Kiedy szef kuchni Barry Maiden wchodzi do lodówki w głodnej matce, restauracji Cambridge, której jest właścicielem, staje się wyraźnie podekscytowany, i to nie tylko z chłodnego powietrza.
„Mamy dziś te warzywa”, mówi Maiden, rozrywając torebkę mieszanych rzeżuch z lokalnego gospodarstwa i wrzucając kilka liści do ust. Kiedy gryzł, Maiden powiedziała to samo, co odręcznie napisana etykieta na torbie: „Pikantna”.
Gotowanie od stołu do stołu ogarnęło Stany Zjednoczone, a na terenie Bostonu ruch ten napędzany jest poczuciem historii i szacunkiem dla rolników, którzy zmagają się z uprawami z klimatu, który rzadko jest opisywany jako wybaczający. To ma sens, że lokalny ruch żywności urodził się głównie w słonecznej Kalifornii, ale w Bostonie trend zapuścił korzenie z wyjątkową gorliwością, podobnie jak zimą pasternak. Kucharze od stołu do stołu, jak Maiden, codziennie drukują swoje menu, jeżdżąc kolejką górską w pogodę regionu, a wszystko to w bliskiej odległości od jednego z miejsc, w których narodziła się kuchnia amerykańska.
Ruch od pola do stołu jest jednocześnie modny i historyczny. Niektórzy z pierwszych przybyszów na ten kontynent osiedlili się niedaleko Głodnej Matki w dzisiejszym Plymouth w stanie Massachusetts. Nie przetrwałyby bez pomocy rdzennych Amerykanów i ich repertuaru jadalnych autochtonicznych roślin i zwierząt, ale zamierzali zapoznać się z tymi nowymi potrawami, gotując je w domu. Jak napisał Evan Jones w swojej książce American Food : „Wyzwaniem było zastosowanie angielskich metod do wszelkich dostępnych zapasów żywności”. Wiele z powstałych potraw, takich jak chleb kukurydziany, stało się jedną z naszych najsilniejszych tradycji kulinarnych i są dowodem że lokalne składniki spotkały się z kuchnią zagraniczną w Nowej Anglii przed wiekami. Angielscy osadnicy zaadoptowali indiańskie płaskie płatki kukurydziane do przepisów na chleb pszenny z domu i chleb kukurydziany, jaki znamy. Dziś w Bostonie ograniczenie gotowania z lokalnymi składnikami i europejską techniką inspiruje szefów kuchni do końca.
Dziewczyna podaje chleb kukurydziany z szybko znikającą bryłą masła słodzoną syropem sorgo. Trzeszczy i satysfakcjonuje, być może jest najlepszy w swoim rodzaju, i przypomina, że dzisiejszy ruch od pola do stołu ma echo przeszłości.
Restauracja Hungry Mother bierze swoją nazwę od parku stanowego w pobliżu miasta Virginia, z którego pochodzi Maiden, a jego miejsce urodzenia ma większy wpływ na jego gotowanie, niż można się spodziewać, biorąc pod uwagę szerokość restauracji. Dziewczyna przygotowuje składniki z Nowej Anglii z francuską techniką i południowymi wpływami. Oferuje przystawkę z szynki i ciastek z galaretką z pieprzu; lokalnie uprawiane rzodkiewki; masło domowej roboty; i tosty zwieńczone wątróbkami drobiowymi z jabłkami, brandy i śmietaną.
„Myślę, że ruch w rejonie Bostonu jest bardzo żywy i ekscytujący pod względem różnorodności i jakości jedzenia, które ludzie mogą tu zjeść”, mówi Melissa Kogut, dyrektor Chefs Collaborative, organizacji z siedzibą w Bostonie, która promuje zrównoważony rozwój poprzez budowanie relacji między szefami kuchni a rolnikami. „To zaraźliwe” - mówi - „w dobry sposób”.
Kogut ma rację: Boston jest niesamowicie zabawnym miastem dla miłośników restauracji, bez względu na to, czy identyfikujesz się z smakoszem, czy też nie. Jeśli docenisz najwyższej jakości składniki zebrane w szczycie sezonu i przygotowane z poważnymi umiejętnościami przez eklektycznych szefów kuchni, nie będziesz rozczarowany, choć będziesz miał trudności z podjęciem decyzji, od czego zacząć.
W hotelu Charles na Harvard Square w Cambridge znajduje się stół Henrietty, jasna, przystojna przestrzeń, której przewodniczy brodaty kucharz z końskim ogonem, Peter Davis. Davis ma akcent bostoński i przywiązanie do zrównoważonej żywności, które przyniosło mu drugą doroczną nagrodę Sustainer Chefs Collaborative za mentoring i modelowanie w społeczności kulinarnej. W wieku 17 lat stół Henrietty rozpoczął swoją działalność na długo przed obecnym ruchem między gospodarstwami, ale jego misja zawsze była zgodna z założeniami.
Śniadanie serwowane jest przy stole Henrietty, gdzie potrawy są określane według miejsca pochodzenia ich składników. (Aaron Kagan) 
Szef kuchni Phillip Tang of East przez roladki z północnego wschodu nadziewane wieprzowiną Vermont i kapustą Massachusetts. (Aaron Kagan) 
Talerz szefa kuchni Tanga z marynowanymi lokalnymi warzywami obejmuje rutabagę. (Aaron Kagan) 
Szef kuchni Tang i jego personel tworzą własne opakowania na kluski, kluski i bułeczki. Są nadziewane szynką wędzoną w domu. (Aaron Kagan) 
Szef kuchni Barry Maiden of Hungry Mother sprawdza lokalnie uprawianą kędzierzawą kapustę. (Aaron Kagan) W menu znajdziesz potrawy opisane według miejsca pochodzenia ich składników. Jagody Verrill Farm i Chevre Westfield Farm zdobią na przykład sałatkę szpinakową. Większość pozycji menu mówi tyle samo o etyce szefa kuchni, co o samym posiłku, jak w jednym wstępie zatytułowanym „Barbeque Ale Braised Elysian Field Farm's Pulled Lamb Shank, Zwiędłe Zieloni, Native Beans, Chrupiący Wędzony Boczek Bez Azotanów”.
Przywiązanie restauracji do lokalnych produktów obejmuje również płyny. Lista napojów obejmuje pobliskie sezonowe piwo Cambridge Brewing Company, miód pitny z Green River Ambrosia w środkowym Massachusetts oraz całkowicie nowozelandzką listę martini. Zawiera duchy, takie jak Greylock Gin, nazwany na cześć najwyższej góry w Massachusetts i wyprodukowany w Berkshires. Dżinu używa się w Dilly Bean Martini, riffie na brudnym martini, przy użyciu marynowanej zielonej fasoli (ulubieniec Vermont) i ich solanki zamiast oliwek i soku z oliwek. Na liście znajdują się również lokalne wódki wykonane z trzech „nikczemnych” składników z Nowej Anglii: jabłek, ziemniaków i soku klonowego.
Stół Henrietty w Cambridge serwuje regionalne potrawy, takie jak pieczeń ziemniaczana Yankee z puree ziemniaczanym i sosem mięsnym, ale inne bostońskie restauracje przy stole inspirowane są z daleka. Szef kuchni Phillip Tang ze Wschodu przez Northeast przygotowuje lokalne mięso, owoce morza i produkty w chińskim stylu, którego nauczył się od swojej rodziny, która ma restauracje w Waszyngtonie. Podczas rozmowy z Tangiem ledwo podniósł wzrok z toczących się pierogów na wieczorny obiad u niego kameralna 25-osobowa restauracja. Skacząca kulka kulka mielonej wieprzowiny Vermont zmieszanej z lokalnie uprawianą kapustą, skręt palców, kłębek mąki, a on przejdzie do następnej. Były one gotowane na parze, polane czerwoną kapustą i podawane z puree jabłkowo-cebulowym, co dowodzi, że sprytna nazwa restauracji nie jest jedyną pyszną rzeczą.
Ponieważ na Tanga duży wpływ ma północno-chińskie gotowanie, jego kreacje są lekkie na ryżu. Pszenica jest preferowaną skrobią, która pojawia się we własnych makaronach, pierogach i pieczywie szefa kuchni. Smaki Tanga są delikatne, jego prezentacja precyzyjna, a makaron ząbkowy. Obfite opakowanie na jego shumai, kluskę z otwartym dachem, zawstydza rozmrożoną, pre-fab wersję, którą można znaleźć w większości restauracji.
Służy także marynowanym warzywom, które różnią się w zależności od sezonu. Talerz w połowie jesieni zawierał cienkie jak brzytwa krążki marynowanego letniego kabaczka, jasnożółte kwiatki kalafiora marynowane w proszku z curry, zgniłe całe zielone ziarna (uciekły z martini?) I prostokątne patyczki lekko słodkiej rutabagi, wszystkie posypane ziarnami sezamu. Danie jest kolorowe, smaki jasne, warzywa chrupiące. Przedstawia również kolejną zasadę ruchu od farmy do stołu: jeśli coś dedykowanego szefa kuchni może stworzyć we własnym zakresie, zrobią to.
W Craigie on Main w Cambridge szef kuchni Tony Maws dba o to, skąd pochodzi twoje jedzenie. W menu pojawia się lista lokalnych dostawców restauracji, około 20 różnych gospodarstw warzywno-mięsnych, sadów, skorupiaków i mleczarni, a także wędzarnia i łowca grzybów. Maws zyskał reputację dzięki przygotowywaniu tych składników kilkoma sztuczkami ze szkoły gotowania w kuchni molekularnej (kurz, pianki, żele itp.), Aby uczynić to, co zwykłe niezwykłym.
Aby stworzyć swojego legendarnego hamburgera, Maws miesza wołowinę karmioną trawą ze szpikiem, łój i odwodnione miso, tworząc delikatne, aromatyczne ciasto, które smakuje bardziej jak hamburger, niż się spodziewałeś. Aby zmniejszyć bogactwo, burger podaje się z marynatami z czerwonego wina i sosem z korzenia selera. Aby zwiększyć bogactwo, zawiera plątaninę doskonałych, chudych frytek. Jeśli masz ochotę na coś bardziej złożonego, spróbuj pieczonej głowy świni karmionej mlekiem z naleśnikami pekińskimi, pikantnym sambalem dyniowym i sosem boudin noir hoison. Jeśli chcesz prościej, zawsze masz smażone ogony świń.
Te chrupiące ogony wieprzowe są dostępne w atrakcyjnym barze Craigie, który znajduje się około 40 mil od miejsca oryginalnej Kolonii Plymouth. Dzisiejsi szefowie kuchni mają dostęp do znacznie większej liczby składników niż ci wcześni kucharze, w tym importowanych podstawowych artykułów spożywczych, takich jak oliwa z oliwek i kawa, z którymi nawet najbardziej ambitne restauracje przy stole nie mogą się rozstać. Jednak w powrocie do lokalnych produktów występuje uroczysta regresywna passa. Wspierając lokalnych, małych producentów żywności, szefowie kuchni unikają żywności produkowanej przemysłowo, która stała się standardem w innych restauracjach. Jednak ci szefowie kuchni szybko przypominają, że niekoniecznie robią coś nowego. Jak powiedział Maws: „Są to pomysły podzielane przez około 90 procent babć świata”.
Aby uzyskać więcej restauracji z gospodarstwami przy stole, odwiedź stronę członków guide.chefscollaborative.org lub po prostu zapytaj ludzi ubranych w bufiaste spodnie na targach rolników, dla których gotują.
