Szefowie kuchni we Francji rozpoczynają ofensywę, domagając się od producentów trufli w kraju, aby poszerzyć ich zakres i zebrać nie tylko najdroższą truflę Périgord, ale także mniej znaną truflę z Burgandii, starając się walczyć z tanim chińskim importem.
New York Times po raz pierwszy napisał o problemie taniej trufli w 1995 roku, kiedy słynne restauracje na Manhattanie zaczęły zauważać, że trufle o niższej jakości były przekazywane jako francuskie trufle. To był pierwszy rok, w którym chińskie trufle zaczęły pojawiać się w Stanach Zjednoczonych.
Chociaż niektórzy koneserzy rzucają nos na chińskie trufle, inni przyjęli grzyby jako sposób na uzyskanie smaku trufli bez wygórowanej ceny. Francuski Périgord może kosztować nawet 1200 USD za funt, a trufla Burgandy kosztuje około połowę tego.
Dlaczego wysoka cena? Miłośnik trufli objaśni smak i zapach. Dyskusje, a nawet opisy trufli mogą się nieco… rozgrzać.
Z New York Times :
Ale jest też aromat, główny powód, dla którego Burgundia została odrzucona jako blada kopia Périgorda. Klasyczna czarna trufla pachnie pożądaniem: ziemia, pleśń, czosnek, pot, dojrzałe grzyby, orzechy laskowe, słodka cebula, zwierzę w ogniu. Zapach składa się z substancji chemicznych, które wywołują feromony reprodukcyjne ssaków. To wyjaśnia, dlaczego głębokie wąchanie doskonałej luksusowej trufli z brązowego woreczka z juty może wywoływać zawroty głowy i chodzić za swoim przewodnikiem niemal wszędzie. (Graj bezpiecznie i trzymaj się kuchni).
Nie wszyscy są przekonani. Przez lata ludzie w Chinach używali trufli jako pasz dla świń. (Świnie mają ostry nos do trufli, ale nie są często używane do polowania na trufle, ponieważ prawdopodobnie zjedzą nagrodę.) Jednak ze wzrostem temperatury i zmianami wzorców opadów zagrażającymi dostawom trufli we Francji i we Włoszech (gdzie trufle mogą również pobrać tysiące dolarów za funt), teraz warto o wiele więcej sprzedać.
Atlantyk :
Le Tacon szacuje, że około 30 lub 40 ton [trufli] jest importowanych z Chin do Francji każdego roku ... Dwa rodzaje trufli są prawie nie do odróżnienia, nawet dla ekspertów. „Naprawdę nie mogę rozróżnić chińskich czarnych trufli od czarnych trufli Périgord” - wyjaśnił Le Tacon. „Aby je rozpoznać, musimy użyć narzędzi molekularnych.” Dodał, że smak jest również prawie identyczny, ale tylko wtedy, gdy trufle są spożywane na świeżo. „Być może intensywność smaku jest mniejsza w przypadku chińskiej trufli, ale [naprawdę] naprawdę trudno [powiedzieć] różnicę” - powiedział.
Francja twierdzi inaczej. Francuski rząd przeznacza 280 000 USD rocznie przez następne siedem lat na przemysł trufli i każe naukowcom zbadać, czy trufle europejskie można odróżnić od importu poprzez zapach.
Według jednego z głównych problemów związanych z chińskimi truflami, czas podróży z gospodarstwa na talerz może być po prostu zbyt długi dla tego łatwo psującego się jedzenia. Jeśli naprawdę chcesz świeżych trufli, najlepszym sposobem na to jest udanie się do źródła, a są wycieczki po całym świecie, które oferują możliwość samodzielnego polowania na grzyby - we Francji lub w Chinach.
