Sześćdziesiąt lat temu chińskie jedzenie zmieniło się. Jego nowy wygląd - przynajmniej w amerykańskich restauracjach - obracał się wokół jednego mebla, obrotowego stołu „Lazy Susan”. W latach pięćdziesiątych wiele restauracji w Chinatown miało opinię obskurnych i ciasnych, ale wprowadzenie leniwych stolików susan było kluczowym elementem w transformacji w kierunku eleganckich i przestronnych restauracji. Chińskie jedzenie nie było wtedy tak wszechobecne jak dzisiaj i niekoniecznie było to również chińskie. Zszywki takie jak chow mein, chop suey i ciasteczka z wróżbą miały niejasne kulinarne korzenie w Azji, ale wszystkie trzy zostały wymyślone w Stanach Zjednoczonych.
Lazy Susans stała się standardową taryfą w latach 60. Washington Post opisał obchody chińskiego Nowego Roku w 1963 roku, podkreślając chrupiącą kaczkę, płetwę rekina i Leniwą Susan. „ New York Times” opisał jednego z bułkami krabowymi, pierogami i ciastami księżycowymi podczas obchodów Święta Środkowej Jesieni w 1965 roku. Diners zgromadzili się wokół dużego okrągłego stołu, przygotowali pałeczki i odwrócili Lazy Susan, aby każde danie było w zasięgu ręki.
W następnych dziesięcioleciach przewodniki turystyczne i recenzje restauracji ogłaszały chińską tradycję Lazy Susan. Popularna książka antropologii żywności nazwała ją nawet „idealnym etycznie kształtem stołu ... [który] podkreśla demokratyczny charakter posiłku”. Ale oczywiście prześledzenie korzeni tradycji może być trudnym biznesem. Czasami przedmioty chwytają się, ponieważ są tradycyjne. Innym razem, jak w przypadku ciasteczek z wróżbą, obiekt wydaje się tradycyjny, ponieważ jest tak wszechobecny.
W Azji tak naprawdę nie można znaleźć ciasteczek z wróżbą, ale Lazy Susans już się skończyła. Kompozytor Igor Strawiński zjadł jeden w 1959 r. W chińskiej restauracji w Japonii. W 1971 r. Amerykański gość na Tajwanie znalazł je w powszechnym użytku domowym. I tuż przed historyczną wizytą prezydenta Nixona w 1972 r., Pierwszy amerykański lot handlowy od dziesięcioleci wylądował w Szanghaju, 23 lata po tym, jak przewodniczący Mao Zedong zerwał większość więzi Chin z Zachodem. Załoga samolotu została natychmiast zaprosiona na lunch - podana na Leniwą Susan. Tak więc albo ten styl jedzenia naprawdę był, że tak powiem, wyprodukowany w Chinach, albo został zlecony na zewnątrz Zachodowi nawet w czasach chłodnych stosunków międzynarodowych.
Poświęć chwilę, aby wyprostować nazwę. Technicznie rzecz biorąc, „stół obrotowy Lazy Susan” wcale nie jest stołem. Dziś opisuje wirujący talerz, który spoczywa na blacie stołu. Jednak na początku XX wieku „Leniwa Susan” - znana wcześniej jako „głupi kelner” - opisywała nie tylko obrotowe blaty, ale także obrotowe stoły, a także windy, które niosły talerze i jedzenie. Wszystkie trzy urządzenia były używane w Europie i Ameryce do oszczędzania siły roboczej podczas posiłków. Zasadniczo pomysł polegał na zakupie „głupiego kelnera”, abyś mógł zwolnić swojego prawdziwego kelnera.
Restaurator Johnny Kan w centrum, 1965 (od Connie Young Yu) Oznacza to, że sto lat temu nazwa Lazy Susan nie miała nic wspólnego z chińskim jedzeniem. Na razie musimy opuścić naszą przyjaciółkę Susan - której tożsamość została zresztą utracona w historii - w XX wieku i cofnąć zegary do 1313 roku.
Pierwsza znana wzmianka o chińskim stole obrotowym i źródło wielu spekulacji na temat pochodzenia Lazy Susan, pochodzi z 700-letniej Księgi Rolnictwa. Jego autor, Wang Zhen, był chińskim urzędnikiem, który pomagał pionierskiemu ruchomemu typowi. Stał przed wyzwaniem zorganizowania tysięcy indywidualnych chińskich znaków (dla kontrastu języki alfabetyczne wymagają około 100). Rozwiązaniem Wanga było przesunięcie stołu, więc pisarz nie musiał. W tym sensie działało bardzo podobnie do blatu Lazy Susan.
1313 drzeworyt ruchomego stołu (Wang Book of Agriculture) Ale stół Wanga z pewnością nie był używany w jadalni. Jeśli przejdziesz do historycznych relacji o chińskich meblach, przekonasz się, że stoły do jadalni były zwykle prostokątne i nie obracały się. Wielu Chińczyków pamięta obrotowe stoły zbudowane kilkadziesiąt lat temu - ale ich pochodzenie jest niejasne. „Historycznie nie pamiętam żadnego przykładu sprzed XX wieku”, mówi Lark Mason, amerykański ekspert od chińskich antyków, wysyłając e-mail. „Przyczyną prawdopodobnie jest przekazywanie innowacji z form europejskich, prawdopodobnie w Hongkongu, Kantonie lub Szanghaju”.
Przeczucie Masona przypomina pierwszy znany obrotowy stół obiadowy w Chinach - dość dziwnie znaleziony na konferencji zdrowia publicznego w Kantonie w 1917 roku. Wu Lien-Teh, lekarz chińskiego pochodzenia, urodzony w Malezji i wykształcony w Cambridge, pomógł przekształcić teorie choroby w Chinach. Większość swojej kariery spędził studiując ogniska zapalenia płuc i gruźlicy, i zaczął krytykować chińskie praktyki higieniczne - w tym sposób, w jaki ludzie jedli. W 1915 r. Jeden z jego artykułów przedstawiał wspólne chińskie posiłki jako potencjalne siedlisko zarazy.
„Pałeczki służą do zbierania stałych pokarmów z naczyń umieszczonych na stole, wsuwanych głęboko w usta, a następnie wyciąganych. Proces ten powtarza się w nieskończoność ... często trzeba siedzieć wśród nieznajomych, którzy mogą cierpieć na syfilis jamy ustnej, zepsute zęby, gruźlicę, ropień, wrzody i inne choroby jamy ustnej. ”
Dr Wu zaproponował remedium: specjalne pałeczki do serwowania i łyżki wraz z „higieniczną tacą”. Jego projekt - który Wu przedstawił wielu kolegom medycznym w Chinach - został niedawno odkryty przez Seana Hsiang-Lin Lei, historyka medycyny z Tajwanu Academica Sinica. Chociaż urządzenie, jak zauważa Lei, nie zapobiegłoby rozprzestrzenianiu się wszystkich tych chorób - na przykład gruźlica rozprzestrzenia się drogą powietrzną, a nie przez ślinę - opis Wu z 1915 roku wydaje się identyczny jak współczesna Lazy Susan.
„Każda osoba przy swoim stole ma swój własny zestaw pałeczek… każde naczynie na obrotowej tacy jest wyposażone w specjalną łyżkę. W ten sposób każdy siedzący przy stole może pomóc sobie przy jedzeniu bez zanurzania własnej łyżki lub pałeczek do wspólnej miski. ”
Utknęliśmy w niefortunnej luce w zapisie. Była jedna firma, która wyraziła zainteresowanie produkcją stołu Wu - Shanghai Press, firma poligraficzna, która mogła rozpoznać podobieństwo do stołu ruchomego Wanga Zhena. Ale to jest trudne do uzasadnienia. Wiemy, że Wu podróżował po całych Chinach - i widział różne stoły - zanim zaproponował swoją „tacę” jako coś zupełnie nowego. Oznacza to, że w czasach Wu obrotowe stoły nie mogły być istniejącą chińską tradycją.
Szlak chińskiej Leniwej Susan wreszcie zaczyna się w latach 50. XX wieku, kiedy to chińskie jedzenie zostało przerobione. Centrum chińsko-amerykańskiej kuchni stanowiło Chinatown w San Francisco, gdzie nowe pokolenie przedsiębiorczych właścicieli restauracji próbowało lepiej dostosować chińską kuchnię do amerykańskich smaków. Jednym z nich był Johnny Kan, który otworzył restaurację w stylu kantońskim w 1953 roku. Pracował z dwoma chińsko-amerykańskimi przyjaciółmi - szwagrem, który założył prężnie rozwijającą się firmę produkującą sos sojowy - aby uczynić swoją restaurację zarówno szanowaną, jak i nowoczesną.
George Hall był jednym z dwóch przyjaciół, człowiekiem, który trenował jako inżynier i lubił majstrować w piwnicy. Jego siostrzenica i córka wspominały te dni w książce o firmie sosu sojowego Hall. W połowie lat pięćdziesiątych Hall zaczął bawić się łożyskami kulkowymi i okrągłymi kawałkami drewna, a następnie złożył obrotowy blat, który stał się kluczowym elementem nowej sali bankietowej Kan.
Siostrzenica Halla, Connie Young Yu, jest obecnie historykiem kultury chińsko-amerykańskiej. „Jako dziecko pamiętam, że naprawdę podobała nam się nowość” - powiedziała. „Pamiętam, jak fajnie było się kręcić. Tłoczona kaczka jest przede mną - i nikt nie powstrzyma mnie przed zdobyciem tylu kawałków, ile chcę! ”
Przed zaprojektowaniem stołu Hall podróżował po Anglii i Chinach. Ale Young mówi, że jej wujek wspominałby o tym, gdyby projekt został zainspirowany stołami, które widział. Jest prawie pewna, że jego Leniwa Susan była niezależnym wynalazkiem, stworzonym, aby sprostać temu uniwersalnemu wyzwaniu, jakim jest rozdawanie jedzenia, które potem udało się złapać.
I złapał to. Restauracja Kan zyskała na popularności w ciągu kilku lat. Był stale odwiedzany przez celebrytów i kopiowany przez konkurentów w USA, aż po serwetki pachnące jaśminem i - oczywiście - obrotowe stoły. Przez Pacyfik istniały również ścieżki: kucharze restauracji pochodzili z Hongkongu, a Kan współpracował z importerami-eksporterami w całej Azji.
Wygląda więc na to, że chińska Leniwa Susan, zaprojektowana z myślą o dzieleniu się posiłkiem, stała się globalna dzięki zdrowej porcji dzielenia się międzykulturowo. Dobre wynalazki zmieniają tradycję, a ta była dosłownie rewolucyjna.
