Odkąd istnieją ludzie, ludzie się upijają - a przynajmniej tak myśli archeolog biomolekularny i koneser piwa, Patrick McGovern.
Badacz zajmujący się wszystkimi branżami szczegółowo porusza ten temat w swojej nowej książce Ancient Brews: Rediscovered and Recreated . Po części dziennik podróży, po części historia przyrodnicza, po części książka kucharska, historia McGovern gra w klasy na całym świecie, aby udowodnić związki między ewolucją człowieka a tworzeniem napojów fermentowanych. Opisuje wykopaliska archeologiczne i migracje starożytnych ludzi z jednego kontynentu na drugi; analiza chemiczna zastosowana do ustalenia, które składniki trafiły do napojów; i jego wypraw na „archeologię eksperymentalną” z Samem Calagione, założycielem browaru Dogfish Head, w którym odtwarzają dziewięć starożytnych napojów.
„Biorąc wszystkie dostępne nam dowody, chcieliśmy sprawdzić, czy moglibyśmy odtworzyć napoje i zrobić coś, co byłoby smaczne dla współczesnego człowieka”, mówi McGovern.
Napoje te (pomimo pseudonimów „warzenia”, obejmują wina, piwa i „napoje ekstremalnie sfermentowane”, które wykorzystują dowolną kombinację składników do produkcji napoju alkoholowego), zaczynają się od najstarszego znanego alkoholu, który pochodzi z Chin, do mikstura czekoladowa na podstawie badań Mesoamerica.
„Zwykle nie mamy ścisłego argumentu, że konkretny odtworzony napój został wyprodukowany w starożytności w ten sam sposób lub przy użyciu tych samych składników” - pisze McGovern w swojej książce. „Naszym ostatecznym celem jest zebranie jak największej ilości sprawdzonych elementów układanki, postawienie hipotezy o tym, jakie składniki najprawdopodobniej weszły do naparu i jak został zaparzony, a następnie spróbować go odtworzyć”.
Ancient Brews: Rediscovered and Re-stworzony
Przeplatając archeologię i naukę, Patrick McGovern prowadzi nas w podróżach do Chin, Turcji, Egiptu, Włoch, Skandynawii, Hondurasu, Peru i Meksyku, aby dowiedzieć się o romansie ludzkości z napojami alkoholowymi.
KupowaćOprócz odkrywania upajającej pomysłowości tych starożytnych ludzi, McGovern zagłębia się również w ewolucję człowieka i powstanie cywilizacji. Najpierw zajmuje się pytaniem, co ludzie z paleolitu (era zaczyna się od tworzenia narzędzi hominidów około 3, 4 miliona lat temu i trwa do 10 000 lat temu), mogli pić.
Trudno odpowiedzieć na pytanie archeologiczne. Alkohol odparowuje z pojemników, nawet jeśli są szczelnie zamknięte, pozostawiając jedynie pył do analizy chemicznej. Nawet wtedy najstarszy pojemnik zawierający ślady ryżu, winogron lub owoców głogu i miodu - składników niezbędnych do przygotowania sfermentowanego napoju - pochodzi sprzed 9 000 lat. Nie ma żadnych ocalałych pojemników z paleolitu.
Ale McGovern widzi wiele dowodów na nasze powinowactwo do alkoholu w samym ciele. „Mamy w naszej ślinie enzym, który rozkłada węglowodany na cukier, dehydrogenazy alkoholowej [enzymy rozkładające etanol] w jamie ustnej, przez całe jelita i przez wątrobę”.
Wszystkie te elementy fizjologiczne wskazują na cechy odziedziczone po naszych wczesnych przodkach, o których archeolodzy mają jedynie ograniczone informacje. Ale na wypadek, gdyby fizjologia współczesnego Homo sapiens nie wystarczyła, ludzie dzielą geny z naczelnymi i innymi zwierzętami, które dowodzą, że nie jesteśmy jedynymi uzależnionymi od bzykania. Ta hipoteza „pijanej małpy” stwierdza, że zwierzęta, których dieta składa się głównie z owoców i nektaru, regularnie przyswajają naturalnie występujący alkohol podczas fermentacji owoców.
Istnieje malezyjska ryjówka drzewna, „żywy model wymarłych ssaków”, która pije ludzki odpowiednik dziewięciu kieliszków wina każdej nocy. Muchy owocowe, podobnie jak ludzie, zawierają wiele genów, które decydują o tym, jak się metabolizują i reagują na alkohol. Nawet nietoperze mają problemy z jedzeniem sfermentowanych owoców, chociaż odurzenie wydaje się nie mieć negatywnego wpływu na ich zdolność do latania.
Gdzieś po drodze pijane małpy stały się pijanymi hominidami, a ci hominidy stali się współczesnymi ludźmi. Właśnie wtedy pojawia się pytanie „chleb lub piwo”: czy ludzie rozpoczęli rolnictwo, aby wykorzystywać zboże do jedzenia lub do dostarczania gotowych napojów fermentowanych?
„Nie wiemy tego na pewno i mamy ograniczone dowody archeologiczne, ale gdybyś miał swój wybór, co by to było?”, Mówi McGovern. „Kiedy już sfermentujesz napoje, spowoduje to zmianę zachowania, stworzy przełomowe doświadczenie. Myślę, że może to mieć znaczenie w rozwoju języka, muzyki, sztuki w ogóle, a także religii. ”
Idea piwa lub innego napoju alkoholowego będącego kluczowym elementem rozwoju człowieka została powtórzona w innym miejscu. „Od dawna spekuluje się, że rosnące zapotrzebowanie na zboża do warzenia piwa doprowadziło do udomowienia” - napisali naukowcy w badaniu z 2013 r. Opublikowanym w Journal of Archaeological Method and Theory . „Najbardziej złożone społeczności [na Bliskim Wschodzie] wydają się być złożonymi myśliwymi / zbieraczami, od których można oczekiwać, że będą gospodarzem konkurencyjnych biesiad, w których napoje warzone byłyby bardzo cenione”.
Lub, jak pisze psychiatra Jeffrey P. Kahn w „ New York Times ”: „Uważano, że piwo jest tak ważne w wielu minionych cywilizacjach, że Kod Urukagina, często cytowany jako pierwszy kodeks prawny, nawet przepisał go jako centralną jednostkę płatności pokuta."
Zastanów się, jak musiał wyglądać proces fermentacji dla ludzi, którzy nie mieli pojęcia, jak drożdże i cukry łączą się, by wytworzyć alkohol. Pojemniki z płynem przemieszczałyby się w miarę uwalniania dwutlenku węgla, płyn stałby się pienisty, a zapach i smak na końcu byłyby zupełnie inne niż na początku. W połączeniu z zmieniającymi mózg efektami picia tych eliksirów, nie jest zaskoczeniem, że ludzie przypisywali cudowną przemianę w dzieło bogów.
Stamtąd, mówi McGovern, napój stał się centrum życia społecznego. Jest to wzór, który widział na całym świecie, od produkcji wina na Bliskim Wschodzie i Europie po piwa sorgo i wino palmowe warzone w Afryce.
Na wszystko, co odkrył na temat napojów alkoholowych z ostatnich 10 000 lat, pozostaje wiele pytań, na które należy odpowiedzieć - w tym pojawienie się destylowanych trunków w Nowym Świecie. McGovern kończy swoją książkę, zagłębiając się w trwające badania nad tym, czy Aztekowie lub inne cywilizacje obu Ameryk stworzyły metody destylacji, zanim Hiszpanie przybyli ze swoimi fotosami.
Jeśli chodzi o jego czytelników, McGovern ma nadzieję, że niektórzy mogą być zainspirowani do wypróbowania przepisów z książki. Ale jeśli nic innego, mówi: „Mam nadzieję, że docenią fakt, że fermentacja jest tak naprawdę istotną częścią życia na tej planecie i w ludzkich społeczeństwach. Miało to ogromny wpływ na to, czym jesteśmy dzisiaj. ”
Homebrew Interpretacja Chateau Jiahu
autor: Dough Griffith (na podstawie McGovern, 2009/2010)
Składniki
5 galonów Zimna woda
4 funty Ekstra słaby lub lekki suchy ekstrakt słodowy
2 funty syropu ryżowego
1/2 funta Suszone jagody głogu
1/4 uncji chmielu Simcoe
1/2 uncji Słodkiej skórki pomarańczowej
3 funty kochanie
1 pakiet Fermentis Safbrew Abbaye, White Labs WLP530 Abbey Ale lub Wyeast 4143 Sake
1/2 kwarty Koncentrat z białych winogron
1 szklanka cukru gruntującego
Początkowa grawitacja: 1.088
Ostateczna grawitacja: 1, 015
Końcowy docelowy alkohol według objętości: 8, 5%
Międzynarodowe gorzkie jednostki: 10
Ukończona objętość: 5 galonów
Proces
Jeśli używasz płynnych drożdży, zalecamy wykonanie rozrusznika na 24 godziny przed zaparzeniem, aby zmaksymalizować liczbę komórek drożdży.
1. Napełnij pojemnik na wodę 5 galonami wody i zagotuj.
2. Gdy woda zacznie wrzeć, zdejmij garnek z ognia.
3. Dodaj suchy ekstrakt słodowy i syrop ryżowy. Mieszaj, aby zapobiec zbijaniu się i przypalaniu dna garnka. Ponownie podgrzej garnek.
4. Pozwól brzeczce zagotować się i gotuj przez 30 minut. Jeśli używasz środka przeciwpieniącego, aby zapobiec gotowaniu, dodaj zgodnie z instrukcjami.
5. Gdy brzeczka się gotuje, włóż jagody głogu do blendera, przykryj brzeczką (liqwuied z wazonu - uwaga: gorąca) i ostrożnie przecier.
6. Po 30 minutach 1-godzinnego gotowania dodaj puréed jagody głogu. Gotuj jeszcze 30 minut.
7. 50 minut wrzenia, dodaj nadzieje Simcoe i skórkę pomarańczową.
8. Po upływie 60 minut wyłącz ogrzewanie. Dodaj miód. Mieszaj brzeczkę przez 2 minuty, jednocześnie budując efekt wiru. Przestań sznurować i pozwól brzeczce usiąść przez 10 minut.
9. Schłodzić brzeczkę za pomocą agregatu lub brzeczki w zimnej wodzie, aż osiągnie temperaturę poniżej 75 ° F.
10. Przenieść brzeczkę do fermentora; napowietrzać (kołysać dziecko) przez 1 minutę.
11. Wrzuć drożdże do fermentora.
12. Uzupełnij fermentor do pojemności 5 galonów zimną wodą.
13. Drugiego dnia fermentacji dodaj koncentrat z białych winogron.
14. Za około 14 dni piwo powinno być gotowe do butelkowania. Można go odsączyć do butli o pojemności 5 galonów, aby w razie potrzeby uzyskać dodatkowy czas na czyszczenie przez około 7 dni.
15. Przed butelkowaniem należy wyczyścić i zdezynfekować butelki i nakrętki oraz stworzyć roztwór gruntujący z 1 szklanki wrzącej wody i cukru gruntującego.
16. Zassać piwo do sterylizowanego wiadra do butelkowania, dodać rozcieńczony wodą roztwór gruntujący i delikatnie wymieszać. Butelkę i korek piwa.
17. Pozostawić piwo do kondycjonowania przez kolejne 10 dni w temperaturze 70–75 ° F; powinien być gotowy do picia.
