Szczęśliwy myśliwy, jej białe trufle z Oregonu i pies, który stworzył ten dzień. Zdjęcie Andrea Johnson.
Niektóre podziemne obiekty w Chorwacji wybuchną przy najmniejszym dotknięciu: miny.
Inne podziemne obiekty po prostu śmierdzą. Kiedy dziennikarka Lucy Burningham wyjechała do Chorwacji w 2007 roku, zaczęła szukać trufli. Pisarka piwa, żywności i podróży z Portland przeprowadzała badania nad książką, którą pisze o truflach świata. Spędziła dwa tygodnie na półwyspie Istria w północno-zachodniej Chorwacji, gdzie badała miejscowe lasy dębowe piórem i podkładką, frędzlowała tajemniczy klan lokalnych łowców trufli i, jak teraz przyznaje, szturchała nos tam, gdzie nie wszyscy tego chcieli.
„Jako dziennikarz pracujący nad historią o truflach wydawało się to ryzykownym biznesem” - powiedział Burningham. „Przepływa mnóstwo gotówki, czarny rynek i czułem się, jakbym wkraczał w świat, w którym nie byłem pożądany”.
Większość łowców trufli nie łamie prawa. Po prostu chronią swoje łaty, które mogą być własnością rodziny i przekazywane z pokolenia na pokolenie - fundament zdrowego przemysłu w całej Europie. Ale wyglądające jak trufle są czasem fałszywie reklamowane i nielegalnie sprzedawane, aw ciemnych lasach Europy i na targach o wysokich stawkach nie zawsze można ufać obcym i cudzoziemcom. Burningham nie znała języka w Chorwacji, a ona miała tylko jeden kontakt lokalny w podziemnym świecie polowań na trufle. Mężczyzna, nie będący leśnym luddysem, nosił cztery telefony komórkowe i wydawało się, że zawsze negocjuje sprzedaż za pośrednictwem jednego ze swoich połączeń rynkowych. Służył jako jej przewodnik, a gdy pewnego razu wjechał do odległej leśnej łaty truflowej, poprosił Burninghama, siedzącego ze strzelbą w Fiacie, aby przykrył się kocem i przysiadł i udawał worek ziemniaków.
„Nikt nie chciał widzieć, jak międzynarodowy dziennikarz kręci się po lesie” - wyjaśnił Burningham.
Burningham obserwował ważne miejsce białej trufli w chorwackiej kulturze i kuchni. Zauważyła również, że Chorwaci sprzeciwiają się reputacji białej trufli jako „trufli Alba”, co sugeruje, że ten aromatyczny grzyb, Tuber magnatum, jest włoską specjalnością. W rzeczywistości, chociaż Francja i Włochy zyskały reputację najlepszych trufli na świecie, projekt książki Burninghama powstał w Oregonie, w lesie otaczającym Portland, w samym sercu kraju trufli Ameryki Północnej.
W całym północno-zachodnim Pacyfiku trzy gatunki cenionych, bardzo aromatycznych, rodzimych trufli naturalnie rosną w glebie wśród drzew jodłowych Douglas, chociaż stosunkowo niewiele osób to wie. Burningham złapał wiatr na trufle w Oregonie w 2006 roku. Dzisiaj rośnie liczba szefów kuchni, zbieraczy, sprzedawców detalicznych i przedsiębiorców wielu marek. Chociaż przemysł zmagał się przez kilka dziesięcioleci, popyt rośnie, a ceny wzrosły z około 50 USD za funt hurtowo pięć lat temu do około 250 USD za funt dzisiaj.
Sezon trufli jest teraz w pełnym rozkwicie, a osoby zainteresowane odkryciem własnych trufli powinny skontaktować się z North American Truffling Society, grupą entuzjastów, którzy spotykają się w Corvallis w stanie Oregon w celu omówienia, nauki, polowania i jedzenia trufli. Cascade Mycological Society również może pomóc. Zbliżający się festiwal trufli w Oregonie, zaplanowany na 27–29 stycznia w Eugene i jego okolicach, będzie kolejną okazją, aby doświadczyć najlepiej pachnących grzybów w Oregonie, zarówno na talerzu, jak i w lesie.
Polowanie na trufle, czy to w Europie, czy w Ameryce, zwykle odbywa się z psami trufli, z których najlepsze mogą wąchać podziemne trufle z odległości 150 stóp lub więcej. Leslie Scott, partner zarządzający festiwalu trufli, w którym co najmniej jeden z tych psów będzie się spotykał i witał gości, istnieją tylko cztery takie psy, przeszkolone i certyfikowane w ramach lokalnych programów szkolenia psów trufli. (Chociaż świnie truflowe wciąż żyją w tradycji starych europejskich łowisk trufli, bystre zwierzęta stanowiły problem dla łowców trufli, ponieważ często próbowali zjeść nagrodę. Psy po prostu wąchają grzyba i chętnie poklepią go po głowie w nagrodę).
Tymczasem czarna trufla Perigord jest obecnie uprawiana na całym świecie w sadach z orzechów laskowych i dębów „zakażonych” u korzeni grzybnią T. melanosporum . Sady te znajdują się w ukradkowych lokalizacjach w Kalifornii, Tennessee, Karolinie Północnej, Oregonie, Australii, Nowej Zelandii, Tasmanii, Argentynie i innych miejscach. Większość z nich jest młoda i wciąż dojrzewa do produkcji, a możliwości polowania na czarną truflę prawdopodobnie wzrosną w najbliższej przyszłości. Trufla włosko-chorwacka nie została z powodzeniem uprawiana, ale niektórzy właściciele, którzy mają szczęście posiadać białą łatę trufli wśród swoich drzew liściastych, odwiedzają gości, aby wykopać ten najdroższy grzyb.
Najbardziej ceniony grzyb Ameryki, biała zimowa trufla w Oregonie. Zdjęcie dzięki uprzejmości Charlesa Lefevre.
Do czego służy trufla? T. magnatum jest preferowany do golenia nad makaronem lub jajkami w koszulkach. Prawie nigdy nie jest ugotowany, a surowy aromat tego stworzenia jest tak potężny, tak odurzający, tak hipnotyzujący, że mówi się, że doprowadza niektórych ludzi - i samice świń - do szaleństwa z pożądania. Wąchałem to tylko raz, we włoskiej restauracji w San Francisco. Szef kuchni wyszedł z kuchni ze świeżo importowaną truflą na srebrnym talerzu, a zapach wydawał mi się uderzyć jak podmuch z odległości 25 stóp. Gdybym miał na sobie krawat, myślę, że wysadziłby mi w twarz, ten aromat był tak silny. T. melanosporum, czarna trufla Perigord, jest uważana za prawie tak dobrą jak T. magnatum, ale jest zupełnie inna i często gotowana jest w sosach i mięsie. Wśród trufli w Nowym Świecie czerń Oregon ( Leucangium carthusianum ) może pachnieć ananasem, winem i czekoladą - trufla, która sprawdza się w kremowych deserach. Jesienna biel Oregon ( T. oregonese ) ma podobieństwa do swojego europejskiego odpowiednika, podobnie jak wiosenna biała trufla Oregon ( T. gibbosum ). Każdy jest sosnowy, piżmowy i czosnkowy. Ulubioną sztuczką z białymi truflami ze Starego Świata lub Nowego jest umieszczenie jednej z nich w Tupperware wraz z jajkiem. Aromat przeniknie przez skorupkę jajka i posmakuje żółtka i białych.
Prawie wszędzie tam, gdzie się jedzie, można znaleźć trufle. Tysiące gatunków rośnie na całym świecie. Większość nie ma żadnej wartości kulinarnej. Niektóre mają przyzwoitą cenę, jak cenna trufla z Arabii Saudyjskiej - a tylko kilka z nich jest cenionych jak złoto. Jeszcze inni nie mają żadnego zapachu ani smaku, ale wyglądają wystarczająco jak upragnione gatunki Europy, dzięki którym oszuści wprowadzają ich na rynek i czerpią nielegalne dochody. T. indicum, na przykład, jest bezwartościową bryłą grzyba pochodzącego ze wschodniej Azji i który wygląda prawie identycznie jak czarna trufla Perigord ( T. melanosporum ). Obecność imitacji chińskich trufli we Francji i we Włoszech stała się ostatnio problemem ekologicznym: gatunek znalazł się w glebie i osiadł, stanowiąc nowe zagrożenie dla już malejącej populacji rodzimych czarnych trufli. Wymieszane podstępnie w partię prawdziwych rzeczy, podróbki dodają cennej wagi sprzedaży, która może przyciągnąć prawie 1000 USD za funt od kupujących, którzy uważają, że produkt jest legalny. ( T. magnatum czerpie jeszcze więcej pieniędzy, często kilka tysięcy dolarów za funt).
Wszystko to powinno być dobrą lekturą przygodową i mamy nadzieję, że w Burningham znajdzie się rozdział książkowy, w którym nasza bohaterka odwiedza Chiny i idzie jej nosem na czarny rynek fałszywych trufli. Zauważa, że zrobienie tego „prawdopodobnie będzie jeszcze bardziej szkicowe” niż węszenie po Chorwacji.
Z pewnością bezpieczniej jest pozostać w domu - ale czasami nie można się oprzeć trufli.
