Jak każdy piekarz wie, sól jest tak powszechnym składnikiem ciastek i ciast, jak mąka, choć zwykle w wystarczająco małych ilościach, że ledwo ją rejestruje. Według Progressive Baker sól jest dodawana, aby dodać siły, spowolnić reakcje chemiczne i, oczywiście, poprawić smak. Ostatnio jednak zauważyłem, że sól odgrywa bardziej widoczną rolę w słodyczach - i na kilka niezwykłych sposobów.
Nieco ponad rok temu niezwykle popularny bar mleczny Momofuku w Nowym Jorku zaczął robić „kompostowe ciastka” - mieszankę precli, chipsów ziemniaczanych, kawy, owsa, toffi i chipsów czekoladowych. Christina Tosi, właścicielka cukierni / właścicielka, włącza także słone przekąski do innych produktów w zmieniającym się sezonowo menu, takich jak precle w torcie z batonikami i popcorn z cheddaru jako opcjonalne polewy do lodów miękkich.
Z początku wydawało mi się, że to kulinarne połączenie, które przypadnie do gustu głównie osobom z poważnym przypadkiem munchies. Ale potem moja wybitnie trzeźwa matka zadzwoniła do mnie w zeszłym tygodniu, zachwycając się ciasteczkiem czekoladowo-ziemniaczanym, którego próbowała w Los Angeles.
Okazuje się, że chipsy ziemniaczane nie są tak niezwykłym smacznym składnikiem, jak myślałem; istnieje wiele przepisów na ciasteczka z chipsami ziemniaczanymi online. Znalazłem też przepisy na cukierki Frito, deser Cheeto (kruche orzechowe), a nawet Cool Ranch Dorito creme brulee.
Nie próbowałem żadnego z powyższych i nie jestem pewien, czy chciałbym. Ogólnie rzecz biorąc, jestem za odrobiną słoności w moich słodyczach. Często stwierdzam, że jeśli jem coś bardzo słodkiego, chcę to uzupełnić o coś słonego lub pikantnego, aby temu przeciwdziałać. Jeśli jednak połączymy słony i słodki, oba impulsy zostaną spełnione jednocześnie.
Przepisy w nowej książce kucharskiej Salty Sweets: Delectable Desserts and Tempting Treats with Sublime Kiss of Salt brzmią bardziej na mojej linii, niż te, które zawierają produkty Frito-Lay na liście składników. Zdjęcie na okładce ciemnych czekoladowych babeczek Fleur de sel z lukrem toffi wygląda niesamowicie (a przepis można znaleźć w Culinaria Leite), a lody morskie z soli morskiej Nantucket brzmią jak esencja samego lata.
To mi przypomina - taffy ze słonej wody jest jednym z moich ulubionych przysmaków; ma odpowiednią ilość słoności. Z drugiej strony, jeden słony smak, którego wypróbowałem lata temu - niezwykle słony cukierek z lukrecji popularny wśród Holendrów - wciąż budzi mi wargę z obrzydzeniem. Trochę soli przechodzi długą drogę.
Co myślisz o soli w swoich słodyczach?
