Jane Goodall jest dla szympansów, a David McCullough dla Johna Adamsa, Richard Gutman jest dla gości. „W wywiadzie dla artykułu z New Yorker o dinerach miałem 23 lata”, mówi podczas posiłku w Modern Diner (est. 1941) w centrum Pawtucket, Rhode Island, w ostatni słoneczny poniedziałek. „A teraz, prawie 40 lat później, wciąż mówię o gościach.” Stopniowo wyrósł na wzniosłego tytułu „ważny historyk architektury restauracji”, który sardonicznie obdarzył go George Trow w utworze „Talk of the Town” z 1972 r., przechodząc od absolwenta szkoły architektury Cornella do konsultanta filmowego przy Barry Levinson's Diner i Woody Allen's Purple Rose of Cairo oraz autora książki American Diner: Then and Now i innych książek. Ale jego entuzjazm dla jego przedmiotu pozostaje świeży jak płyta cnoty (diner lingo na ciasto wiśniowe).
Gutman wyskakuje z kabiny - jest zwarty i ostry, zaskakujący u kogoś, kto spędził dziesięciolecia nie tylko rozmawiając o gościach, ale jedząc w nich - aby policzyć liczbę miejsc w Modern (52). Ważąc klasyczną zagadkę z jadalnią - „czy powinienem zjeść śniadanie czy lunch?”, Pyta powietrze o smaku tłuszczu i kawy - śmiało zamawia jedną z bardziej egzotycznych codziennych specjałów, świeże owoce i mascarpone naleśniki, przyozdobione fioletową orchideą . Przed pierwszym kęsem, jak powiedzenie łaski, robi zdjęcie naczynia, aby dodać do kolekcji ponad 14 000 zdjęć związanych z kolacją zarchiwizowanych na jego komputerze. Mówi mi, że jego własna kuchnia, w domu w Bostonie, gdzie mieszkał z rodziną przez 30 lat, została zaprojektowana w stylu jadalni, z autentycznym marmurowym blatem, trzema stołkami i tablicą menu, które zostały uratowane z restauracji w Michigan w latach 40. XX wieku. z neonowym napisem „LUNCH” z lat 30. XX wieku zakupionym w lokalnym sklepie z antykami. „Nikt nie ma takiej kuchni”, na wpół wyznaje Gutman, na wpół chwali się stukotem naczyń i srebrnych naczyń w południe. "Nikt."
Kończymy śniadanie / lunch - gorąco polecam tosty francuskie tosty chałki rodzynkowej Modern z boczkiem chrupiącego boczku - i udamy się do Muzeum Sztuki Kulinarnej Uniwersytetu Johnson & Wales w Providence, gdzie Gutman jest dyrektorem i kuratorem od 2005 r. Gospodarze muzeum ponad 300 000 przedmiotów, biblioteka 60 000 woluminów i galeria o powierzchni 25 000 stóp kwadratowych, z zrekonstruowaną XIX-wieczną tawerną dyliżansową, wystawą krajową, chronologią pieca, pamiątkami z kolacji w Białym Domu i nie tylko. Ale to wystawa o powierzchni 4000 stóp kwadratowych, „Diners: Still Cookin 'in 21st Century”, to praca Gutmana z miłości. Rzeczywiście, 250 przedmiotów pochodzi z jego osobistej kolekcji - archiwalne zdjęcia usprawnionych restauracji ze stali nierdzewnej i wizjonerów, którzy je zaprojektowali, ich odręczne notatki i plany pięter, klasyczne ciężkie białe kubki z epoki depresji Hotel Diner w Worcester, Massachusetts, 77- roczne koła wagonów obiadowych, stoisko kasjera z 1946 r. „To tylko jeden kawałek działalności gastronomicznej, którą interpretujemy tutaj”, lubi mówić Gutman, ale wystawa w restauracji jest wyraźnie główną atrakcją muzeum.
To pasuje, ponieważ historia restauracji rozpoczęła się przecież tutaj, w Providence - od wozu konnego, menu i, jak mówią, marzenia. W 1872 roku przedsiębiorczy człowiek o imieniu Walter Scott wprowadził pierwszy „wagon na lunch”. Wychodzące o zmroku wagony na lunch odbierały interesy po zamknięciu restauracji, obsługując robotników na późnej zmianie, dziennikarzy, kinomanów, wszystkich poza domem ciemne i spragnione niedrogiego gorącego posiłku. Facet wyciągał jedzenie z okna wagonu i jadł siedząc na krawężniku. Zdobywając popularność, wagony na lunch przekształciły się w „toczące się restauracje”, z kilkoma dodanymi miejscami, najpierw przez Samuela Jonesa w 1887 roku. Ludzie wkrótce zaczęli nazywać je „samochodami na lunch”, które stały się bardziej „łagodnymi” samochodami restauracyjnymi ”, Który wówczas, około 1924 r., Został skrócony do pseudonimu„ kolacja ”.
To niezidentyfikowane wnętrze jadalni zostało zbudowane przez firmę Paramount Dining Car Company z Haledon, NJ, pod koniec lat 30. XX wieku. Materiały i wzornictwo pokazują detale w najlepszym wydaniu: stal nierdzewna, chrom, Formica i płytki ceramiczne. (Kolekcja Richarda JS Gutmana) 
Karty specjalne: wybór codziennych specjałów z lat 50. XX wieku. (Kolekcja Richarda JS Gutmana) 
Kiedy wagony na lunch wyjechały z ulic, powiększyły się i powiększyły menu i pozostały otwarte 24 godziny. Ta restauracja została zbudowana przez Jerry O'Mahony, Inc. około 1918 roku i działała w Paterson, NJ. (Kolekcja Richarda JS Gutmana) 
Lovebirds dzielą się colą w Smoky Wentzell's Pole Tavern Diner w hrabstwie Salem, NJ, uchwycony około 1955 roku w tej migawce przez kelnerkę z restauracji Joan Wentzell. (Kolekcja Richarda JS Gutmana) 
Slim's Diner, miniaturowa konstrukcja artysty Davida Malcolma Rose. (Muzeum Sztuki Kulinarnej, fot. Steven Spencer) 
W czasie II wojny światowej zaczęto budować restauracje w więcej niż jednej sekcji, aby pomieścić więcej klientów i większe kuchnie. To zdjęcie z 1946 roku pokazuje Tastee Diner instalowane w Silver Spring, MD. (Kolekcja Richarda JS Gutmana) 
Na tym zdjęciu z 1974 roku zadumana kelnerka opiera się o ladę w restauracji Halfway Diner w Red Hook w stanie Nowy Jork. (Zdjęcie: Richard JS Gutman) 
Jadalna kuchnia Richarda Gutmana, Boston, MA. (Zdjęcie: Richard JS Gutman) 
Richard JS Gutman, uczony w restauracji. (Muzeum Sztuki Kulinarnej, fot. Steven Spencer) 
Kellie i Lucy Gutman, Casey's Diner, Natick, MA. (Zdjęcie: Richard JS Gutman) Jedną z różnic między restauracją a kawiarnią jest to, że ta pierwsza jest tradycyjnie produkowana fabrycznie i transportowana na miejsce, a nie budowana na miejscu. Pierwszy stacjonarny samochód na lunch, około 1913 roku, został wyprodukowany przez Jerry'ego O'Mahony'ego, założyciela jednej z kilkunastu fabryk w New Jersey, Nowym Jorku i Massachusetts, która produkowała i wysyłała wszystkie restauracje w Stanach Zjednoczonych. W szczytowym okresie w latach 50. XX wieku w całym kraju było ich 6000, tak odległych jak Lakewood, Kolorado i San Diego, chociaż najwyższa koncentracja utrzymała się na północnym wschodzie; dzisiaj jest ich tylko około 2000, z New Jersey utrzymującym tytuł dla większości „dostarczanych restauracji”, na poziomie ponad 600. Nowe trzy są jednak wciąż produkowane od czasu do czasu przez trzy pozostałe fabryki, a stare są pieczołowicie odrestaurowane przez ludzi takich jak Gutman, który pracował nad około 80 restauracjami i obecnie realizuje kilka projektów, takich jak Owl Diner w Lowell, Massachusetts, w zaułku (z boku).
Podczas gdy Gutman niechętnie dyplomatycznie identyfikuje swoją ulubioną restaurację, jednym z jego głównych atutów jest Casey's z Natick, Massachusetts, najstarszej działającej restauracji w kraju. „Wsparli pięć pokoleń rodziny na dziesięciu stołkach” - mówi, wskazując na zdjęcie wagonika jadalnego o wymiarach 10 na 20 cali, w całości z dębu, zbudowanego jak dorożka w 1922 r. i kupił używany sprzęt pięć lat później przez Freda Caseya i przeniósł się z Framingham do obecnej lokalizacji cztery mile dalej. W latach 80., kiedy córka Gutmana, Lucy, była mała, niedługo podjechali do lady w Casey, ale prawnuk Freda, Patrick automatycznie zsunął paczkę ciasteczek z kawałkami czekolady do Lucy, nalał jej czekoladowe mleko i zabrał ją grillowana kanapka z serem na grillu. „Jeśli pójdziesz do restauracji, tak, to szybkie doświadczenie”, wyjaśnia Gutman „Ale to nie jest anonimowe doświadczenie”.
To niematerialne, ale charakterystyczne poczucie wspólnoty oddaje to, co Gutman nazywa historią zwykłego człowieka. „Jak zwykli ludzie nie mieliby świata? Politycy muszą iść do restauracji, żeby się połączyć. Jakie jest słowo na ulicy? W lokalach jadają ludzie z różnych środowisk, prawdziwy przekrój poprzeczny. ”I chociaż na każde menu w całym kraju można liczyć na zszywki, takie jak szynka, jajka i pieczeń mięsna - i, w ciągu dnia, marynowany język i szparagi na grzance - lokalny smak regionu jest również reprezentowany przez kuchnię jego gości: scrod w Nowej Anglii, ciastka krabowe w Maryland, grys na południu.
Zmieniające się czasy znajdują odzwierciedlenie również w menu jadłodajni: sieć Washington Diner Silver Diner wprowadziła produkty „zdrowe dla serca” w 1989 r. I niedawno ogłosiła, że zaopatruje kuchnie w lokalnie hodowane potrawy; Capitol Diner, służący mieszkańcom klasy robotniczej Lynn w stanie Massachusetts, od 1928 r., dodał do swojego menu pięć lat temu quesadillas; dziś są posiłki wegetariańskie i odrestaurowane restauracje z początku XX wieku, które serwują wyłącznie dania kuchni tajskiej.
Jeśli zasadniczy etos restauracji zostanie utrzymany pośród takich innowacji, Gutman to akceptuje. Ale, purystycznie, że jest, chętnie przywoła zmiany, które nie przejdą zbędne. Denerwują go kolacje z kiczem, grami, automatami do gumballów lub innymi „śmieciami”. „Nie potrzebujesz tego rodzaju rzeczy w restauracji! Nie idziesz tam, aby zostać przeniesionym do arkady ! Udajesz się tam, aby podać jedzenie i zjeść.
Oto najprostsza definicja tego, czym jest ta kultowa amerykańska restauracja. „To przyjazne miejsce, zwykle w stylu mom-and-pop z wyłącznym właścicielem, które serwuje proste, domowe, świeże jedzenie w dobrej cenie”, wyjaśnia Gutman. „Na starość stałem się mniej snobem z jadłodajni” - sam w sobie wydaje się sprzecznością - „co, moim zdaniem, jest prawdopodobnie dobrą rzeczą”.
