Niezależnie od tego, czy jesteś marynarką rzemieślniczą z dobrze prosperującym małym biznesem, przygotowawczą grozą z bunkrem zaopatrzonym w niezbędne rzeczy, czy po prostu domowym kucharzem ciekawym tego, co pośrodku między świeżym a zgniłym, wytrawianie stanowi jeden ze sposobów na ocalenie ulotnych smaków wiosny. To cztery krótkie recenzje ciekawych książek, które przeszły mi przez biurko. Oferują instrukcje, kontekst i przepisy na wytrawianie i powinny zainteresować zarówno poważnego eksperymentatora, jak i historyka fotela.
Sztuka fermentacji
Sandor Katz, żywiołowy postpasteurski ewangelista, który mieszka w zalesionej gminie w Tennessee, dzieli się swoją charakterystyczną mieszanką rad instruktażowych, współczesnej wiedzy ludowej z całego świata i laika zajmującego się mikrobiologią. Powstała książka ma wystarczającą głębokość dla domowych fermentatorów i profesjonalnych szefów kuchni. Obejmuje przepis na sfermentowane jajka wykonane z miso (sfermentowana pasta sojowa).
Konserwowanie żywności bez zamrażania lub konserwowania
Ta kolekcja receptur Old World, pierwotnie opublikowana jako Keeping Food Fresh, oferuje ultra-proste, choć nieco dziwnie brzmiące, porady od ekologicznych rolników i ogrodników we Francji, Belgii i Szwajcarii. Autorzy preferują sól i czas na otwarcie zamrażarki lub włączenie pieca. Zawiera przepis na verdurette, solony, zmielony wywar warzywny, który mógłby zastąpić bulionową kostkę w zupie.
Oddanie jedzenia
Ten podkład, po raz pierwszy wydrukowany w 1970 roku, oferuje porady instruktażowe na temat konserwowania żywności za pomocą kąpieli z wrzącą wodą, solanek i piwnic korzeniowych. Nacisk na bezpieczeństwo w domowej kuchni powinien spodobać się ostrożnemu neoficie z puszki. Obejmuje porady dotyczące najlepszych rodzajów słoików, gumowych pierścieni i pokrywek do konserw domowych.
Żywność peklowana, fermentowana i wędzona
Seria esejów naukowych z Oxford Symposium on Food and Cookery dotyczy takich tematów, jak geograficzne rozproszenie marynat żydowskich w Ameryce Północnej, teoretyczne podstawy zdolności fermentacji do utrzymywania dobrego stanu naszego gatunku oraz tradycja cieniowania. Zawiera rodzaj przepisu na garum, przybliżający starożytne rzymskie metody wytwarzania sfermentowanego sosu rybnego w nowoczesnej szklarni.
