Nie, sensacja kokumi nie jest japońską popową grupą, co moim zdaniem. Słyszałeś o umami, prawda? To piąty podstawowy smak, oprócz słonego, słodkiego, kwaśnego i gorzkiego. Tłumaczone z japońskiego jako „pikantne” lub „pyszne”, umami zostało stosunkowo niedawno uznane na Zachodzie.
Kokumi to kolejny atrybut jedzenia zidentyfikowany przez Japończyków. Czasami tłumaczy się to jako „bicie serca” lub „kęs” i opisuje związki w żywności, które nie mają własnego smaku, ale wzmacniają smaki, z którymi są połączone. Związki te obejmują wapń, protaminę (znajdowaną w mleku lub plemniki rybne, które są spożywane w Japonii i Rosji), L-histydynę (aminokwas) i glutation (występujący w ekstrakcie drożdżowym).
Naukowcy zajmujący się żywnością badają związki kokumi w nadziei, że wykorzystają ich właściwości ulepszające, aby stworzyć zdrowsze, niskosolne lub cukrowe wersje żywności, która nadal dobrze smakuje. Ale najpierw muszą dowiedzieć się, jak działa mechanizm - co jest teraz o krok bliżej do zrobienia. W styczniowym wydaniu Journal of Biological Chemistry japońscy naukowcy opublikowali wyniki badania wykazującego, że kanały wapniowe na języku są celami związków kokumi.
Założę się, że nie wiedziałeś, że masz kanały wapniowe na języku - i do 2008 r. Nie mieli również naukowcy. Zgodnie z komunikatem prasowym czasopisma „kanały te wykrywają i regulują poziom wapnia w organizmie ... zauważają, że kanały wapniowe są ściśle powiązane z receptorami wyczuwającymi słodki i umami (pikantny) smak oraz z glutationem (pospolity smak kokumi element) jest znany z interakcji z kanałami wapniowymi. ”
Naukowcy przeprowadzili testy smaku na panelu ochotników przeszkolonych w zakresie rozróżniania smaków i stwierdzili, że związki - w tym glutation i wapń - które aktywowały najsilniejszą odpowiedź w receptorach wapnia, również powodowały największe polepszenie smaku.
Czy to oznacza, że dodanie suplementu wapnia do dietetycznych produktów sprawi, że będą one smaczniejsze (jednocześnie zwiększając poziom niezbędnych minerałów)? To nie takie proste. Badanie z 2008 r., Które odkryło receptory wapniowe na języku, zauważyło również, że wiele osób odczuwa wapń jako nieprzyjemny smak, z wyjątkiem żywności takiej jak mleko i ser, gdzie wiąże się on z tłuszczem. Jak potwierdza Paula Deen, tłuszcz (zwłaszcza masło) jest najlepszym wzmacniaczem smaku - ale nie do końca dietetycznym.
