Ludzie piekli chleb od tysiącleci, na długo przed pojawieniem się urządzeń kuchennych, a nawet książek kucharskich. Czytałem wiele książek i postów na blogach, w których reklamowano przepisy na „łatwy domowy chleb”, i chcę w to uwierzyć - ale osobiście zawsze wydawało mi się to nieosiągalnym celem, na równi z kartuszami, gwizdaniem lub byciem na czas na imprezach.
Kilka ostatnich zmian zainspirowało mnie jednak do zmiany zdania. Po pierwsze, moje zbliżające się małżeństwo przyniosło mnóstwo nowych zabawek kuchennych, w tym mikser stojący i holenderski piekarnik. Po drugie, zacząłem pisać blog o jedzeniu, jak zapewne zauważyliście. I po trzecie, otrzymałem egzemplarz nowej książki Michaela Ruhlmana, Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking.
Według Ruhlmana pieczenie chleba jest tak proste, jak cztery składniki (mąka, woda, sól i drożdże) oraz dwie liczby: 5 i 3. Jest to stosunek mąki do wody, który stworzy podstawowe ciasto chlebowe. Ile drożdży i soli potrzebujesz jest mniej precyzyjne, ale sugeruje co najmniej jedną łyżeczkę każdej w partii na bazie 20 uncji mąki. (Właściwie sugeruje 1 łyżeczkę soli na 20 uncji mąki na stronie 6, a następnie na stronie 10 oferuje przepis z 2 łyżeczkami soli i 20 uncji mąki, więc jestem trochę zdezorientowany ...)
Czytanie tej książki uświadomiło mi, że wciąż brakuje mi jednego kluczowego gadżetu kuchennego: skali. Nigdy wcześniej o tym nie myślałem, ale najwyraźniej nie wszystkie kubki mąki są sobie równe. Ruhlman stał się samozwańczym ewangelistą na skalę kuchenną po odkryciu, że ilość mąki w standardowym kubku miarowym może różnić się nawet o 50 procent, w zależności od tego, jak ją zgarniesz lub wymieszasz. Mimo to oferuje niechętne przybliżenie w stosunku dla tych, którzy tego potrzebują - kubek mąki waży około 5 uncji.
Chociaż jego książka rzekomo „odciąga cię od przepisów”, poczułem ulgę, widząc, że zawiera ona niektóre, w tym jedną na podstawowe ciasto chlebowe. Ruhlman sugeruje, aby uformować ciasto w bułkę i upiec w holenderskim piekarniku, co chciałem wypróbować, odkąd słyszałem, jak inni zachwycają się tym, jak wilgotny i gryzący robi bochenek.
Pierwszą próbę podjąłem kilka tygodni temu, zanim mieliśmy mikser stojący lub jakikolwiek inny mikser elektryczny. Pomimo prawie pół godziny gwałtownego wyrabiania ciasta ciasto nigdy nie przeszło testu „szyby okiennej”, który dowodzi, że gluten został pomyślnie opracowany. I mimo wielu godzin oczekiwania, ciasto nigdy nie wzrosło.
Na początku obwiniałem to za notatkę Ruhlmana, że drożdże aktywują się dobrze, jeśli rozpuszczą się w zimnej wodzie (moja mama zawsze mówiła mi, że drożdże potrzebują ciepłej wody do aktywacji). To mogło być to. Być może o tej porze roku DC wprowadza dużo chloru do wody z kranu, a chlor hamuje wzrost drożdży. A może to po prostu złe drożdże. Jakikolwiek był problem, skończyło się niejadalnie gęstym bochenkiem czegoś, co smakowało jak ciasto Play. Blech.
Przy drugiej próbie wypróbowaliśmy przepis na chleb bez ugniatania Marka Bittmana w holenderskim piekarniku. Może zadziałałoby świetnie, ale połowa ciasta niewiarygodnie przykleiła się do ręcznika, który zostawiliśmy na noc (i tak, posypaliśmy go mąką zgodnie z przepisem). Upiekliśmy to, co zostało, ale nie można tego nazwać sukcesem, zwłaszcza po tym, jak mój narzeczony miał paskudne oparzenie po dotknięciu holenderskiego piekarnika (te rzeczy naprawdę mogą zatrzymać ciepło).
W zeszły weekend skrzyżowaliśmy kciuki i postanowiliśmy dać mu jeszcze jedną szansę. Tym razem użyliśmy wyjątkowo czystej wody (przefiltrowanej, następnie zagotowanej i pozostawionej do ostygnięcia) i najpierw przetestowaliśmy drożdże, aby to przetestowały. Ponownie wypróbowaliśmy przepis Ratio, tym razem pozwalając mikserowi wyrabiać ciasto z hakiem do ciasta. Odwoływaliśmy się do książki w kółko, upewniając się, że robimy to dokładnie tak, jak zalecono - tyle dlatego, że nie jesteśmy powiązani z przepisami, co?
Wynik? Pyszny sukces (choć brązowszy u dołu niż u góry, co winię za mój dziwny mały piekarnik - bloger Inuyaki uzyskał znacznie ładniejsze wyniki)! Mam ochotę zrobić koło zamachowe, ale cóż, jedna rzecz na raz ...
