Przepis na zupę ormiańską zwaną khash w najprostszym wydaniu brzmi mniej więcej tak: dusić kopyta krowy przez noc. Obsługiwać.
Galaretowate kłusaki wołowe - o smaku stołowym z dodatkami oczyszczającymi zatoki, takimi jak cytryna, sól, ocet i surowy czosnek - mogą brzmieć jak ostatnia rzecz, do której sięgnąłbyś podczas karmienia kaca, ale Ormianie przysięgają na panaceańskie moce khash, szczególnie w zima, kiedy jest zwyczajowo spożywana. W całym małym narodzie Kaukazu przyjaciele zbierają się na poranne uczty chaszowe wraz z rytualnymi toastami i - jak odkrył Anthony Bourdain podczas kręcenia nadawanego w marcu odcinka „Nieznany” - karając strzały wódki z psem.
Zupy z podrobów są kwintesencją kaca w wielu kulturach, od meksykańskiego menudo rojo przez albańskie paçe po koreański haejangguk, ale żadna z nich może nie jest tak wielkim wydarzeniem jak ormiański chasz. „Imprezy Khash to sprawy całodzienne” - powiedział Samvel Hovhannisyan, właściciel Bureaucrat Café and Bookstore w Erewaniu. „Po zjedzeniu zupy rano i przygotowaniu towarzyszących toastów - do dnia, do kucharzy i gości, w tej kolejności - pijesz, śpiewasz i tańczysz jak szalony. Kiedy ludzie znów będą głodni, możesz zjeść grilla, a potem kawę, herbatę i słodycze. ”
Nawet przygotowanie zupy jest produkcją. Kopyta muszą być starannie wyrywane z zabłąkanych włosów i moczone w wodzie na jeden dzień, aby usunąć zanieczyszczenia i ostre zapachy. Potem przychodzi gotowanie - ośmiogodzinny dusiciel wymagający cogodzinnych zameldowań, aby garnek nie wyschł. Śniadania z napisem Khash zaczynają się około 9 rano, co oznacza, że kucharze często dosłownie tracą sen nad daniem. „To poświęcenie”, powiedział Hovhannisyan. „Dlatego toast za kucharza jest tak ważny.”
Aby bulion pozostał biały i prawie przezroczysty, co jest znakiem dobrze wykonanego khashu, ormiańscy kucharze nie dodają soli do garnka podczas gotowania: od końcowego użytkownika zależy, ile soli i innych tradycyjnych aromatów należy wymieszać z gotowym zupa. Wiadomo, że Ormianie dodają czosnek o wartości ośmiu goździków do każdej porcji. Dwa rodzaje lawaszu, czyli płaskiego chleba, zawsze zdobią stół: suchy, do kruszenia w bulionie i świeży, do drapowania miski, aby uszczelnić się w upale. Puryści, podobnie jak Hovhannisyan, upierają się, że świeży lawasz - podarty i złożony w celu łatwego zgarnięcia - jest jedynym dopuszczalnym narzędziem do jedzenia chaszetu, a wódka, nigdy wina ani piwa, jest jej jedynym godnym pomocnikiem.
Impreza Khash)))
Wpis udostępniony przez Abi Photographer (@albinavardanyan) 22 listopada 2015 o 11:03 PST
Chociaż khash jest starożytnym daniem, wspomnianym w średniowiecznych tekstach ormiańskich już w XII wieku, ceremonialna fanfara wokół niego wydaje się być stosunkowo nowym zjawiskiem. „Nie znaleźliśmy dowodów na to, że dzisiejsze rytuały khash - picie wódki, trzy tosty, określone elementy serwowania - były szeroko rozpowszechnione lub ugruntowane przed przybyciem Sowietów” - powiedziała Ruzanna Tsaturyan, badaczka z Armenii Narodowej Akademii Nauk w Institute of Archaeology and Ethnography, dodając, że kilka istniejących odniesień historycznych charakteryzuje chash jako jedzenie na wesele.
To, że kultura khash wywodzi się ze starożytnych tradycji weselnych, jest jedną z wielu teorii i opowieści ludowych. Według Hovhannisyana niektórzy miejscowi opowiadają, że król spopularyzował danie po spróbowaniu go na śmietniku na wsi, podczas gdy inni twierdzą, że biedni stworzyli chash z konieczności, ponieważ lepsze kawałki mięsa były zarezerwowane dla bogatych.
Tradycyjnie ucztowanie chash było ograniczone do mężczyzn, którzy również kierowali przygotowaniem zupy - rzadkością w regionie o zdominowanej przez kobiety tradycji kulinarnej. Ostry aromat zupy i towarzyszące jej wódki niegdyś uważano za nieodpowiednie dla kobiet. Co więcej, mężczyźni i kobiety historycznie jedli osobno w Armenii, więc biorąc pod uwagę starożytne korzenie khasha, nic dziwnego, że podział trwał. Ale ostatnio zmieniło się postrzeganie chash przez płeć. „Dziesięć lat temu trudno było wyobrazić sobie grupy kobiet jedzących chash na kolację w restauracji” - powiedział Tsaturyan. „Dzisiaj nikt nie byłby zaskoczony taką sceną, chociaż kobiety piją prosto wódkę - to wciąż dość rzadkie”.
W dzisiejszej Armenii miłośnicy khash są młodzi i starzy, bogaci i biedni. Ale w kraju, w którym prawie jedna trzecia populacji żyje w ubóstwie, nie trzeba dodawać, że nie wszyscy mają środki na organizowanie wyszukanych świąt. „Khash jest bardziej skomercjalizowany niż kiedykolwiek, a imprezy khash mają dla nich atmosferę prestiżu, której brakowało wcześniej”, powiedział Tsaturyan. Nazwij to gentryfikacją kulinarną.
Podróżujący do tego kraju mogą spróbować miski w Tavern Yerevan, ulubionym miejscu khash Tsaturyana, który przygotowuje potężne, parujące porcje za około 4, 15 USD. Ale aby uzyskać idylliczne doświadczenie khash, z którego można delektować się niemal wszędzie, posłuchaj rady Hovhannisyana: „Znajdź schronisko obok zaśnieżonej góry w środku zimy, zrób duży garnek khash i pochłoń go z najlepszymi przyjaciółmi. Nie możesz się pomylić. ”
* * *
Przepis Khash Samvela Hovhannisyana
Służy 6-8
Khash można wykonać krok trzeci i przechowywać w lodówce do czterech dni. Aby podgrzać, gotować na wolnym ogniu przez 20 minut.
Składniki:
3 nogi krowy (kłusaki), umyte, osuszone, zebrane na zbłąkane włosy i podzielone na dwie części
30 ząbków czosnku, wbity w moździerzu i tłuczku lub zmielony i umieszczony w małej misce
Sól dla smaku
Podawany na ciepło chleb płaski, taki jak miękki lavash lub chleb pita, do serwowania
Opcjonalne dodatki: posiekana natka pietruszki, posiekana kolendra, pokrojone cytryny, pokrojone rzodkiewki, pokrojone pikle, posiekane świeże chilli
Instrukcje gotowania:
Rankiem dnia przed świętem khash włóż kłusaki do dużej miski i przykryj je wodą. Przechowywać w lodówce przez co najmniej 10 do 48 godzin, zmieniając wodę co około dwie godziny przez pierwsze 10 godzin.
Umieść kłusaki w doniczce o dużym dnie i przykryj 2 cale wody. Doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu. Wyreguluj ciepło, aby utrzymać na wolnym ogniu, i gotuj bez przykrycia przez 40 minut.
Spuść wodę, włóż kłusaki do garnka i przykryj 2 cale świeżej wody. Doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu, gotować na wolnym ogniu i gotować bez przykrycia przez 6 do 8 godzin, uzupełniając wodę co godzinę lub dwie, aż kłusaki będą miękkie i miękkie.
Wlej 2 szklanki gorącego bulionu do moździerza lub małej miski z czosnkiem i mieszaj, aby połączyć.
Natychmiast podawaj pozostały bulion i mięso, podając sól, mieszankę czosnku (Ormianie zalecają 4-6 ząbków na osobę) i opcjonalne ozdoby.
