W porównaniu z różnorodnością serów - Brie, Manchego, gouda, cheddar, mozzarella, koza, feta, Stilton i tak dalej - mikrobom, które tworzą pyszne smaki sera, zaskakująco brakuje różnorodności. Jak donosi Wired, tylko kilka gatunków bakterii i grzybów wydaje się być odpowiedzialnych za większość serów smakujących na całym świecie.
Miłośnicy serów naukowcy z Harvardu odkryli to po sprowadzeniu do swojego laboratorium 137 serów z 10 krajów. Tam dokonali analizy genetycznej żywej zawartości tych serów. Wired, pisze Wired, odkryli, że zaledwie 10 rodzajów bakterii i 14 rodzajów grzybów stanowi większość niewidzialnych ekologicznych społeczności serów. Co więcej, geografia naprawdę nie miała z tym nic wspólnego; ser z Francji równie chętnie dzielił mikroby z serem z Włoch lub Hiszpanii. Środowisko, w którym ser został stworzony - myśl miękki kontra skórka kontra umyte sery ze skórki - zamiast tego wyjaśnia większość różnorodności, donosi Wired .
Wśród drobnoustrojów było jednak kilka niespodzianek - Pseudoalteromonas i Vibrio, bakterie, które zwykle żyją na skorupkach krewetek i kraba w oceanie. Najprawdopodobniej znaleźli drogę do sera, gdy wprowadzono sól morską do aromatyzowania, i kiedy już tam się pojawiło, wydawało się, że podobają im się nowe warunki życia. Jak wyjaśnili Wired naukowcy: „Uważamy, że producenci sera mogą tworzyć takie samo środowisko, jak te bakterie w zimnym wilgotnym oceanie”.
