W ten weekend miliony Amerykanów podpalą grilla i ugotują steki, hot dogi, hamburgery i niektóre psy tofu (dlaczego nie). Dlaczego ludzie przechodzący przez patio zatrzymają się i powąchają (oprócz zrębków hikorowych wrzuconych do grilla)? Reakcja Maillarda.
powiązana zawartość
- Testowanie smaku historii hamburgera
- Ludzie, którzy zbudowali Stonehenge, uwielbiali grilla
- Genetyka smaku
Po raz pierwszy opisany przez francuskiego naukowca Louisa Maillarda w artykule z 1912 roku, reakcja była intuicyjnie znana kucharzom od niepamiętnych czasów. Tak się dzieje, gdy podgrzejesz aminokwasy i cukry (tj. Żywność), i dlatego brązowe jedzenie pachnie i smakuje tak dobrze. Ale wiedza naukowa na temat procesu opisanego przez Maillarda, a później badanych naukowców, może pomóc kucharzom w lepszym jedzeniu.
„Zrozumienie reakcji, nawet na poziomie powierzchni… jest bramą do zrozumienia chemicznych i fizycznych procesów gotowania”, pisze Eric Schulze dla Serious Eats .
Schulze pisze, że ludzie są jedynymi zwierzętami, które gotują jedzenie zamiast jeść go na surowo, dlatego ewoluowaliśmy, by szukać gotowanego jedzenia. Powodem, dla którego reakcja Maillarda jest tak ważna, aby uczynić jedzenie smacznym, jest to, że sygnalizuje on dwie rzeczy, które sprawiają, że ludzkie usta stają się wodne: jedzenie jest prawdopodobnie nieszkodliwe (ponieważ zostało ugotowane) i odżywcze (ponieważ zawiera potrzebne nam białka i cukry).
Do tej pory takie proste.
Badania Maillarda, opublikowane w czasopiśmie Francuskiej Akademii Nauk, jako pierwsze opisały „reakcję między redukcją cukrów a aminokwasów”, pisze Sarah Everts dla Chemical and Engineering News . Chemik wpadł na coś nowego, ale nie miał wszystkich odpowiedzi.
Everts pisze, że to, co dzieje się podczas reakcji Maillarda, jest tak skomplikowane, że naukowcy w dużej mierze zignorowali jego badania. Gdy wybuchła II wojna światowa, wojsko szukało sposobów na wyprodukowanie ogromnej ilości paczkowanego jedzenia, które miało długi okres przydatności do spożycia i smakowało dobrze. Odpowiedzi zwróciły się do Reakcji Maillarda.
Do 1953 r. Amerykański chemik John E. Hodge opublikował artykuł, w którym faktycznie ustalono, jak przebiegała reakcja. Praca Hodge'a była tak fundamentalna dla zrozumienia złożonej, trzystopniowej reakcji, że niektórzy wzywali do zmiany jej nazwy na Reakcja Maillarda-Hodge'a, chociaż tak się nie stało.
Hodge stwierdził, że Reakcja Maillarda nie jest właściwie jedną reakcją, ale złożoną serią małych reakcji, które mieszczą się w siedmiu przybliżonych krokach. Ósmy krok został dodany przez późniejszego naukowca. Pod koniec reakcji cukry i aminokwasy przekształciły się, tworząc melanoidyny, które są polimerami, które pojawiają się jako „brązowienia”.
Reakcja Maillarda była badana głównie w kontekście jedzenia i smaku żywności do 1970 roku, jak napisano w artykule biologa Thomasa O. Metza i współpracowników. Piszą, że reakcja zachodzi nie tylko w gotowaniu, więc nadal jest badana. Reakcja jest również częścią procesów w produkcji papieru i tekstyliów, a także niektórych gałęzi medycyny farmaceutycznej i w glebie. W naszym ciele zachodzi reakcja Maillarda, związana z chorobami przewlekłymi, stanami zapalnymi i cukrzycą. Naukowiec w latach osiemdziesiątych odkrył również ósmy etap reakcji, w wyniku którego powstają cząsteczki potencjalnie rakotwórcze - niezbyt smaczne.
Właśnie dlatego Maillard zaczął przede wszystkim badać reakcję, pisze Joe Palca dla NPR. „Pomyślał, że będzie to ważne dla medycyny i cukrzycy” - powiedział Palca chemik i doktor Vincent Monnier. Nie od razu zrozumiał, że to będzie ważne dla jedzenia.
