Piernik. Laski z cukierkami. Jajecznik Sufganiyot. Turrón. Bûche de Noël. Ciasto Allahabadi. Dryg. Bibingka. Mszabbak. Bez względu na to, skąd pochodzisz, najbardziej ukochane świąteczne smakołyki mają jedną wspólną cechę: cukier. Nic dziwnego, że zimowy przyrost masy ciała tak wielu z nas spieszy się w styczniu na siłownię.
Ciągle rosnąca lista substytutów cukru stara się rozwiązać ten problem. Istnieją stare standby, takie jak aspartam i sacharyna, oraz nowi gracze, tacy jak sukraloza (Splenda) i stewia. Ale większość zamienników cukru ma znaczące posmaki, a także cechy fizyczne, które utrudniają ich stosowanie w kuchni. Ponadto, chociaż powszechnie dostępne środki słodzące są ogólnie uznawane za bezpieczne, wielu konsumentów martwi się spożywaniem „nienaturalnych” składników.
Są to problemy, które izraelski startup ma zamiar rozwiązać za pomocą nowego procesu, który poprawia słodkość samego cukru, umożliwiając konsumentom po prostu mniejsze zużycie.
„Jak możemy przyjmować cukier, pomagać ludziom doświadczać cukru słodszego niż cukier, ale zachować go jako cukier?”, Pyta Eran Baniel, dyrektor generalny DouxMatok.
Technologię stojącą za DouxMatok stworzył ojciec Baniela, 97-letni Avraham Baniel, który może z powodzeniem utrzymać tytuł najstarszego współzałożyciela startupów na świecie. Urodzony w Polsce, kształcił się jako chemik badawczy we Francji iw Palestynie przed Izraelem. W późniejszych latach swojej kariery pracował jako konsultant w Tate & Lyle, międzynarodowej agrobiznesie zajmującej się cukrem i produktami cukrowymi. Po przejściu na emeryturę w wieku 90 lat starszy Baniel nadal majstrował przy cukrach, ostatecznie wymyślając proces DouxMatok, którego nazwa oznacza po hebrajsku „podwójnie słodki”.
DouxMatok działa poprzez otoczenie obojętnej cząsteczki mineralnej cząsteczkami cukru. Pokryte cząsteczki oznaczają, że jest więcej słodkiej powierzchni, która trafia w receptory smaku języka, dzięki czemu można użyć mniej cukru. Cząstki wielkości mikrona są już zatwierdzone do użytku spożywczego.
„Cały proces jest naprawdę procesem transportowym” - mówi Baniel. „Kiedy receptor widzi wiele cząsteczek cukru, daje mózgowi sygnał„ wow, to słodkie! ””
Proces ten może poprawić słodkość dowolnego rodzaju cukru - sacharozy (cukru stołowego), glukozy, ksylitolu (alkoholu cukrowego powszechnie stosowanego jako środek słodzący w gumie do żucia), syropu kukurydzianego o wysokiej zawartości fruktozy i innych. W zależności od sposobu wykorzystania cukru (do pieczenia, wyrobu cukierków itp.) Słodkość można zwiększyć od 30 do 100 procent. Według Baniela testy smaku wykazały, że sacharoza wzmocniona DouxMatok jest identyczna jak zwykły cukier stołowy.
„Daję ci cukier DouxMatok i zamiast używać dwóch łyżek cukru do porannej kawy, możesz użyć jednej” - mówi Baniel. „Różnica jest ogromna pod względem zużycia kalorii i cukru”.
Korzystanie z cukru wzmocnionego DouxMatok w gotowaniu stanowi jednak pewne wyzwanie. W zależności od przepisu produkt może wymagać dodania w innym czasie w procesie gotowania niż zwykły cukier w celu regulacji smaku i tekstury. Ponieważ kucharze potrzebują mniej DouxMatok niż zwykły cukier, może być konieczne zwiększenie innych składników w celu utrzymania objętości.
DouxMatok prawdopodobnie zostanie włączony do komercyjnych produktów spożywczych, w tym dżemów, sosów, ciast i soków, zanim będzie dostępny bezpośrednio dla konsumenta. Baniel spodziewa się, że niektóre z tych produktów znajdą się na półkach w różnych krajach, w tym w USA, w ciągu najbliższych 18 miesięcy. Mówi, że ceny powinny być porównywalne do zwykłego cukru.
Być może więc w okresie wakacyjnym 2017 roku będziesz cieszyć się słodkim piernikiem słodzonym DouxMatok (lub turrón, sufganiyot lub bibingka).
