Kiedy miałem 17 lat, opuściłem dom w poszukiwaniu przygody, nie mówiąc o tym pracowitym rodzicom. Chciałem być jak Huck Finn, wolny i odważny, tworząc własną ścieżkę. Podróż rozpoczęła się od krótkiego spaceru od naszego skromnego, wynajętego domu, około 140 mil (225 kilometrów) na zachód od Kalkuty, do wielowiekowej, dwupasmowej Grand Trunk Road, rozciągającej się od wschodnich Indii aż do Kabulu w Afganistanie .
Mając tylko kilka rupii w kieszeni, podjechałem ciężarówką na węgiel, prowadzoną przez życzliwego mężczyznę w średnim wieku podróżującego na zachód. Z fotela pasażera spojrzałem na odkrywkowe kopalnie i kłębiące się fabryki, które rozsypały się po okolicy. Ciężarówki jeździły tą główną arterią przez całą dobę. Wtedy prawie nie było samochodów. Gdy zapadła ciemność, zatrzymaliśmy się przy słabo oświetlonej szałasie na obiad. Kilka innych ciężarówek zaparkowano w cieniu. Duże, liściaste drzewo stało w milczeniu pod gwiaździstym niebem, zwisając nad szopą do naprawy opon.
Kierowca i jego asystent zaprosili mnie do nich. Byłem głodny i już tęskniłem za domem. Usiedliśmy na łóżeczku linowym zwanym charpoi, w otoczeniu podobnych łóżeczek zajmowanych przez pokrytych sadzą kierowców. Zanim się zorientowaliśmy, podano nam gorące tandoori roti (ręcznie robione płaskie pieczywo z przaśnej mąki pszennej zapiekane w piecu opalanym węglem o nazwie tandoor) i parujące gorące pikantne dal (soczewica) na stalowych talerzach ustawionych na drewnianej desce po drugiej stronie łóżko składane. Kolejny talerz surowej pokrojonej w kostkę cebuli i całe zielone papryczki chili umieszczono na środku. Jedliśmy w milczeniu, sporadycznie oblizując gruby dal z palców. Po zapłaceniu za obiad kierowca, być może wykrywający moje zdenerwowanie, zlitował się nad mną. „Wróć do domu” - powiedział. „Twoi rodzice mogą się martwić. I uczyć się. W przeciwnym razie staniesz się bezużytecznym, niepiśmiennym kierowcą, takim jak ja, żyjącym i umierającym na drodze. Huck Finn wyblakł w mojej wyobraźni. Kierowca poprosił kolegę kierowcę, żeby mnie podwiózł. Zaakceptowałem.
To było ponad 45 lat temu. Ilekroć pamiętam dobroć i mądrość tego anonimowego kierowcy, przypominam sobie jeszcze coś innego: nieziemski smak tego prostego, pysznego posiłku z dal i roti serwowany w chacie z bambusa i strzechy, jednej z niezliczonych takich przydrożnych restauracji w Indiach jako dhabas.
W miarę postępu Indii, zwłaszcza od czasu reform gospodarczych z początku lat 90., zmieniły się również dhaby. To, co kiedyś było tylko zakurzonymi stawami dla śpiących kierowców ciężarówek, stało się pulsującym miejscem na autostradzie, niektóre z klimatyzowanymi jadalniami, czystymi łazienkami i szeroką gamą potraw, w tym oczywiście dal i roti. Transformacja odzwierciedla zmieniające się nawyki żywieniowe, obyczaje i preferencje klasy średniej wśród Indian XXI wieku. „Dhabas pozostają oknem na naszą kulturę i zwyczaje”, mówi Mayur Sharma, popularny pisarz i prowadzący programy telewizyjne. „Są najbliżej tego, co dostajesz w indyjskich domach, gdzie wspaniałe przepisy są przekazywane przez pokolenia”.
Ale dhaby nie są po prostu wygodnymi restauracjami na smaczne przekąski. W najlepszym razie są to miejsca, w których można złapać oddech i przetworzyć kalejdoskopowe obrazy, które atakują podróżnika na indyjskiej autostradzie. Zawrotna rolka życia przechodzi przez szybę samochodu: dość często zdarza się to przy przerażających zderzeniach czołowych, ciężarówkach leżących na brzuchu lub zgniecionych zwierząt na środku drogi. Wesoła procesja ślubna może zablokować arterię komunikacyjną w jednym miejscu, podczas gdy dzieci bawią się w krykieta niebezpiecznie blisko pędzących pojazdów w innym. Wieśniacy czasami używają asfaltu jako miejsca do suszenia swoich ziaren, przy niewielkim rozpoznaniu wielu ton stali i gumy.
W środku tego nieustępliwego przepływu dhabas mogą być rodzajem sanktuarium. Zmęczeni wojownicy drogowi mogą odpocząć, zrelaksować się, a może nawet zastanowić się nad wnikliwym komentarzem lub dwoma uśmiechniętymi kelnerami lub niepasującym kucharzem za gorącym tandoor. Oczywiście zgiełku życia nie zawsze można zablokować. Niektóre dhaby na autostradach zapewniają teraz nawet własną karnawałową atmosferę. Bollywood rozbrzmiewają z głośników. Sprzedawcy zabawek próbują zachęcić dzieci (lub ich rodziców) do dokonania zakupu. Wędrowni akrobaci występują na parkingu, aby zarobić kilka rupii. Większość jest otwarta 24 godziny.
**********
Historyczna droga Grand Trunk mojej młodości jest obecnie wielopasmową drogą krajową; dwa odcinki zostały przemianowane na NH 1 i NH 2. NH 1, który biegnie na północny zachód od Delhi do granicy z Pakistanem, pokazuje najbardziej dramatyczną transformację stylu i wyglądu dhab , odzwierciedlając inne zmiany w tym stosunkowo dobrze prosperującym regionie Indie. To także ekscytujący Smorgasbord dla smakoszy.
Niemal 40 mil (64 km) na północ od Delhi w NH 1 to niezwykle popularny kompleks dhaba w wiosce Murthal. Chociaż w wiosce żyje około 15 dużych i małych dhab, wegetarianin Gulshan Dhaba jest prawdopodobnie najbardziej znany. Zniknęły ciężarówki na parkingu. Zamiast tego jest pełen zagranicznych marek samochodów - Suzukis, Toyotas, Hyundais, a nawet Mercedes, Audis i BMW. I każdy stół ma teraz menu (choć niewielu indyjskich klientów stara się na nie spojrzeć). Popularne dal i roti znajdują się obok kanapek, pizzy i burgerów wegetariańskich.
Słynna Ahuja Dhaba w Murthal, około 40 mil na północ od Delhi. (Arko Datto) 
Kierowcy ciężarówek siedzą na łóżeczkach linowych i relaksują się pod koniec długiego dnia w dhaba na autostradzie w pobliżu Karnal w Haryana. Jedzenie w takich restauracjach często smakuje jak indyjska kuchnia domowa. (Arko Datto) 
Sethi Dhaba w pobliżu Zirakpur w Pendżabie to popularna restauracja dla rosnącej klasy średniej w Indiach. (Arko Datto) 
Kulki ciasta gotowe do ugotowania (Arko Datto) 
Aloo paratha (tradycyjny chleb pszenny faszerowany pikantnymi ziemniakami), podawany w dhaba w Uttar Pradesh (Arko Datto) Wielkim hitem tutaj jest jednak paratha. Jest zrobiony z ciasta roti, ale nadziewany różnymi nadzieniami: paneer (twarożek); gotowane ziemniaki, cebula i zielone papryczki chilli; lub warzywa takie jak rzodkiewki i kalafior. Po tym, jak kucharz go nadzieka, spłaszcza ciasto klaskającymi dłońmi i piecze w tandoor, kładzie na nim ogromną masę niesolonego, domowego masła. Parathę można spożywać z pikantnymi piklami, jogurtem lub równie zachęcającą kali dal (czarną soczewicą) smażoną z przyprawami i posiekanymi zielonymi chilli na maśle. Diners może również zamówić przystawkę z mieszanych warzyw z kminkiem i kolendrą lub fasolą poekspozycyjną gotowaną w pastie czosnkowo-imbirowej i posiekanych pomidorach. Popijanie słodkiej, mlecznej herbaty dopełnia posiłku. „Zaczynam dzień od parathi popijanej lassi, a następnie herbaty” - mówi Manoj Kumar, którego dziadek, hinduski uchodźca z Pakistanu, rozpoczął oryginalny Gulshan Dhaba w 1950 r. Około ćwierć mili (pół kilometra) od obecnego miejsca .
Kumar, który ma 46 lat, nie pamięta swojego dziadka, ale wyraźnie pamięta swojego ojca, Kishana Chanda, który gotował i podawał dal i roti z oryginalnej budy z lat 80. Jego głównym klientem byli kierowcy ciężarówek, którzy płacili tylko za roti, ponieważ dal był bezpłatny i nieograniczony. Brak opłat za cebulę i papryczki chilli. Ciężka praca i poświęcenie stopniowo pomogły Chandowi rozszerzyć działalność na nowe i większe lokalizacje przy autostradzie. Miejscowi wieśniacy sprzedawali mu mleko i warzywa, tak jak robią to nadal. Jogurt i masło są wytwarzane na miejscu.
Kiedy Kumar mówi o rozwoju Gulshan Dhaba, jego wątły ojciec powoli podchodzi do kasy, a Kumar natychmiast wstaje i kłania się z szacunkiem. „Mój ojciec nie jest bardzo zadowolony ze wszystkich zmian, które ogarniają ten kraj”, mówi ze smutkiem Kumar. „Niektórzy klienci w eleganckich samochodach proszą o pizzę i hamburgery, więc mamy je w menu. Mój 18-letni syn też nie przepada za parathami. ”Kilka restauracji typu fast food, w tym McDonald's, Kentucky Fried Chicken i Domino's Pizza, pojawiło się na NH 1 i przyciąga młodsze tłumy. Chociaż stawy ciężarówek bez dodatków stają się coraz rzadsze na autostradzie, obfity wegetariański posiłek nadal można zjeść na charpoi.
**********
Ci, którzy lubią jeść mięso, nie muszą rozpaczać. Po prostu pomiń wielkie dhaby, takie jak Gulshan, i kieruj się 150 mil dalej na północ, do nijakiego Puran Singh ka Vishal Dhaba w Ambali, aby zjeść bardziej mięsisty, miażdżący lunch. Przez prawie 30 lat uchodźca z Pendżabu z Pakistanu o imieniu Puran Singh gotował baraninę i curry z kurczaka w szałasie naprzeciwko dworca kolejowego Ambala, sprzedając swoje jedzenie głównie kierowcom ciężarówek, ciągarkom rikszy i sprzedawcom wózków. Kupował wszystkie własne składniki: baraninę, kurczaka, nasiona kolendry, kminek, kardamon, czarny pieprz, czerwone chili, świeży imbir, czosnek i cebulę. Potem walił przyprawy w domu i każdego ranka powoli gotował aromatyczne curry przez dwie do trzech godzin. O trzeciej po południu jego jedzenie zostanie wyprzedane.
Około 20 lat temu ten legendarny kucharz uliczny sprzedał swój sklep swojemu dostawcy mięsa, Vijenderowi Nagarowi, który uznał za rozsądne zachowanie nazwy Puran Singh - a także kilku tajnych przepisów Singha. Mimo że menu reklamuje teraz inne dania z mięsa i kurczaka, oddani klienci nie jeżdżą trzy godziny tylko po to, aby zjeść curry z baraniny (za 3, 50 USD za talerz) i roti (15 centów za sztukę). Korzystając z popularności imienia Puran Singh, wokół niego pojawiło się co najmniej pięć innych dhab, podając się za autentycznych dhaba Puran Singh. (Poszukaj „Vishal” w imieniu dhaba, aby zidentyfikować prawdziwego).
Ten kucharz w Puran da Dhaba w Ambali przygotowuje potrawy mięsne, co jest rzadkością w północnych Indiach. (Arko Datto) Podobne oddanie unikalnemu, spersonalizowanemu stylowi gotowania sprawiło, że Giani da Dhaba w himalajskim mieście Dharampur jest popularnym celem podróży. Wzdłuż dwupasmowej autostrady, która prowadzi przez zakole spinki do włosów do granicy z Tybetem, ta dhaba stała się obowiązkowym przystankiem dla podróżujących do Himalajów z równin Pendżabu i Haryany. Przez prawie 50 lat Kuldeep Singh Bhatia, czule nazywany przez klientów Giani, dba o to, aby serwował potrawy przygotowywane ze świeżych lokalnych produktów, a także mięso chudych kóz hodowanych na pobliskich stokach górskich.
75-letniego Bhatia nadal można zobaczyć w kuchni obierającego czosnek, mieszającego garnek lub instruującego pięciu kucharzy. Robi pysznego kurczaka cytrynowo-imbirowego (gotowanego ze zmiażdżonym czosnkiem i pastą imbirową w świeżo wyciśniętym soku z cytryny) oraz danie z ziemniaków i kalafiora z kurkumą, kminkiem i świeżo posiekaną kolendrą. Specjalnością jest jego baranina Korma w gęstym, lekko przyprawionym sosie. Chociaż jego żona i syn pomagają mu kierować dhabą, Bhatia, turbaniczny uchodźca z Sikhów z Pakistanu, mówi, że bycie praktycznym jest ważne. „To łaska Boża przekształciła małą dziurę w ścianie górskiej w ulubioną dhaba” - mówi, trzymając dłonie w pokorze przed wyższym autorytetem.
Świeżość jest znakiem charakterystycznym dla gotowania dhaba, ale w stanach południowych zauważysz dodatkowy nacisk na czystość. (Zagraniczni goście w Indiach, bez względu na to, gdzie jedzą, powinni unikać niegotowanych warzyw i wody z kranu. Nawet woda butelkowana może być podejrzana, więc trzymaj się znanych marek, takich jak Himalaje, Aquafina i Kinley.) Zamiast zabrudzonych łóżeczek linowych lub zakurzone ławki, możesz znaleźć plastikowe krzesła i laminowane stoły. Pozornie niekończąca się różnorodność potraw podawana jest w czystych stalowych talerzach i miskach, a czasem na liściach bananowca.
Thali - obręczowany talerz oferujący różne potrawy w małych miseczkach - jest najłatwiejszym wyborem. W przypadku wegetarianina thali może składać się z ryżu na parze, papadum (chrupiącego smażonego naleśnika na bazie soczewicy), sambhar (cienkie, pikantne, przypominające zupę danie z posiekanymi warzywami), rasam (gorąca i pikantna zupa na bazie tamaryndowca ), co najmniej dwa rodzaje warzyw, jedno danie z suchych ziemniaków, jogurt, marynaty z surowego mango i deser. „Nigdy nie możesz pomylić się z thali, ponieważ jest w nim tyle odmian jedzenia, że nie utkniesz z jednym nieoczekiwanym daniem”, mówi Shibasish Chakraborty, nauczyciel z Kalkuty, który przejechał wszystkie południowe stany. „I nigdy nie poczujesz ciepła i chęci dhaby, by zadowolić bezosobową samoobsługę McDonalda lub Domina”.
To jeden z kilku powodów, dla których gwiazda telewizyjna Sharma nie uważa, że sieci fast food stanowią poważne zagrożenie dla dhabas. Wraz ze swoim przyjacielem z dzieciństwa i przyjacielem Rocky Singhem, Sharma pokonał ponad 75 000 mil (120, 700 kilometrów) po głównych drogach Indii w ramach niezwykle popularnego programu telewizyjnego Highway on My Plate. „Ludzie myśleli, że indyjskie jedzenie oznacza po prostu kurczaka maślanego, kurczaka tandoori lub curry”, mówi Sharma. „Znaleźliśmy w Arunachal Pradesh [graniczącej z Tybetem] kobiety sprzedające różnego rodzaju warzywa, o których nawet nie słyszeliśmy ani nie słyszeliśmy. Lokalne rolnictwo ekologiczne, powolne gotowanie i szacunek dla jedzenia są częścią naszej tradycji i kultury. ”Jeśli tego szukasz, dhaby są obowiązkowym przystankiem, aby doświadczyć autentycznego i pysznego smaku życia w Indiach.
Ulubione z czterech rogów Indii
Ogromna różnorodność indyjskich specjałów, z których wiele można jeść jako szybką przekąskę lub jako danie główne, jest dostępnych w przydrożnych restauracjach w całym kraju. Oto próbkowanie regionalne:
————— Wschód —————
Jhalmuri (David Griffin) Singara: pyszne nadziewane ciasto singara (często nazywane samosą) prawdopodobnie pochodzi z Bliskiego Wschodu, skąd zostało przywiezione do Indii przez kupców z Azji Środkowej w XIII lub XIV wieku. Muzułmańscy podróżnicy i poeci opisywali ciasto wypełnione mielonym mięsem, pistacjami, migdałami, przyprawami i ghee. We wschodnich Indiach singara jest gotowana z wieloma pikantnymi nadzieniami, w tym ziemniakami, zielonym groszkiem, kalafiorem, kokosem i prażonymi orzeszkami ziemnymi.
Ghugni: Ta lekko przyprawiona przekąska serwowana w gęstym sosie jest zazwyczaj wytwarzana z suszonego żółtego groszku, białego groszku lub czarnego gramu. W Bengalu Zachodnim ghugni z posiekanym kokosem lub mielonym mięsem często je się z luchi, okrągłym, płaskim chlebem głęboko smażonym w ghee.
Jhalmuri: wieczorna przekąska o dużej popularności, jhalmuri to mieszanka dmuchanego ryżu (muri), prażonych orzeszków ziemnych, namoczonego czarnego gramu, cienko posiekanej cebuli i zielonych chilli posypanych czarną solą i prażonym kminkiem w proszku, zmieszanych z kilkoma kroplami ostry, surowy olej musztardowy. Podawany jest z pikantnymi i pikantnymi dodatkami (jhal).
Rosogolla: Rosogolla, przypominająca piłkę do ping-ponga, jest zrobiona z twarogu i gotowana w lekkim syropie cukrowym, aż stanie się gąbczasta. W dzisiejszych czasach rosogolle są również wykonane z aromatycznych jagód palmy daktylowej, co nadaje im brązowawy wygląd.
————— Zachód —————
Pav Bhaji (David Griffin) Dhokla: Pochodząca z głównie wegetariańskiego Gujarat dhokla jest wytwarzana z ciasta z ryżu i ciecierzycy lub mąki z soczewicy namoczonej przez noc, a następnie fermentowana przez cztery do pięciu godzin. Imbir, kolendra, papryczki chili i soda oczyszczona są dodawane do rzadkiego ciasta, które jest gotowane na parze w płaskim naczyniu, a następnie doprawiane gorącym olejem z ziarnami gorczycy, asafetida i zielonymi chilli. Często podawane ze świeżym chutneyem z kolendry.
Pav Bhaji: Ta kombinacja miękkich bułek i gęstego sosu warzywnego na bazie ziemniaków jest popularnym komfortowym jedzeniem na Maharasztrze. Bhaji powstaje z mieszanych warzyw, tłuczonych i gotowanych z pomidorami i przyprawami na patelni. Różne regiony dodają różne składniki, takie jak twarożek, grzyby lub suszone owoce.
Khandvi: Przekąska wielkości Gujarat, która jest obecnie popularna w dużych miastach Indii, khandvi jest przygotowywany z mąki z ciecierzycy i jogurtu przyprawionego kurkumą, wodą, solą i zielonymi chilli. Mieszaninę gotuje się, aż utworzy się gruba pasta, którą rozprowadza się cienko, a następnie zwija na małe kawałki. Zjedzony na ciepło lub na zimno z chutney.
Shrikhand: Cudownie kojący deser z Gujarat i Maharashtra wykonany z napiętego jogurtu zmieszanego z cukrem, kardamonem lub szafranem (według smaku) i chłodzony przez kilka godzin. W Maharasztrze czasami dodaje się miąższ mango, aby nadać napiętemu jogurtowi więcej smaku i słodyczy.
————— Południe —————
Dosa (David Griffin) Bonda: W południowych stanach Indii bonda występuje w różnych odmianach, ale wszystkie są smaczne. Na ogół są one przygotowywane z gotowanej i tłuczonej kulki pikantnych ziemniaków zanurzonych w cieście gram-mąki, a następnie smażone na głębokim tłuszczu.
Dosa: sfermentowana krepa zrobiona z ryżu i podzielonej czarnej soczewicy, dosa jest podstawowym pożywieniem komfortowym w południowych Indiach i popularnym w całym kraju. Ryż i soczewica są moczone przez noc z nasionami kozieradki i formowane w grubsze ciasto, a następnie fermentowane przez pięć do sześciu godzin. Ciasto cienko rozprowadza się na lekko naoliwionym patelni i tworzy naleśnik.
Idli: Kolejna popularna południowa żywność o ogólnopolskim uroku. Dwie części ryżu i jedna część łuskanej czarnej soczewicy są moczone osobno, a następnie mieszane i fermentowane. Ciasto wkłada się do lekko naoliwionych foremek i gotuje na parze. Idlis można spożywać z chutne na bazie kokosa lub sambhar, pikantną zupą z soczewicy.
Vada: śniadanie na południowych drogach Indii nie jest kompletne bez tej przypominającej placki przekąski zrobionej z ciasta nasączonego, podzielonej czarnej soczewicy, zielonych chilli, pieprzu, liści curry i posiekanego imbiru. Gęsta mieszanka jest ręcznie formowana w okrągłe ciasto z otworem pośrodku, a następnie smażone w głębokim tłuszczu, aż do uzyskania chrupiącego złotobrązowego. Jest spożywany na gorąco z sosem sambhar lub kokosowym.
————— Północ —————
Chaat (David Griffin) Chaat: Termin ten jest używany do opisania wielu rodzajów pikantnych smakołyków sprzedawanych z przydrożnych straganów lub dostawców wózków. Jedną z popularnych odmian jest papri chaat, mieszanka smażonych wafli pszennych, gotowanych i posiekanych ziemniaków oraz gotowanej ciecierzycy. Wszystkie składniki są wrzucane do ubitego jogurtu i posypane chaatyczną masalą z suszonego proszku z mango, imbiru w proszku, kminku, kolendry, soli, czarnego pieprzu, prażonego kminku i czarnej soli, a następnie zwieńczone chutney.
Chole Bhature: Miska chole (pikantna ciecierzyca) i kilka ciał (smażony na płasko chleb z mąki pszennej) stanowi obfity posiłek. Ciecierzycę moczy się przez noc, a następnie gotuje w gęstym sosie z mieszanych przypraw i posiekanych pomidorów. Czasami ciało można nadziać serem. Ta pyszna kombinacja dobrze komponuje się z marynatami z mango i sosem z kolendry i mięty.
Pakora: Wyśmienite jedzenie, któremu prawie nikt nie jest w stanie się oprzeć w deszczowy dzień, pakora składa się z różnorodnych warzyw: ziemniaka, cebuli, bakłażana, szpinaku, twarogu, kalafiora i papryczki chili. Plasterki warzyw zanurza się w cieście z mąki z ciecierzycy i smaży na głębokim tłuszczu aż do złotego koloru.
Gulab Jamun: Ten deser jest popularny na subkontynencie indyjskim. W północnych Indiach dżem gulab jest przygotowywany przez zmieszanie stałych składników mleka zwanych khoya z mąką lub semoliną, które są robione w małe kulki i smażone na małym ogniu, aż staną się brązowe. Kulki są następnie moczone w syropie cukrowym o smaku kardamonu, wody różanej lub szafranu.
