Pleśń w kuchni ma zdecydowanie negatywny wizerunek publiczny. Nie ma to jak otwarcie lodówki i zobaczenie rozmytych prążków na dawno zapomnianych resztkach i chwilowego bólu, gdy czujesz, że popełniłeś jakiś grzech główny w swoim gospodarstwie domowym. (A może jestem tylko neurotykiem.) Ale faktem jest, że zarodniki pleśni są wszędzie, a biorąc pod uwagę wilgotne środowisko, te zarodniki są w stanie się rozwijać. W wielu przypadkach pleśń jest łatwym wizualnym sygnałem, że znajdujesz się w obecności gnijącej żywności i najlepiej nie spożywać jej.
Niemniej jednak niektóre formy doskonale nadają się do spożycia, jeśli nie są pożądane, aby produkować wyśmienite potrawy. Częścią sztuczki jest umiejętność odróżnienia dobrych form od form, które wyrządzą ci krzywdę. Inną częścią jest przezwyciężenie niektórych zastrzeżeń, wypróbowanie niektórych z poniższych produktów, które korzystają z małego grzyba. (Należy jednak zauważyć, że jeśli po zakupie zauważysz, że pleśń rośnie w następujący sposób, powinieneś uważać ten produkt za niebezpieczny. USDA ma poręczny ściągacz, jeśli potrzebujesz odświeżającego kursu na temat obchodzenia się z grzybami w kuchni .)
Ser: Niektóre sery wykorzystują bakterie i pleśń ze względu na ich niepowtarzalny smak i fakturę. Zazwyczaj wprowadzane w końcowej fazie procesu produkcji sera, po nałożeniu na powierzchnię, pleśnie penetrują ser i rozkładają kwas mlekowy, który z kolei zmiękcza zawarte w nim tłuszcze i białka. Często stosuje się szczepy penicillium - ten sam rodzaj grzybów, co do wytwarzania antybiotyków. W serach miękkich Penicillium candidum wytwarza charakterystyczną twardą, zewnętrzną skórkę, a także czosnkowy i ziemski smak, z którego znane są te sery. Bez pleśni brie byłby kwaśnym i gumowatym serem, ale niewielki grzyb pozwala serowi nabrać charakterystycznej miękkiej, kremowej konsystencji. Niebieskie sery korzystają z Penicillium roqueforti, które zapewniają tym serom charakterystyczne niebieskie żyły i odważne smaki.
Wino: W dziedzinie uprawy winorośli gnicie są dobre, jeśli są wywoływane przez grzyby Botrytis cinerea . W odpowiednich warunkach klimatycznych - suche i słoneczne dni po wilgotnych nocach - wzrost i metabolizm grzyba wywołały „szlachetną zgniliznę” owoców. Po zainfekowaniu winogrona odwadniają się i skurczą na winorośli, zwiększając w niej stężenie cukru i zapewniając owocom smaki miodu. Winiarze celowo infekują lub „botryzują” winogrona od co najmniej połowy XVI wieku, a te spleśniałe winogrona są wykorzystywane do produkcji niektórych niemieckich win Rieslings, francuskich Sauternes i węgierskich win Aszù. Jednak w niewiarygodnie rzadkich przypadkach ta pleśń może również zaszkodzić ludziom, powodując „płuco winiarza”, nadwrażliwe zapalenie płuc, w którym płuca pacjenta ulegają zapaleniu po inhalacji.
Salami: Przepisy zdrowotne tutaj w Stanach Zjednoczonych nałożyły pewne ścisłe ograniczenia na produkcję i sprzedaż spleśniałego mięsa. Ogólnie rzecz biorąc, jest to dobra rzecz. Ale pleśń odgrywa istotną rolę w tym, jak europejscy rzeźnicy wytwarzają kiełbasę suszoną na sucho. Tutaj pożądaną pleśnią jest penicillium, ten sam rodzaj grzybów, który służy do wytwarzania antybiotyków. Penicylium, zachęcane do wzrostu na zewnętrznej osłonce, spełnia kilka funkcji: zajmując wszystkie fizyczne nieruchomości kiełbasy, zapobiega rozwojowi złych pleśni; zużywając tlen hamuje utlenianie mięsa, a na koniec chroni tłuszcz przed zjełczeniem. Chociaż jest to proces trwający od stuleci, znalezienie mięsa peklowanego w tym stylu jest coraz trudniejsze w tym kraju. (W 2006 r. Inspektorzy zdrowia zniszczyli ręcznie robione, suszone na sucho mięso w nowojorskiej restauracji Il Buco. USDA stanowi, że mięso powinno być peklowane w lodówce o temperaturze 40 stopni lub niższej, aby zapobiec rozwojowi drobnoustrojów. Mięso „przemycane” był przechowywany w temperaturze nieco wyższej niż temperatura pokojowa). Więc jeśli chcesz spróbować prawdziwych rzeczy, możesz spróbować znaleźć miejsce, które importuje kiełbasę suszoną na sucho, lub możesz zrobić dobre salami pretekstem do podróży za granicę.
Kukurydza Smut: Kukurydza jest podatna na patogen Ustilago maydis, powszechnie znany jako „kukurydza smut”, który zaraża jądra i powoduje wzrost bulwiastych, szarych guzów. W tym kraju wzrost brudu kukurydzianego jest oznaką chorych upraw i należy go wykorzenić. Jednak Ameryka Południowa od dawna uważała grzyba - zwanego tam huitlacoche, Majów za „ekskrementy bogów” - za przysmak. Po przetworzeniu jest to śluzowata, czarna substancja, która może być stosowana jako składnik w kuchni mezoamerykańskiej lub jako samodzielne nadzienie quesedilla. Wygląd i kolorowe pseudonimy utrudniły huitlacoche przełamanie niszowego rynku, choć niektórzy szefowie kuchni próbują zmienić markę, używając bardziej pozytywnych określeń, takich jak „pieczarki kukurydziane” lub „trufle kukurydziane”. Ale jest też wydają się być pewnymi korzyściami odżywczymi dla jedzenia tego błota grzybowego: badanie z 2010 roku wykazało, że huitlacoche jest bogaty w beta-glukeny, to samo włókno zmniejszające cholesterol, które występuje w owsiance. A smak? Został opisany jako skrzyżowanie kukurydzy i grzybów, ziemistych i grzybowych. Ale istnieje kilka czynników, które stoją na przeszkodzie powszechnej produkcji huitlacoche. Oprócz tego, że jest znany wyłącznie w południowoamerykańskiej kuchni meksykańskiej, grzyb jest bardzo łatwo psujący się, co utrudnia przejście z pola na rynek. I chociaż dostępne są wersje w puszkach, smak nie porównuje się ze świeżym produktem. Ponadto, jeśli nie chcesz wyraźnie hodować tego grzyba, może być on bardzo destrukcyjny. Oprócz zmniejszenia całkowitego plonu kukurydzy zainfekowane kłosy należy natychmiast usunąć, aby zarodniki pleśni nie dostały się do powietrza i nie wpłynęły na sąsiednie rośliny.
Dodatkowe źródła
Smith, Tim. Wytwarzanie sera rzemieślniczego: pięćdziesiąt doskonałych serów, które można zrobić we własnej kuchni . Boston: Quayside Publishing Group, 2005.
Jackson, Ronald S. Wine Science: Zasady i zastosowania . Elsevier, Inc. 2008. Burlington: Elsevier, Inc. 2008.
Ruhlman, Michael i Brian Polcyn. Salumi: Rzemiosło włoskiego suszenia na sucho . Nowy Jork: WW Norton and Company, 2012.
Deutsch, Jonathan. Ed. Oni to jedzą? Kulturowa encyklopedia dziwnych i egzotycznych potraw z całego świata . Santa Barbara: ABC-CLIO, 2012.
