W grudniowym numerze magazynu Smithsonian znajduje się opowieść o urodzaju pszenicy i ludziach, którzy ją uprawiają i piec. Eli Rogosa, dyrektor Heritage Wheat Conservancy i rzemieślniczy piekarz, opowiada o swojej pracy na polu i w kuchni. Na koniec dzieli się przepisem na tradycyjny chleb.
powiązana zawartość
- Rzemieślnicza pszenica na wzniesieniu
P: Dlaczego postanowiłeś poświęcić swój czas tradycyjnym odmianom pszenicy?
Odp .: Cichy kryzys utraty różnorodności genetycznej jednej z podstawowych roślin spożywczych na świecie jest bardzo poważny - i bardzo ekscytujący, ponieważ w bankach genów wciąż istnieje wiele odmian.
P: Jakie jest Twoje najbardziej niezapomniane doświadczenie pieczenia?
Odp .: Pracuję z gatunkiem ziarna zwanym einkorn, który zyskuje obecnie rozgłos, ponieważ jest bezpieczny dla alergików na gluten. Einkorn został pierwotnie udomowiony w Tygrysie / Eufracie / starożytnym regionie mezopotamskim, którym dziś jest Irak. Niedawno więc poszedłem do lokalnej irackiej piekarni i powiedziałem: „Czy chciałbyś spróbować tego chleba w swojej piekarni?”. Byli bardzo podekscytowani, więc przyniosłem im mąkę z einkornu i upiekli tradycyjne irackie płaskie ciasto. Po prostu nie mogli w to uwierzyć. Powiedzieli: „To jest prawdziwy chleb, tak powinien smakować”. Tradycyjnymi metodami, którymi się piec, były sposoby, w jakie einkorn był pieczony przez tysiąclecia. Teraz myślę, że w mieście, w którym byłem, jest pięć sklepów halal, Portland Maine. Chcą tylko kupić einkorn, więc jest we wszystkich sklepach.
P: Czy istnieją różnice między pracą z mąką mieloną z tradycyjnej pszenicy a standardową mąką z supermarketu?
Odp .: Kupowanie u lokalnego hodowcy pszenicy jest zupełnie inną grą niż kupowanie w sklepie. Nowoczesne pszenice są całkowicie jednolite. Jeśli kupisz coś w supermarkecie, wiesz dokładnie, czego się spodziewać. Ale jeśli kupisz lokalną odmianę od lokalnego hodowcy, będzie ona odzwierciedlać płodność, odmianę, pogodę. To wyjaśnia, dlaczego chleby z różnych krajów są tak różne.
P: Czy możesz zastąpić mąkę z ziaren dziedzictwa tradycyjną mąką z supermarketu?
Odp .: Możesz zastąpić. Prawdopodobnie możesz potrzebować trochę mniej wody, trochę więcej soli, ponieważ jest to niższy gluten. Ale po prostu piec chleb normalnie. Rano piecze chleb dla męża. Zamiast dużo ugniatać, robię ciasto poprzedniej nocy i po prostu pozwalam mu usiąść i trochę się fermentuje, jak lekki zakwas. Myślę więc, że czas ma znaczenie, jeśli zrobisz ciasto wczoraj wieczorem, a następnie upieczesz je następnego dnia. To jest naprawdę łatwe.
P: Ile zajmuje eksperymentowanie, zanim dostaniesz właściwy przepis na chleb?
Odp .: Nie używam przepisów. Jestem kreatywnym piekarzem - łatwo go upiec. Przeczytałem wszystkie książki, ale nie nauczyłem się pieczenia z książek; Nauczyłem się tego od niepiśmiennych babć w krajach Trzeciego Świata. Pieczenie jest jak naturalny proces. Czujesz, kiedy działa prawidłowo i podąża za ciastem, i jest bardzo wyzwalające, gdy pieczesz przez dotyk i konsystencję ciasta, a nie odmierzanie. Musisz się bawić, aby czuć się komfortowo i zaznajomić z tym, co działa.
P: Jaką radę poradziłbyś osobie zainteresowanej uprawą tradycyjnej pszenicy na swoim własnym podwórku?
Odp .: Znajdź lokalne źródło nasion pszenicy tradycyjnej lub skontaktuj się ze mną na growseed.org, a prześlę Ci próbki. To łatwe. Pszenica to trawa. To najłatwiejszy plon, jaki uprawiałem na naszej farmie. Uprawiam tylko pszenicę ozimą, co oznacza, że sadzę ją we wrześniu, a zbiory w lipcu. Uważam, że pszenica zimowa jest lepiej przystosowana, a wiosną po prostu strzelają i rywalizują z chwastami, więc twoje ciśnienie odchwaszczania jest naprawdę zmniejszone.
Przepis na chleb z kiełków einkorn, autorstwa Eli Gogosa
(Sprawia, że dwa bochenki)
KROK 1: PRZYGOTOWANIE ZAAWANSOWANE
Pięć dni przed pieczeniem wymieszaj 1 łyżkę stołową (T) niechlorowanej wody (woda źródlana, woda destylowana, woda ze studni lub woda deszczowa, NIE woda z kranu ) z 1 T mąki einkorn w misce. (Zarówno mąka einkorn, jak i ziarno einkorn są dostępne w sklepach z naturalną żywnością lub z growseed.org. Opcjonalnie: Dodaj 1 ml masła hodowlanego, aby zachęcić do fermentacji.) Przykryj, ale nie schładzaj. Każdego dnia mieszaj kolejne 1 T mąki z einkornu i 1 T niechlorowanej wody. Trzymaj miskę w temperaturze pokojowej, aż mieszanina zacznie bulgotać. To jest zakwas. Dwa dni przed pieczeniem namocz 1 szklankę ziarna einkorn w niechlorowanej wodzie przez noc w przykrytej misce. Następnego dnia wylej wodę. Płucz codziennie i przykryj. Ziarna mogą zacząć kiełkować korzenie.
KROK 2: PRZYGOTOWANIE CHLEBA
W robocie kuchennym, mikserze lub ręcznym młynie spożywczym miksuj krótko namoczone ziarna, aby uzyskać konsystencję płatków owsianych. Wymieszaj przystawkę, 1 szklankę mieszanego ziarna i 4 szklanki mąki einkorn, 1 łyżeczkę (t) soli morskiej i 1 3/4 szklanki ciepłej wody. (Jeśli obawiasz się, że nie masz wystarczającej ilości przystawek, dodaj 1 t drożdży. Opcjonalnie: Aby uzyskać słodszy, świąteczny chleb, dodaj posiekane daktyle i orzechy do smaku i 1/2 szklanki syropu klonowego zamiast 1/2 szklanki wody. ) Dodać więcej mąki, jeśli ciasto jest zbyt lepkie lub więcej wody, jeśli jest zbyt suche. Zagniataj ciasto, aż utworzy się kulka, która odskoczy z powrotem, gdy go szturchniesz. Uformuj ciasto w dwa bochenki - płaskie bułki, bule lub standardowe bochenki do pieczenia chleba. Przechowywać w lodówce przez noc w foremkach chlebowych lub na blasze do pieczenia posmarowanej oliwą z oliwek i posypanej mąką z einkornu.
KROK 3: PIECZENIE
Następnego dnia pozwól dwóm bochenkom ogrzać się do temperatury pokojowej przez 1/2 godziny. Odkurzyć powierzchnie bochenków einkorn mąka. Cięcie w razie potrzeby. Rozgrzej piekarnik do 400 stopni. Zmniejsz piekarnik do 350 stopni. Piec bochenki w 350 stopniach przez 45 minut lub do momentu, aż szczyty skórki staną się złotobrązowe. Wyłącz piekarnik, ale trzymaj bochenki w środku przez kolejne 1/2 godziny, zanim je wyjmiesz.
