The Gist był w tym tygodniu na wycieczce w Nowym Jorku, biorąc kulinarne objazdy do Włoch, Korei, Libanu, Irlandii i chińskiej prowincji Syczuan.
Grand Sichuan International w Chinatown to restauracja wielkości salonu z niewidzialną kuchnią, tuzinem stolików i chłodzoną napojami lodówką przymocowaną do ściany. Wielkie czy nie, to tutaj nauczyłem się znaczenia ma la, chińskiej nazwy zupy z suszonych chili i pieprzu syczuańskiego. Przybył jako parująca waza, postawiony przed nami na przenośnym palniku gazowym i wypełniony jaskrawoczerwonym bulgoczącym płynem. Chrupiące suszone papryczki chili - być może 40 z nich - kołysały się w falach jak radioaktywne rybki, a my ostatecznie wyłowiliśmy je, aby zupa się nie nagrzała.
Ale prawdziwym rysunkiem były małe, drzewne plamki pieprzu syczuańskiego unoszące się w bulionie. Na początku nadawały one zupie losowe i alarmujące chrupnięcie. Ale chwilę później smak przerodził się w cytrusowe brzęczenie i mrowienie w ustach i języku. W miarę upływu czasu uczucie niemal idealnie równoważyło ciepło z papryczek chili, łagodząc je i osłabiając falami, które płynęły mi przez usta. To ma la : „paraliżujące”.
Najbliższym odpowiednikiem jest mrowienie, które odczuwasz po zjedzeniu skórki pomarańczy lub cytryny (a może dziwnego smaku / wrażenia, gdy język powraca do życia u dentysty). Ale dla mnie to wrażenie przywróciło właśnie wizytę na wyspie barierowej w południowej Gruzji około 15 lat temu. Przeszukałem tylne wydmy w poszukiwaniu drzewa z rodzaju Zanthoxylum. Czasami nazywany „drzewem bólu zęba”, liście powinny powodować drętwienie ust. Kiedy go znalazłem, było to krótkie, tęgi drzewo pokryte ogromnymi cierniami i sportowymi skórzastymi ciemnozielonymi liśćmi. W tym czasie byłem rozczarowany, że moje usta nie odrętwiały całkowicie, ale wrażenie było identyczne z cytrynowym gazowanym gorącym syczuańskim garnkiem.
W domu pojawiło się trochę lektury. Syczuańskie ziarenka pieprzu (lub huajiao ) to suszone łupiny nasienne kilku azjatyckich gatunków Zanthoxylum (jednego z wielu schludnych roślinnych pozostałości z czasów przed Oceanem Atlantyckim między Eurazją a Ameryką Północną).
Na szczęście dla nas ma la i pieprz Syczuan nie umknęły uwadze chemików, a artykuł z Brain Research z 1999 roku sugeruje, dlaczego przyprawa sprawia, że nasze języki odczuwają tak wiele rzeczy na raz. Cytrynowy smak i mrowienie pochodzą z pół tuzina lotnych olejków, z których najbardziej szczególnym jest hydroksy-alfa-sanshool. Kiedy naukowcy przetestowali ten związek (na szczurach), odkryli, że aktywuje on kilka różnych klas neuronów, w tym receptory wrażliwe na dotyk, wrażliwe na chłód i wrażliwe na zimno.
Syczuańska papryka należy do rodziny cytrusów i nie ma związku z białą, czarną lub czerwoną papryką. Import przypraw do USA stał się legalny dopiero w 2005 r. Po tym, jak zmniejszyły się obawy o jego potencjał do przenoszenia choroby cytrusowej. Tak więc, jeśli uzbroję się w jagody Zanthoxylum i właściwą książkę kucharską, czy będę w stanie odtworzyć mój gorący garnek - i sprawić, że moje kubki smakowe znów zaczną się obracać? Kiedy mój nos przestanie biec, spróbuję.
