tacos - wszystko jest pyszne i nie robi sens ”), zaginanie granic wrzenia Viet-Cajun było objawieniem.
„Paliło mnie w twarz, ale jest tak uzależniające” - powiedział. Powracając obsesyjnie przez lata, poznał Ly. W końcu on i bracia Wadi rozmawiali o sklepie i postanowili otworzyć jeden.
Bar w Young Joni, koreańskiej restauracji w północno-wschodnim Minneapolis. (Christopher Testani) I oto byliśmy, popękani i pokruszeni rosołem, pijąc różowe błoto w kieliszkach coupe w tym jasnym miejscu na płukanej alei, a na ścianie znajdował się neon z napisem CO JEST CRACKIN? i dip z kraba ze sfermentowaną pastą z kraba i przyprawami z Bliskiego Wschodu oraz maszyną do lodów o pseudonimie Betty Lou, która dozowała miękkie maliny z liczi, które pomagają schłodzić oparzenie. Ciągle zapominałem, w jakim jestem stanie lub kraju - i mam nadzieję, że nie muszę wyjeżdżać.
Zastanawiałem się, czy Bliźniacze Miasta są na to gotowe 10 lat temu? „Absolutnie nie” - powiedział Sameh. „Dziesięć lat temu ludzie nie byli gotowi na moją bliskowschodnią restaurację z białym obrusem z foie gras w menu. Teraz ludzie są tylko zwierzyną. Teraz możesz iść do wietnamskiej restauracji i robią walleye z Minnesoty w glinianych garnkach, To cudowna rzecz. ”
**********
„W zeszłym tygodniu ludzie byli tacy źli!” szef kuchni Gavin Kaysen powiedział ze śmiechem. Na szczęście przegapiłem zamieć późnego sezonu. Wielka Odwilż przybyła do Miast i nikt nie wydawał się zły na nic.
Restauracja Kaysena, Spoon & Stable, znajduje się w North Loop w Minneapolis, szybko zmieniającej się dzielnicy szerokiej alei nad rzeką, gdzie stare stajnie i magazyny są teraz zaludnione przez start-upy i kawiarnie. Pochodzący z Minnesoty Kaysen wyjechał na około dekadę do pracy w Napa Valley i Nowym Jorku, gdzie prowadził kuchnie dla Daniela Bouluda i zdobył nagrodę Jamesa Bearda. Kiedy wrócił do domu w 2014 roku, miał wrażenie, że scena restauracji w mieście jest gotowa na zbliżenie. Od tamtej pory pojawiła się kolejka do jego nienagannego nowoczesnego amerykańskiego jedzenia z regionalnymi składnikami (tatar z żubra z rzodkiewkami arbuza; kobia wędzona brzozą; fusilli z liści grochu z jagnięciną i smardzami).
Od lewej: Grand Catch, miejsce z owocami morza St. Paul Viet-Cajun; Udo z kurczaka po balijsku w Hai Hai w Minneapolis; przerwa w barze espresso Parallel. (Christopher Testani) W Hmong Village spotkałem Kaysena i jego szefa cukierni, Diane Yang, amerykańską Hmong pierwszej generacji, gdzie zjedliśmy skrzydełka z kurczaka nadziewane makaronem wermiszel i ogolone gorzkie winorośle. Przybyłem na rynek z sosem z grilla Carolina na mojej koszuli, lekko pochyliłem się nad Old Fashioneds wykonanymi z syropu Dr. Pepper i zastrzeżonego bourbonu charakterystycznego dla restauracji Revival w innej części St. Paul. Tam otrzymałem pożyteczną instrukcję od Thomasa Boemera, dotyczącą prawidłowej kolorystyki smażonego kurczaka w stylu Karoliny Północnej („labradoodle z golden retrievera”) oraz subtelnych różnic między Minneapolis i St. Paul. Thomas wychował się na południu, ale jego rodziną jest stara krew św. Pawła. To tutaj on i jego partner biznesowy prowadzą grupę Revivals i otwierają gigantyczną inspirowaną baskijską restauracją na żywo, rynek żywności i przestrzeń wydarzeń w niedługo odnowionym magazynie Keg & Case obok historycznego browaru Schmidt w blefach. „Nie zobaczysz tu kawiarni dla kotów” - powiedział Boemer, subtelnym wykopaliskiem w szybszym, bardziej kosmopolitycznym Minneapolis, które w rzeczywistości właśnie otworzyło swoją pierwszą kawiarnię dla kotów. „Miałem odejść, ale moja żona mnie zawstydziła”.
Wspominam o sosie do grillowania w Hmong Village, aby nie tylko podkreślić, że był to pracowity okres jedzenia. (Jak w rodzinnym mieście książę śpiewał w różnych okolicznościach: „Dotknij, jeśli poczujesz mój brzuch / Poczuj, jak się trzęsie”). Podsumowując, Miasta Bliźniacze są dziś mniej nową Skandynawią, a bardziej urozmaiconą, wyjątkowo amerykańską kulturą smorgasbordu.
Kolejną rzeczą, która się zmieniła, jest uścisk zimy. Eric Dayton i jego brat Andrew, synowie gubernatora Minnesoty, Mark Dayton, i zwolennicy wokalu współczesnej Minnesoty, są właścicielami butiku męskiego i stylistyki marki Askov Finlayson, który ma motto „Keep the North Cold”. Daytonowie należą do tych, którzy pracują nad rebrandingiem państwa jako „północy” i przestawiają swoje słynne mroźne zimy na dumę.
Eric przypomniał sobie wycieczkę do Kopenhagi w czasie, gdy światowe światło koncentrowało się na sprawach skandynawskich. „Myślałem, że mamy wiele takich samych atutów w naszym mieście i naszym stanie, ale zostaliśmy wykreśleni z kraju jako estakady” - mówi. „Pozwoliliśmy reszcie kraju opowiedzieć nam naszą historię”. Wysiłek rozpoczął się od linii czapek z napisem NORTH. Teraz Eric jest jednym z liderów środkowego zimowego festiwalu Great Northern, 10-dniowego święta pełnego jedzenia i aktywności, które łączy trzy najpopularniejsze imprezy w Twin Cities w zimne dni: zimowy karnawał Świętego Pawła, bieg na nartach festiwal narciarski i US Pond Hockey Championships. (Slogan: „Hokej. Sposób, w jaki zamierzała natura”.)
Co się mylimy w tym miejscu, ja - outsider z Wschodniego Wybrzeża - wpadłem do samolotu, aby opowiedzieć historię tego miejsca, ponieważ słyszeliśmy, że było dobre jedzenie i niekończące się różnorodności kulturowe - zapytał trochę nieśmiało.
„Kiedy poszedłem na studia, ludzie, których spotkałem, powiedzieliby mi, że widzieli Fargo” - powiedział Eric. „Nie sądzę, żebyśmy docenili to, jakie to tętniące życiem miasto, siłę kreatywnej społeczności, scenę kulinarną i światowej klasy muzea. Te rzeczy są pomijane, gdy zostają połączone z tym całościowym pomysłem regionu . ”
Od lewej: widok wzdłuż West River Parkway, w Minneapolis; krokiet madame w Parallel, barze espresso w Minneapolis. (Christopher Testani) Aby poczuć zmieniającą się twarz i ducha północy, udaj się do rzemieślniczej huty szkła Hennepin Made and Parallel, eleganckiego baru espresso w środku. Jackson Schwartz, przyjaciel Kaysena, przeszkolił się w hucie szkła w Australii, ale wrócił, aby odcisnąć swoje piętno w Minnesocie.
„Nie chcę konkurować na poziomie oferowanym przez Minneapolis” - powiedział mi Schwartz. „Chcę konkurować na poziomie międzynarodowym. Gdybyś wszedł do tej kawiarni w Amsterdamie, Seattle lub gdziekolwiek indziej, pomyślałbyś, w porządku, to pasuje tutaj. To jest miejsce, w którym powinienem być. To poziom, na którym chcę być. „
Kolejny rzut oka na nowy można znaleźć w Hewing Hotel w North Loop, niedawno przybyłym, który ma znane cechy charakterystycznie hiply przekształconego budynku przemysłowego (odsłonięte ceglane ściany, nagie żarówki), wraz z tapetą w kształcie niedźwiedzia i obramowane osie. W holu znajduje się kominek i basen spa na dachu, który zimą zamienia się w wannę z hydromasażem. To stylizowana atmosfera Paul-Bunyan idzie do Brooklynu, która może wydawać się hokerem, gdyby Hewing nie mieścił się w byłym magazynie maszyn rolniczych, w mieście wciąż w kontakcie z jego zewnętrzną, polującą, łowiecką, uzbrojoną w siekierę stroną .
Przybyłem do Bliźniaczych Miast, aby wędrować po ich bocznych ulicach i nabrzeżach i ucztować na tłustej ziemi. W Grand Café w South Minneapolis ucztowałem z małym widelcem w dłoni na samym tłuszczu. Opisane w menu, po prostu i dziwnie, jako „tłuszcz wołowy powoli pieczony w liściu laurowym”, danie to warga tłuszczu z żebra, delikatnie gotowana z rozmarynem, tymiankiem i liściem laurowym, a następnie zrolowana i pokrojona i podana na ciepło. Jamie Malone (szef kuchni, właściciel, osoba odpowiedzialna za mówienie) poprawił sytuację dzięki kawiorowi, który wieńczył dyski tłuszczu opalinowego wielkości niklu. Na papierze brzmi jak komiczna przesada. W rzeczywistości jest to po prostu naprawdę miłe, zaniżone (jeśli można je zaniżać), i uprzejme. Co w sumie podsumowuje tę hojną, wygodną, ale niezbyt proporcjonalną jadalnię i wszystko, co robi w niej Malone.
Następnie, ponieważ jestem dorosły i mogę jeść, co tylko chcę, nawet jeśli mnie to zabije, zamówiłem ciasto Paris-Brest wypełnione musem z wątróbki drobiowej, ostatnią gwiazdą okładki dla siostrzanego magazynu tej publikacji, Food & Wine. Choux było chrupiące, polerowane polewą z czarnego miodu i połyskującego pyłu (co brzmi jak coś, co można spotkać w salonie paryskiego nocnego klubu z lat 70., ale w rzeczywistości jest produktem, którego piekarze używają, aby ich babeczki lśniły). Czy to było dobre? To szlachetne, słodkie, słone, tłuste, chrupiące, kremowe, pikantne pączki, które połyskują złoto na Instagramie. Bien sûr, było bardzo, bardzo dobre.
Od lewej: wystrój holu w hotelu Hewing w North Loop w Minneapolis; krem z jesiotra w skorupce jajka w Grand Café w South Minneapolis. (Christopher Testani) Grand Café wywodzi się z piekarni, która została otwarta w tych lokalach w 1951 roku. Piętnaście lat temu przekształciła się w kawiarnię z sąsiedztwem podążającym za minimalnymi kulinarnymi aspiracjami. Kiedy w ubiegłym roku Malone przejął władzę, była zdecydowana nie zajmować się tym bardziej, niż musiała. Ściany są ciemnoróżowe, odkryte drewniane stoły, od dłuższego czasu blaszany sufit. Efektem całości jest cicho szykowna, urzekająca, relaksująca przestrzeń, która nie próbuje zbytnio być jedną z tych rzeczy.
„Chcę, żeby ludzie czuli się transportowani. Chcę, żeby to było kapryśne” - powiedział Malone. „I - to zabrzmi naprawdę głupio - chcę, żebyś naprawdę się o niego troszczył, ponieważ w tym pokoju jest dużo miłości i szacunku. Och, i chcę, żeby to wyglądało jak film Wesa Andersona”.
„Nalewamy nasze pepperoni czerwonym winem” - powiedział serwer w Pig Ate My Pizza. Na koszulce widniał napis NAJLEPSZE PARZENIE. Jego postawa powiedziała: wcale nie głupio. Był szczery i entuzjastycznie nastawiony do bicia, a może trochę rozproszony przez chmurę smaku dymu wydobywającą się z pizzy Porannego Klonu, gdy podniósł z rozmachem klosz. Jest to, z dość szerokim marginesem, drugie co do wielkości miejsce prowadzone przez Travail Collective, wesoły zespół kucharzy i showmanów, których sztandarowe przedsiębiorstwo, Travail, serwuje bilety na kolacje z degustacją „ponad 20 kursów” dwa razy dziennie, w środy przez soboty.
„Chodzi o odłączanie ludzi od ich rzeczywistości i łączenie ich w naszą rzeczywistość” - powiedział szef kuchni i współzałożyciel Mike Brown, o wspólnym stylu posiłków, który może obejmować jedzenie zwisających z głowy haczyków mięsnych lub danie warzywne choreografowane do akompaniamentu muzycznego przez wiolonczelista (sąsiad Browna). Jedno niezapomniane zaangażowanie obejmowało, jak to ujął Brown, „eksplodującą bombę z ciekłym azotem i biegającą wokół osobę w kostiumie królika”.
„Och, pamiętam to” - powiedziała czule Dara Moskowitz Grumdahl. Dara jest krytykiem restauracji dla Mpls. Magazyn St. Paul i prowadzący „Off the Menu” w radiu Minneapolis CBS. Po dwóch pizzach i gigantycznym talerzu domowego wyrobu wędlin w Pig, żadne z nas nie miało energii na dwadzieścia plus więcej dań, więc zjedliśmy przekąskę na kanapce w barze Travail. „Rozmawiam z lalkarzem i facetem od robotyki” - kontynuował Brown. „Czasami przychodzi nam na myśl pomysł typu Chuck E. Cheese i zbudujemy wokół niego danie”.
Nie jestem pewien, czy serwery animatronic Chuck E. Cheese są przyszłością dobrej kuchni, w Minneapolis czy gdziekolwiek indziej. Ale lubię rozmawiać z Mikiem. Lubię jego wybryki i podoba mi się ogólna autentyczność, z jaką wydają się być odbierane. Pokój jest pełen szczęśliwych ludzi.
Brown ma teorię o tym, dlaczego Minnesotanie są tak szczerzy i beztroscy. Wracając do Minneapolis po długiej nieobecności, przypomniał sobie: „Zeskoczyłem z samolotu i zaczerpnąłem powietrza bez smaku, pozbawionego zapachu zimowego powietrza i pomyślałem:„ O, dzięki Bogu, wielki korektor już tu jest! siebie nawzajem, aby przetrwać tutaj zimę. Musisz się pogodzić i pomóc im odgarnąć samochód ze śniegu. ”
Ahmed, kierowca Uber z Mogadiszu, który odebrał mnie w drodze do domu, zgodził się. „Zima jest ciężka, ” powiedział, „ale powstrzymuje złych ludzi. Tak mówią.”
Nie słyszałem o tym, ale to miało dla mnie sens. W ciągu ostatnich kilku dni wędrówki i jedzenia nie spotkałem ani jednego.
Inne artykuły z Travel + Leisure:
- Ta firma kempingowa wychodzi z namiotem, który może unosić się na wodzie
- Ten hotel zaprasza gości do spędzenia nocy w gigantycznej beczce wina
- Wszystko, co musisz zrobić podczas następnej podróży do Minneapolis
