Założeniem szefa kuchni, który stał się postacią znaną na całym świecie, jest nowe zjawisko, w którym wiele sieci telewizyjnych emituje własne wersje reality show i konkurencyjne bitwy kulinarne. Ale jeśli szef kuchni Mario Batali ma na swój sposób, rolnik, osoba krytyczna dla stworzenia posiłku na twoim talerzu, przejmie centralne miejsce. W swojej nowej książce America - Farm to Table Mario Batali zwraca uwagę: „tam gdzie kiedyś szefowie kuchni rządzili falami, lokalni drobni rolnicy są nowymi gwiazdami rocka”. Słynny restaurator i szef kuchni współpracował z pisarzem Washington Post Jimem Websterem, aby uchwycić historie wybranej grupy rolników z całego kraju i tworzenie przepisów na podstawie ich specjalnych składników.
powiązana zawartość
- Mario Batali: najlepsza restauracja w Rzymie
Aby uzyskać dostęp do tych zasłużonych przyszłych celebrytów, Batali spojrzał na przyjaciół swoich szefów kuchni z Maine do Kalifornii. Zapytał szefów kuchni od Jose Andresa w Waszyngtonie do Matta Dillona w Seattle, od których producentów są najbardziej zależni; smak i świeżość składników są tak samo ważne na końcowym talerzu, jak sztuka kulinarna. Ulubieni rolnicy szefów kuchni uwielbiają dbałość o szczegóły, takie jak skład użytej gleby. Wyróżnieni hodowcy spędzają miesiące pielęgnując ziemię i przeglądając katalogi nasion, szukając najlepszych okazów do uprawy. Dbają o swoje drzewa owocowe i rośliny warzywne, tak jak szef kuchni przygotowuje czyste miseczki i niewolników nad piecem. Jednak w ciągu ostatnich sześciu lat odnotowano stały wzrost zainteresowania lokalnie uprawianą żywnością, przy czym liczba rolników wzrosła o 76 procent.
Teraz nie ma lepszego czasu, aby nauczyć się gotować ze świeżych składników z gospodarstwa, a America - Farm To Table powie ci, jak to zrobić. Szereg przepisów, które Batali stworzył w tej książce, ujawnia prawdziwe piękno i smak domowej kuchni ze świeżą żywnością. Ta książka kucharska jest idealnym towarzyszem na wycieczkę na targ rolnika.
America - Farm to Table: Proste, pyszne przepisy z okazji lokalnych rolników
W tej nowej książce Mario Batali świętuje amerykańskich rolników: ich produkty wysokiej jakości i ich kultura określona ciężką pracą, uczciwością i dumą.
KupowaćKorespondowałem z Batali na temat jego nowej książki, America-Farm to Table, pocztą elektroniczną. Przepisy z książki znajdują się poniżej.
Co zainspirowało Cię do napisania książki kucharskiej poświęconej lokalnym rolnikom?
Odkąd jestem w kuchni, menu restauracji inspirowane jest świeżymi produktami: tym, co jest dostępne na rynku i najbardziej aromatyczne. Innymi słowy, moje gotowanie zawsze było inspirowane - jeśli nie podyktowane - przez rolników. W tej książce wyraźnie zwracam uwagę na ich pracę. Aby zachęcić czytelników do odmiennego myślenia o sposobie, w jaki podchodzą do gotowania i tworzenia menu w domu.
Dlaczego wybrałeś te konkretne miasta i szefów kuchni?
Niektóre miasta to takie, których jedzenie i kultura kocham, jak Nowy Orlean. Inni zostali wybrani, ponieważ są domem dla szefów kuchni, których podziwiam, takich jak Jose Andres. A inne to miejsca, które chciałem odkryć, takie jak Damariscotta, Maine. I zacząłem współpracować z patronką kuchni Maine: Melissą Kelly.
Kto jest twoim ulubionym rolnikiem?
Moja żona, Susi Cahn.
Rolnik Jim Crawford z New Morning Farm w Hustontown, Pensylwania, jeden z rolników wymienionych w książce. (Laura Cerri) W książce nazywasz rolników gwiazdami rocka. Czy możesz rozwinąć?
Około dekady temu szefowie kuchni zostali nieoczekiwanie włączeni do narracji o kulturze popularnej. Restauracje i gotowanie przeszły do prymatu, a młodzi ludzie zaczęli aspirować do zostania kucharzami. Myślę, że gdy Amerykanie zaczną lepiej rozumieć, skąd pochodzi ich żywność - i jak wygląda bardziej zrównoważony system żywnościowy - skupi się na rolnikach. Dziś dzieci chcą być Emeril Lagasse. Mam nadzieję, że jutro będą chcieli Rickiem Bishopem.
Jakie znaczenie ma cały rozdział o ostrygach?
Ostrygi mają swój własny rozdział, ponieważ je kocham. Ale są też jednymi z najbardziej ekologicznych owoców morza, ponieważ można je hodować bez wpływu na środowisko. Są to przyjazne dla oceanów owoce morza.
Jak widzisz rosnącą w przyszłości relację między rolnikiem a szefem kuchni?
Widzę, że relacja między rolnikiem a domowym kucharzem stanie się bardziej symbiotyczna. Kucharze będą mogli lepiej zrozumieć, co jest uprawiane w lokalnym systemie żywności, co jest sezonowe, co jest smaczne, a co niedrogie. I odpowiednio ugotują.
Które produkty najbardziej polecasz kupować na farmie lub rynku rolników? Czemu?
Zależy całkowicie od tego, gdzie jesteś i od pory roku, ale mogę zagwarantować, że jeśli kupisz mleko i jaja z lokalnej farmy, twoje życie znacznie się poprawi.
Sałatka buraczana ze szpinakiem i kozim serem oraz grillowany stek ze spódnicy z wiśniowym sosem grillowym. (Boczek Quentin) Przepisy od AMERICA FARM TO TABLE autorstwa Mario Batali. Prawa autorskie (c) 2014 autorstwa Mario Batali. Używany za zgodą Grand Central Publishing. Wszelkie prawa zastrzeżone.
Sałatka buraczana ze szpinakiem i kozim serem
Serwuje 6
Składniki:
2 duże bukiety buraków z zieleniną
2 łyżki oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia
2 szklanki szpinaku dla dzieci, umyte i odwirowane na sucho
¼ szklanki czerwonego wina Vinaigrette (przepis poniżej)
Sól koszerna
8 uncji kruchego koziego sera, takiego jak Coach Farm lub La Tur
Kierunki:
Rozgrzej piekarnik do 400 ° F.
Odetnij buraki, pozostawiając na nich ½ cala łodygi i zarezerwuj je na ravioli lub zupy. Wyszoruj buraki, wrzuć je do oliwy z oliwek i rozłóż na blasze do pieczenia. Piecz, aż będzie bardzo delikatny, od 50 do 60 minut. Lekko ostygnij, a następnie zetrzyj skórki pod bieżącą wodą i pokrój łodygi na kawałki 1⁄8 cala.
Pokrój buraki na 1/2 cala i umieść je w dużej misce z kawałkami łodygi. Dodaj szpinak i wrzuć tyle winegret, aby lekko posmarować. Sezon z solą.
Podziel sałatkę na sześć talerzy, posyp kozim serem nad każdą sałatką i podaj.
Winegret z czerwonego wina
Sprawia, że 1 szklanka
Składniki:
¼ szklanki czerwonego octu winnego
1 łyżka wody lodowej
1 łyżka musztardy ziarnistej
½ szklanki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
Koszerna sól i świeżo zmielony czarny pieprz
Kierunki:
Wymieszaj ocet, wodę, musztardę i oliwę z oliwek razem w małej misce i dopraw solą i pieprzem. Winegret może być przechowywany w szczelnym pojemniku w lodówce do 1 miesiąca.
Grillowany stek ze spódnicy z wiśniowym sosem grillowym
Służy 4
Składniki:
Do steków
¼ szklanki świeżych liści rozmarynu, drobno posiekanych, plus 4 gałązki do podania
2 łyżki jagód jałowca, zmiażdżone
1 pęczek świeżego oregano, drobno posiekanego
4 ząbki czosnku, drobno posiekane
½ szklanki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
2 funtowy stek z spódnicy, oczyszczony z tłustej czapki i ścięgna
Do sosu z grilla
¼ szklanki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
1 średnia cebula, posiekana
2 posiekane jalapeños
2 łyżki ancho chile w proszku
2 (6 uncji) puszki koncentratu pomidorowego
1 (12 uncji) może dr Pepper
Skórka i sok z 2 pomarańczy
¼ szklanki pakowanego brązowego cukru
1 szklanka mrożonych wiśni tarta
¼ szklanki czerwonego octu winnego
Złożyć
Koszerna sól i świeżo spękany czarny pieprz
1 łyżka proszku chile ancho
Kierunki:
Zrób stek
W 1-galonowej torebce z zamkiem błyskawicznym połącz posiekany rozmaryn, jałowiec, oregano, czosnek i oliwę z oliwek, uszczelnij torebkę i dobrze wstrząśnij, aby zmiksować. Umieść stek w torbie i wmasuj, aby posmarować mieszanką ziół. Zamknij worek i przechowuj w lodówce przez co najmniej 4 godziny lub przez noc.
Zrób Sos Grillowy
W średnim rondlu rozgrzej oliwę z oliwek na średnim ogniu, aż do wędzenia. Dodaj cebulę, jalapeños i chili w proszku i gotuj, aż zmiękną, około 8 minut. Dodaj koncentrat pomidorowy i gotuj przez 3 minuty, następnie dodaj Dr. Pepper, skórkę pomarańczową, sok pomarańczowy, cukier i wiśnie. Doprowadzić mieszaninę do wrzenia, a następnie zmniejszyć ogień, aby utrzymać na wolnym ogniu i gotować, często mieszając, jeszcze przez 10 minut.
Przenieś mieszaninę do blendera lub robota kuchennego wyposażonego w metalowe ostrze, dodaj ocet i miksuj do uzyskania gładkości. Przenieś do plastikowego pojemnika i odłóż na bok, aż będzie gotowy do podania. (Jeśli nie używasz go od razu, sos do grillowania można przechowywać w lodówce do 2 tygodni).
Zmontuj naczynie
Rozgrzej grill lub brojler.
Usuń stek z marynaty, strząśnij marynatę i przypraw agresywnie solą i pieprzem. Umieść stek w najgorętszej części grilla i gotuj przez 4 minuty z jednej strony, a następnie ostrożnie obróć szczypcami i gotuj przez 2 minuty z drugiej strony.
Wyjmij stek z grilla i odstaw na 3 minuty.
Umieść 2 łyżki sosu barbecue na środku każdego z czterech talerzy. Pokrój stek na ziarno pod kątem około ¼ cala i podziel równomiernie plastry między talerze na małe stosy na wierzchu sosu. Posyp każdą płytkę odrobiną proszku ancho chile i podawaj natychmiast, z gałązką rozmarynu z boku każdej płytki.
Placki jabłkowe z Cynamonem Chantilly
Sprawia, że 12 do 14 cieście
Składniki:
Ciasto
1 szklanka mąki do ciasta
½ szklanki skrobi kukurydzianej
1 łyżka proszku do pieczenia
1 łyżeczka soli koszernej
1 szklanka lodowatego zwykłego selektora
1 duże jajo
2 łyżki oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia
Dla Cynamonu Chantilly
2 szklanki bitej śmietany
¼ szklanki cukru cukierniczego
2 łyżeczki mielonego cynamonu
Do cukru cynamonowego
2 łyżeczki mielonego cynamonu
1 szklanka cukru pudru
Dla Fritters
1 kwarta oleju arachidowego do smażenia
3 Jabłka o strukturze plastra miodu, obrane, z rdzeniem i pokrojone w pierścienie o grubości cala
Kierunki:
Zrób ciasto
W misce wymieszaj mąkę, skrobię kukurydzianą, proszek do pieczenia i sól. W osobnej misce wymieszaj seltzer, jajko i olej. Dodaj płyn do suchych składników i ubij aż będzie gładki. Ciasto powinno być teksturą ciasta naleśnikowego. Jeśli jest zbyt gęsty, dodaj więcej wody; jeśli jest zbyt cienki, dodaj więcej mąki.
Zrób Cynamon Chantilly
Umieść metalową miskę w zamrażarce, aby się ochłodzić.
Umieść śmietanę w schłodzonej misce i ubij, aż utworzą się miękkie szczyty, a następnie dodaj cukier cukierników oraz cynamon i ubijaj jeszcze przez 20 sekund. Przechowywać w lodówce, aż będą gotowe do podania.
Zrób cukier cynamonowy
W misce połącz cynamon i cukier granulowany. Odłożyć na bok.
Zrób Jabłkowe Placki
Podgrzej olej arachidowy w doniczce o wysokich bokach, aż zarejestruje 360 ° F na termometrze do smażenia.
Zanurz każdy kawałek jabłka w cieście. Niech nadmiar ciasta ścieknie i ostrożnie umieść plasterek jabłka w gorącym oleju. Smażyć od 3 do 4 kromek na raz, aż uzyska jasny złoty kolor. Odcedzić krótko na ręcznikach papierowych, a następnie pogłębić w mieszance cukru z cynamonem, równomiernie pokrywając smażone plasterki jabłka.
Podawać z boczkiem chantilly z cynamonem.
