Dzisiaj wpisanie „chipotle” w wyszukiwarce Google daje 19, 7 miliona wyników w ułamku sekundy. Składnik pojawia się w ponad 800 przepisach na stronie internetowej Food Network. Wyszukiwanie składnika MenuPages generuje ponad 1500 wzmianek o chipotle na samym Wschodnim Wybrzeżu. Założona w 1993 r. Seria Chipotle Mexican Grill wzrosła z 16 lokalizacji w 1998 r. Do ponad 500 w 2005 r., A następnie podwoiła ją w 2011 r.
Jak małe suszone dymem jalapeno osiągnęło taki status celebrytów w kuchni?
Dziesięć lat temu McCormick & Company, największa firma przyprawowa na świecie, umieściła chipotle na mapie w swojej trzeciej corocznej prognozie smaku, podsumowaniu przypraw i innych składników, które przewidują szczyt popularności w tym roku. Chipotle, już dobrze znany i regularnie stosowany w środkowym i południowym Meksyku, odnotował 54-procentowy skok w menu w Ameryce w ciągu najbliższych siedmiu lat.
Prognoza firmy na 2003 r. Obejmowała również trawę cytrynową, sól morską i wasabi, zszywki współczesnej restauracji. Trzy lata później chai i papryka stały się gwiazdami. W 2011 r. W prognozie znalazły się smaki pochodzące spoza stanów, podkreślające curry i zioła prowansalskie.
Zespół prawie 100 szefów kuchni, sensorologów, dietetyków i ekspertów ds. Marketingu McCormicka opowie o smakach 2014 na szczycie w przyszłym miesiącu. Ale rok 2013 właśnie się rozpoczął, a jednym ze składników tegorocznych kombinacji smaków może stać się kolejny chipotle:
Dukkah, mieszanka kminku, kolendry, sezamu i orzechów ze świeżymi brokułami. (Zdjęcie dzięki uprzejmości McCormick) - Gorzka gorzka czekolada, słodka bazylia i marakuja. Łączenie czekolady z owocami nie jest nowym trendem, ale zamiana tradycyjnej mięty na bazylię to nowy trend.
- Czarny rum, zwęglona pomarańcza i ziele angielskie. Ziele angielskie zwykle kojarzy się z pieczeniem, ale w połączeniu z czarnym rumem może produkować tropikalne koktajle.
- Cydr, szałwia i melasa. To trio nadaje rustykalnym, wygodnym potrawom w chłodne dni.
- Wędzony pomidor, rozmaryn, papryka chili i słodka cebula. Kwartet ten może służyć do przyprawiania domowego keczupu, sosów i dżemów.
- Faro, jeżyna i goździk. Faro, jedno z najstarszych starożytnych ziaren, jest podobne do komosy ryżowej, która zaczęła pojawiać się w przejściu spożywczym wewnątrz makaronów i frytek.
- Dukkah i brokuły. Dukkah to egipska mieszanka kminku, kolendry, sezamu i orzechów. Najczęściej pojawia się w oliwie z oliwek jako sos do chleba stołowego w amerykańskich jadłodajniach, ale szefowie kuchni McCormick twierdzą, że zastosowania mogą obejmować dodatki do zup, gulaszów i sałatek.
- Obfite kawałki mięsa, babki i laski cynamonu. Banany mogą zastąpić ziemniaki w klasycznym mączce mięsno-ziemniaczanej.
- Karczoch, papryka i orzech laskowy. Te trzy nie są nowe na rynku, ale połączenie ich w jednym podniebieniu tworzy bardziej egzotyczne danie.
- Anyż i Cajeta. Szefowie kuchni McCormick uważają, że ten drugi szybko się przyzwyczai. Jest to gęsty syrop meksykański podobny do dulce de leche, którego zna już wielu Amerykanów.
- Japońskie katsu i oregano . Pikantność Katsu przypomina sosy do grillowania i steków.
Ciemna czekolada, bazylia i marakuja. (Zdjęcie dzięki uprzejmości McCormick) Zerowanie się z trendami to łatwa część, mówi szef kuchni McCormick, Mark Garcia. Przepisy są trudne. Łączą dziesięć kombinacji smakowych z uzupełniającymi się składnikami i wielokrotnie testują receptury.
„Jedną z najgorszych rzeczy, które moglibyśmy zrobić, to po prostu wymyślić przepis, w którym składniki nie mają sensu, ale myśleliśmy, że brzmią świetnie razem”, mówi Garcia. „Oczywiście musimy wprowadzić do procesu pewne techniki, a także kunszt, aby stworzyć kombinacje, które są zarówno istotne, ale także sensowne z kulinarnego punktu widzenia”.
Karczoch, papryka i orzech laskowy. (Zdjęcie dzięki uprzejmości McCormick) Prognozą Garcii dla lidera w tym roku dla następnego najlepszego smaku Ameryki jest dukkah, wyjaśniając, że jest to „jeden z tych składników, w których dosłownie przychodzi na myśl pojęcie„ uniwersalny ”. Mieszanka, wraz z innymi smakami, może przeniknąć do przemysł spożywczy, pojawiają się w przejściach sklepowych i na stronach menu restauracji. Ale czy kubki smakowe przeciętnego obywatela zaakceptują nowy smak?
Tak uważa Ami Whelan, starszy naukowiec w McCormick. Jej zadaniem jest ocena, pomiar i interpretacja reakcji ludzi na jedzenie na podstawie zmysłu wzroku, węchu, smaku, dotyku i słuchu.
Wędzony pomidor, rozmaryn, papryka chili i cebula. (Zdjęcie dzięki uprzejmości McCormick) „Zmysły pomagają nam podejmować decyzje dotyczące jedzenia, które jemy. Na przykład pojawienie się truskawki pomaga nam podjąć decyzję, czy owoce są dojrzałe ”, pisze Whelan w e-mailu. „Aromat świeżego pieczywa lub bułek cynamonowych kieruje nas do sklepu, w którym spodziewamy się skosztować świeżego, smacznego produktu”.
Analiza sensoryczna kombinacji smaków ujawnia prawdopodobieństwo akceptacji przez konsumentów, ale Whelan mówi, że zwykle ma pojęcie o wyniku.
„Szefowie kuchni i kulinarni członkowie zespołu mają szeroką wewnętrzną wiedzę na temat podstawowych właściwości sensorycznych żywności i smaków oraz wewnętrznie wiedzą, nawet przed degustacją, co może działać dobrze razem, a co prawdopodobnie nie”, mówi. „Wszyscy w zespole są z natury smakoszy, co oznacza, że jedzenie i smak to nie tylko nasza praca, ale także nasze hobby i ulubione przeszłość”.
