Do wczesnych lat dziewięćdziesiątych duże restauracje w Chinach były w większości prowadzone przez państwo, a szefowie kuchni gotowali w tradycyjny sposób, nie pozostawiając miejsca na kreatywność. Teraz kwitną prywatne restauracje, a indywidualni dostawcy lokalnych potraw konkurują z sieciami krajowymi i międzynarodowymi. Style gotowania zmieniają się, napędzane przez młodsze pokolenie bardziej otwarte na nowe i zaskakujące smaki. A skandale związane z bezpieczeństwem żywności doprowadziły do wzrostu zainteresowania żywnością naturalną i ekologiczną.
powiązana zawartość
- Ten niepozorny dom w Nowym Jorku jest pierwszym smakoszy Dziedzictwa Ameryki
Świat zauważa: We wrześniu po raz pierwszy gwiazdkom Michelin przyznano chińskie restauracje w kontynentalnej części kraju. W sumie uhonorowano 26 restauracji, wszystkie w Szanghaju, chińskim centrum finansowym. Tony Lu jest szefem kuchni w Fu, rodzinnej grupie czterech restauracji przy jednej ulicy w Szanghaju, której elegancka wegetariańska restauracja Fu He Hui jest jedną z laureatek Michelin. Lu niedawno rozmawiał z Smithsonian Journeys o zmieniających się gustach Chin i jego własnym innowacyjnym podejściu do gotowania.
Jak chińskie społeczeństwo postrzega rolę szefa kuchni?
Widoki uległy zmianie. Kiedy zacząłem w 1993 r., Zarabialiście na życie; to nie była kariera, którą wybrałeś ze względu na swoje ideały, po prostu nie miałeś dużego wyboru. W naszym pokoleniu większość szefów kuchni nie odbyła żadnego specjalistycznego szkolenia. Właśnie zacząłeś w kuchni i wspiął się na górę. Zacząłem po ukończeniu szkoły średniej, mając 18 lat, i ostatecznie zostałem szefem kuchni. Teraz jest o wiele więcej informacji, inspirujących zainteresowanie młodych ludzi pracą.
Ale w Chinach inwestorzy i właściciel kontrolują restaurację, a nie szefa kuchni. To podstawowa różnica od znanych szefów kuchni na Zachodzie. Tutaj niektórzy szefowie kuchni nie chcą być sławni, a niektórzy właściciele restauracji nie chcą, aby byli sławni. Dlatego w Chinach stosunkowo rzadko można znaleźć szefów kuchni z własną osobowością. Podobnie jest z naszym systemem edukacji, który nie chce, aby dzieci miały wiele dziwnych pomysłów.
Fu zasłynął z wysokiej jakości jedzenia w Szanghaju. Dlaczego wybrałeś wegetariańskie do najnowszego przedsięwzięcia?
Tradycyjne potrawy z Szanghaju nie są tak naprawdę zdrowe. Jest zbyt słodki, używa dużo sosu sojowego, a następnie cukru, aby zrównoważyć słoność. A właściciel Fu jest buddystą. Kilka lat temu ślubował, że otworzy wegetariańską restaurację. Czuliśmy również, że jest na to popyt, ponieważ teraz wszyscy mamy tak wiele informacji: możesz przejść do trybu online i obejrzeć filmy wideo z rzeźni lub farm fabrycznych. W przeszłości ludzie nie wiedzieli, skąd pochodzi mięso w supermarkecie. Kiedy byliśmy młodzi, myśleliśmy, że właśnie tam wyrósł! (Śmiech.)
Wybrałeś wyrafinowane, ekskluzywne podejście w Fu He Hui. Czemu?
Chcieliśmy miejsca spokojnego. Jeśli pójdziesz do wielu restauracji w Chinach - wow! Jest tak głośno! Chcieliśmy więc restauracji na kilku piętrach, aby rozbić dźwięk, z spokojnym otoczeniem i przestrzenią, zunifikowaną koncepcją. Projekt jest dość Zen - drewno i tkaniny, których użyliśmy - i bardzo chiński. Jeśli wejdziesz do tego miejsca, wpłynie to na twój nastrój. Kiedy goście tu przychodzą, stają się inną osobą.
Ten artykuł jest wybrany z naszego kwartalnika „Smith of Food Travel”, kwartalnika o problemach z jedzeniem
Każda kultura ma swoją kuchnię, a każda kuchnia ma swoją tajną historię. To specjalne wydanie Journeys zapewnia dogłębne spojrzenie na żywność i kulturę kulinarną na całym świecie, w tym pogłębione historie i ulubione przepisy.
KupowaćJak rynek zareagował na wegetariańską restaurację oferującą wyłącznie menu degustacyjne w przedziale od około 60 USD do 120 USD za sztukę?
Wiele osób nie myślało, że to zadziała. Kiedy powiedziałem znajomym, że wszyscy się śmieją. Wiele osób uważa, że jeśli zapłacisz 50 dolarów za stek, wydaje się to bardzo normalne; ale jeśli ktoś poprosi cię o zapłacenie 50 dolarów za danie z rzepy, to naprawdę dziwne. Uważamy jednak, że kluczem nie jest wartość rzepy, ale ile wartości dodanej dajesz jej, jak ją gotujesz. W rzeczywistości dzięki potrawom wegetariańskim możesz jeszcze wyraźniej posmakować, czy szef kuchni wykonał dobrą robotę.
Co jest specjalnego w twoim jedzeniu?
W chińskiej tradycji [buddyjskiej] wegetariańskie jedzenie zawsze wyglądało jak krewetki lub mięso. Ale to jest naprawdę niepotrzebne: czujemy, że jeśli twoje usta są wegetariańskie, twoje serce też powinno. A dla wielu osób niejedzenie mięsa ma na celu ochronę zwierząt. Dlaczego miałbyś sprawić, że będzie to dla nich mięso? Zdecydowaliśmy więc, że nie będziemy mieli imitacji mięsa.
Nasze jedzenie łączy różne rodzaje kuchni z chińskimi: Jako restauracja wegetariańska istnieją ograniczenia dotyczące naszych składników, więc myślę, że nie powinniśmy ograniczać naszego stylu gotowania. Dlatego używamy francuskich, indyjskich i angielskich metod - musiałem nauczyć się kilku nowych rzeczy! Często eksperymentujemy.
Czy fuzja staje się dziś powszechnie akceptowana w Chinach?
Trendem jest teraz łączyć style. Ale wielu szefów kuchni unika mówienia, że właśnie to robią; myślą, że to brzmi tanio i na niskim poziomie. W rzeczywistości jedzenie z syntezy jądrowej jest znacznie trudniejsze do wytworzenia niż zwykłe jedzenie; musisz poznać kulturę wielu miejsc, ducha jedzenia. Po prostu niektórzy ludzie nie robią tego zbyt dobrze, więc wielu ludzi uważa, że to zamieszanie, a nie fuzja! (Śmiech). W rzeczywistości Szanghaj był tyglem w latach 30. XX wieku, ze swoimi zagranicznymi ustępstwami - Rosjanie, Francuzi, Brytyjczycy - wszyscy przynieśli własną kulturę jedzenia. I Szanghaj mógł zaakceptować te pomysły. Jesteśmy więc dobrzy w adaptacji.
Czy nadal używasz wielu tradycyjnych chińskich metod gotowania?
Mamy menu degustacyjne z różnymi metodami gotowania: gotowane na parze, smażone na ruszcie, smażone na głębokim tłuszczu. Ale produkujemy głównie lekkie jedzenie. W Chinach tradycyjnie produkujemy mocne sosy i uważamy, że powinniśmy dodać dużo oleju i aromatów, ale nie zgadzam się z tym. Jeśli dodasz zbyt wiele smaków, robi się bałagan i zmienia smak warzyw.
Czy używasz wielu importowanych składników?
Staramy się używać rzeczy sezonowych, rzeczy, które możemy kupić lokalnie. I zmieniamy menu co sezon - nie całkowicie, ale może około 40 procent potraw.
Czy otrzymanie gwiazdki Michelin ma dla Ciebie duże znaczenie?
Z komercyjnego punktu widzenia restauracja i tak jest zwykle w pełni zarezerwowana, więc nie możemy pomieścić więcej gości! Wiem, że niektóre słynne restauracje mają dwie zmiany, 18:00 i 20:30, a ty masz dwie godziny, a potem musisz wyjść. Ale tego nie zrobimy. Nie spieszymy się z naszymi gośćmi. To nie ma znaczenia, nie ma sensu. Chcieliśmy, aby była to „restauracja dla doświadczonych” - musisz przeznaczyć trzy godziny, aby tu przyjechać, inaczej nie przychodź, powiedziałbym! (Śmiech.)
Czy nagrody Michelin przyniosą większy szacunek szefom kuchni w Chinach?
Mogą trochę. Ale Michelin to nagroda dla restauracji, a nie dla szefów kuchni. To dla całego zespołu restauracji: personelu obsługi, kierownika, winiarza, ludzi, którzy zmywają naczynia. Ale nagroda jest nadal dobrym osiągnięciem. Nie chcemy, aby na rynku była tylko jedna restauracja taka jak my; staramy się być modelem. Mam więc nadzieję, że nagroda da inwestorom pewność poparcia tego rodzaju restauracji.
Przepis: Pieczarki kurki
(Fu He Hui) „Podoba mi się to danie, ponieważ podsumowuje podejście Fu He Hui do gotowania - proste, dość subtelne, z wykorzystaniem chińskich technik, z naciskiem na oryginalny smak składników” - mówi szef kuchni Tony Lu. Grzyby kurkowe mają wielką wartość odżywczą, mówi, zawierające witaminy, żelazo, wapń i inne minerały, „i są dobre dla płuc, żołądka, wątroby i skóry”. Lu ostrzega jednak, że grzyby nie powinny być spożywane przez kobiety w ciąży, i że diabetycy i osoby z dną „nie powinny jeść dużych ilości potrawy”.
Służy 4
120 gramów świeżych kurków
120 gramów zielonych szparagów
20 gramów świeżych ziaren kukurydzy
100 gramów mąki o wysokiej zawartości błonnika
4 gramy soli morskiej 8 gramów białego cukru
48 gramów wody 8 gramów oliwy z oliwek
20 gram bulionu warzywnego *Wymieszaj mąkę, wodę i 2 gramy soli morskiej w cieście i zwiń w długie cienkie patyczki. Moczyć w oleju przez 10 godzin. Następnie usmaż ciasto wystające na patelni z gorącym olejem w temperaturze 270 ° Fahrenheita. Usuń je, gdy staną się złocistożółte i odłóż na bok.
Gotuj szparagi na małym ogniu, dodaj cukier, a następnie upłynnij w blenderze.
Wlej 4 gramy oliwy z oliwek do woka, dodaj zlikwidowane szparagi i ziarna kukurydzy i smaż. Następnie dodaj wywar warzywny i dopraw solą do smaku.
Smaż kurki w 4 gramach oliwy z oliwek na średnim ogniu przez pół minuty, dodając 2 gramy soli morskiej do smaku.
Rozłóż mieszaninę szparagów na talerzu, dodaj kurki i udekoruj patyczkami do ciasta.
* Składniki warzywne: Suszone grzyby (grzyby shiitake działają dobrze, ale można stosować inne rodzaje), kapusta i marchewka.
