Niewiele rzeczy jest bardziej charakterystycznych niż gorzka nuta chmielowego piwa. Chmiel, kwiat rośliny Humulus lupulus, był używany od wieków do nadania chmielowemu piwu tego charakterystycznego smaku. Ale chmiel jest drogi i wymaga dużej ilości wody. Więc naukowcy wymyślili, jak sobie z tym poradzić. Jak donosi Douglas Quenqua dla The New York Times, Charles Denby, biochemik z University of California w Berkeley, i jego koledzy stworzyli piwo, które smakuje i pachnie chmielem chmielowym.
Denby pracuje w laboratorium, które wykorzystuje molekuły roślin zwane terpenami do tworzenia zrównoważonego paliwa. Ale Quenqua pisze również, że jest piwowariem domowym. Kiedy Denby dowiedział się, że niektóre terpeny mogą naśladować smak chmielu, postanowił eksperymentować.
Celem było stworzenie naparu o smaku chmielu kaskadowego, popularnej odmiany stosowanej w wielu piwach rzemieślniczych i indyjskich jasnobrązowych (IPA). Tak więc naukowcy najpierw wyizolowali różne oleje naturalnie wytwarzane przez chmiel, pisze Katherine Ellen Foley z Quartz . Gdy znaleźli inne rośliny, które naturalnie wytwarzają te same oleje, wyizolowali geny, które stworzyły charakterystyczną skórkę. Po kilku próbach odkryli, że geny mięty i bazylii działają najlepiej.
Zespół zmodyfikował genetycznie nici DNA z drożdży piwnych, niezbędnego składnika piwa, który przekształca cukier w alkohol, wstawiając serię DNA z bazylii i mięty. To pozwoliło drożdżom wytwarzać oleje chmielowe. Szczegółowo opisali eksperyment w artykule opublikowanym w tym tygodniu w czasopiśmie Nature Communications .
Jak podaje Katie Langin dla Science, zespół zaparzył piwo przy użyciu zmodyfikowanych drożdży. Wyniki były przekonujące. Testerzy smaku dali twórcom naukowym ocenę „chmielu” niż piwo tradycyjnie chmielone w teście ślepego smaku. „To był jeden z naszych pierwszych testów sensorycznych, dlatego ocena go jako chmielowego w porównaniu z dwoma piwami, które były chmielone na sucho przy konwencjonalnych częstotliwościach skoku, była bardzo zachęcająca” - Rachel Li, doktorantka z UC Berkeley i współautorka badania, mówi w komunikacie prasowym UC Berkeley.
Chociaż chmiel jest stosowany w piwie od stuleci, wciąż jest stosunkowo nowym składnikiem na długiej linii czasu gazowanego napoju. Jak donosi Philly Beer Scene w 2010 roku, piwo produkuje się od tysięcy lat. Ale dopiero w VIII wieku zaczęły pojawiać się zapisy chmielu.
Jego popularność wzrosła na przestrzeni lat, a niektórzy browarnicy uważają chmiel za niezbędny jak woda lub jęczmień w procesie warzenia. Według niemieckiej ustawy Hop Growers of America niemieckie prawo dotyczące czystości piwa nakazuje nawet wytwarzanie piwa z wody, chmielu, jęczmienia i drożdży. Popularność amerykańskich IPA wywołała również tendencję do rozwijania piwa przez piwowarów, więc chmiel osiąga maksymalny poziom goryczy. Dodane do smaku i aromatu chmiel był pierwotnie używany jako środek konserwujący, który pomaga naparowi dłużej.
Jednak zgodnie z komunikatem prasowym uniwersytetu chmiel jest drogi i niezrównoważony. W rzeczywistości 50 litrów wody wykorzystuje się tylko do uprawy chmielu wymaganego do wyprodukowania jednego kufla piwa rzemieślniczego. Denby ma nadzieję, że jego badania pomogą piwowarom wykorzystać drożdże do produkcji chmielowego piwa. „Mam nadzieję, że jeśli uda nam się wykorzystać technologię do produkcji doskonałego piwa produkowanego w sposób bardziej zrównoważony, ludzie to zaakceptują”, mówi Denby w oświadczeniu.
Mając to na uwadze, Denby i Li uruchomili startup o nazwie Berkeley Brewing Science i planują sprzedać browarom kilka odmian chmielowych drożdży.
