Orkiestra Filharmonii Nowojorskiej otworzyła swój pierwszy historyczny koncert w Hanoi w październiku ubiegłego roku lirycznym wykonaniem wietnamskiego hymnu narodowego Quoc ca Viet Nam („Armie Wietnamu, Napastnik”), a następnie bardziej porywające odmiany „The Star- Spangled Banner. ”Zwracając uwagę na obu w atmosferze, którą można określić tylko jako elektryczną, publiczność modnie ubranych Wietnamczyków i kilku Amerykanów nie mogło nie wyczuć zarówno ironii, jak i szacunku, gdy niegdyś gorzcy przeciwnicy zebrali się w imponującej formie Hanoi Opera House zbudowana przez Francuzów w 1911 roku.
Z tej historii
[×] ZAMKNIJ
W kuchni swojej nowej restauracji na Brooklynie szef kuchni opowiada o tym, jak połączyć kuchnię azjatycką z amerykańskim akcentem
Wideo: W kuchni z najlepszym szefem kuchni Dale Talde
[×] ZAMKNIJ
W stolicy Wietnamu restauracje pho rozsiewają ulice i wypełniają je aromatem aromatycznej zupy
Wideo: Zabytki i smaki Hanoi
powiązana zawartość
- 10 najbardziej pamiętnych posiłków Mimi Sheraton
- Pamięć o fotoreporterze z Wietnamu
Alan Gilbert, nowy dyrektor muzyczny Filharmonii, został później zapytany, co myślał podczas dyrygentury. „No cóż, oczywiście, robiąc to dobrze przez dość dużą chwilę”, powiedział. „Ale muszę też przyznać, że było kilka mentalnych błysków pho”.
Przez trzy dni Gilbert i ja, osobno i razem, przeszukiwaliśmy dziesiątki straganów wzdłuż szerokich alejek i ciasnych zaułków Hanoi, szukając wersji pożądliwej zupy z makaronem wołowym, która jest narodową potrawą Wietnamu. Z przerwami dołączali do nas różni członkowie orkiestry, w tym urodzona w Japonii matka Gilberta, Yoko Takebe, która od wielu lat jest skrzypaczką Filharmonii (podobnie jak jego ojciec Michael Gilbert, aż do przejścia na emeryturę w 2001 roku). Między unikaniem motocykli a samochodami, które płynęły bez przeszkód ze światłami - udogodnienie brakujące w rozwijającej się stolicy - sramy miskę za miską odpowiedzi Wietnamu na ramen w Japonii i chińskie lo mein.
Podczas swoich podróży 43-letni maestro stał się miłośnikiem jedzenia. Kiedy dowiedziałem się, że planuje spędzać czas między próbami i lekcjami mistrzowskimi poszukującymi autentycznego pho na swojej ojczystej murawie, poprosiłem o zabranie go ze sobą. Obaj byliśmy świadomi kulinarnej wściekłości, która ostatnio stała się popularna w Stanach Zjednoczonych, ponieważ wietnamskie restauracje kwitną w całym kraju - szczególnie w Teksasie, Luizjanie, Kalifornii, Nowym Jorku i okolicach Waszyngtonu. Wygląda na to, że jedzenie wypełnione makaronem jest wygodne dobrze dostosowane do obecnej gospodarki. (W Stanach Zjednoczonych można dostać miskę pho za 4 do 9 USD.) Jako pisarz żywności mam obsesję na punkcie poszukiwania jedzenia. Zabrali mnie do zaciemnienia placówek, doprowadzili do trwałych przyjaźni na całym świecie i zanurzyli mnie w lokalną historię i obyczaje społeczne.
I to udowodniło z pho, gdy Gilbert i ja zajmowaliśmy się tym pulsującym, przedsiębiorczym miastem, podziwiając odrestaurowane zabytki architektoniczne z początku XX wieku, zbudowane podczas francuskiego protektoratu, kiedy kraj ten nazywał się Tonkin, a region ten był znany jako Indochina. Gilbert chętnie zgodził się na ambitny plan podróży, który przerywaliśmy pojedynkową grą słowną - „Fobia”, „To jest kolacja pho”, „pho pas” - ponieważ szukaliśmy najbardziej autentycznego pho bo na bazie wołowiny lub lżejszego kurczaka pho ga . Niestety, nasze gry słów oparte były na niepoprawnej amerykańskiej wymowie „wróg”. W języku wietnamskim jest gdzieś pomiędzy „fuh” a „nielicznymi”, prawie jak francuski feu, do ognia, jak w pot-au-feu, a tym samym wisi pikantny strzęp historii.
Przecieraliśmy się przez cienki i śliski biały makaron ryżowy, zielone i liściaste plątaniny azjatyckiej bazylii, kolendrę piłokształtną, miętę, szczypiorek i rzeżuchy paproci. W przypadku pho bo zanurzyliśmy kawałki różowej surowej wołowiny w oparzonej zupie, aby ugotować zaledwie milisekundy przed spożyciem. Odkryliśmy, że Pho ga jest tradycyjnie wzbogacona o surowe żółtko jaja, które wstaje, gdy rozpryskuje się w gorącej zupie. Zarówno kurczak, jak i wołowina były różnorodnie aromatyczne, z chrupiącą, suszoną na sucho szalotką i imbirem, egzotycznie subtelnym cynamonem i anyżem, kłująco gorącymi chilli, ściągającym sokiem z limonki lub cytryny i nuoc mam, ciemnym, sfermentowanym słonym sosem rybnym, który na szczęście smakuje, lepiej niż pachnie. Właśnie ten kontrast przypraw - słodki i pikantny, słony, kwaśny i gorzki, gorący i chłodny - sprawia, że ta prosta zupa jest tak intrygująca dla podniebienia.
Gilbert z trudem zmierzył się z gołymi, otwartymi straganami pho, które miały urok opuszczonych myjni samochodowych i opuścił swoją szeroką, 6 stóp-1 ramę na małe plastikowe stołki, które wyglądały jak przewrócone wiadra mopa. Nie zdziwiło go również podejrzanie niehigieniczne prowizoryczne „kuchnie”, którym przewodziły gadatliwe, witające kobiety, które pochylały się nad palnikami na węgiel drzewny lub propan, gdy sięgały do garnków i sit i zrównoważonych kadzi składników przed podzieleniem ich na miski.
Planując tę przygodę, znalazłem drogę do strony internetowej Didiera Corlou (www.didiercorlou.com). Szef kuchni z Bretanii, który trenował we Francji, gotował w wielu częściach świata, a ponieważ mieszkał w Hanoi przez ostatnie 19 lat, stał się historykiem wietnamskiej kuchni i jej dawno zaniedbanych rodzimych przypraw i ziół. Corlou i jego żona Mai, Wietnamka, prowadzą La Verticale, niedbale stylową restaurację, w której stosuje francuską finezję do tradycyjnych wietnamskich potraw i składników. Pierwszy poranek spędziłem w Hanoi, ucząc się tajników pho, popijając wietnamską kawę - uwodzicielsko słodki mrożony napój na bazie mocnych, lokalnych upraw francuskich ziaren kawy i, nieprawdopodobnie, syropowego skondensowanego mleka w puszce - w pachnącym, półkowym mleku Corlou sklep z podszewką, w którym sprzedaje spersonalizowane mieszanki przypraw. Sklep zapewnia wejście do restauracji.
Szef kuchni Corlou uważa wietnamską kuchnię za jedną z najbardziej oryginalnych i interesujących; ceni sobie jego pomysłowość skromnymi produktami, nacisk na świeżość, przeciwdziałanie smakom i harmonijne połączenie obcych wpływów, zwłaszcza z Chin i Francji. Pho, które znamy dzisiaj, powiedział mi, zaczęło się jako zupa w okolicach Hanoi nieco ponad 100 lat temu. „To najważniejsze danie”, powiedział, „ponieważ jest to podstawowy posiłek ludzi”.
Pho bo jest niezamierzoną spuścizną Francuzów, którzy okupowali Wietnam w latach 1858–1954 i którzy rzeczywiście gotowali pot-au-feu, zupę warzywno-wołową na bazie zupy, mięso ledwie znane w Wietnamie w tamtych czasach i do tego dzień, ani tak obfity, ani tak dobry jak rodzima wieprzowina. (Corlou importuje wołowinę z Australii). Ale tak jak niewolnicy z Ameryki Północnej wyjechali z kuchni, aby stworzyć to, co teraz świętujemy jako pokarm dla duszy, tak Wietnamczycy uratowali resztki z francuskich kuchni i odkryli, że powolne gotowanie było najlepszym sposobem na wydobycie najwięcej smaku i składników odżywczych z nich. Przyjęli francuskie słowo feu, tak jak przyjęli nazwę francuskiego bochenka kanapki, pain de mie, banh mi, bagietki, którą wypełniają różnymi zieleniami, przyprawami, ziołami, sosami, wieprzowiną i klopsikami. Wietnam jest chyba jedynym krajem na Dalekim Wschodzie, który piecze chleb w stylu zachodnim.
„Najważniejszą częścią pho jest bulion”, powiedziała Corlou, „a ponieważ gotowanie zajmuje tak dużo czasu, trudno jest zrobić go w domu. Potrzebujesz mocnych kości i mięsa - kości ogonowej i szpiku kostnego - a przed ugotowaniem powinny zostać zblanszowane i wypłukane, aby zupa była bardzo klarowna. I nie wolno odtłuszczać całego tłuszczu. Niektóre są potrzebne do smaku. ”
Gotowanie powinno odbywać się na prawie niedostrzegalnym dusicielu, a to, co kucharze czasami określają jako „uśmiech”. (Jedna instrukcja zaleca, aby zupa gotowała się przez noc przez co najmniej 12 godzin, a kucharz nie śpi, aby dodać wodę, aby bulion też się nie zmniejszył dużo.) Dopiero wtedy zwraca się uwagę na szerokość (około ćwierć cala) płaskiego, jedwabistego makaronu ryżowego oraz na połączenie zieleni, świeżość wołowiny i wreszcie złocisto-brązowe sęki smażony chleb, wszystkie dodane tuż przed podaniem pho. Pomimo swoich surowych zasad, Corlou nie jest przeciwny odmianom pho, które pochodzą z odległości od Hanoi; w Sajgonie, daleko na południu, jest bliżej pho zwykle występującego w Stanach Zjednoczonych, słodzonego cukrem skalnym i pełnego kiełków fasoli mung i ziół, które rzadko widuje się na północy.
Tej nocy podczas kolacji degustacyjnej w La Verticale wziął udział prezydent Filharmonii Zarin Mehta i jego żona Carmen; Gilbert i jego matka; pianista Emanuel Axe; i Eric Latzky, dyrektor ds. komunikacji w orkiestrze. Podano nam około tuzina francusko-wietnamskich wytworów, w tym dwa haute phos, dość łagodny na bazie łososia z ściągającą nutą kolendry i inny wzbogacony doskonałymi lokalnymi foie gras, czarnymi grzybami i chrupiącą kapustą.
Następnego dnia Corlou poprowadził nas przez tętniące życiem, kręte nawy targu Hang Be, w pobliżu jeziora Hoan Kiem z wierzbą, siedliska niedzielnych spacerowiczów i praktykujących wcześnie rano tai chi. Zwrócił uwagę na różne owoce - w tym na smocze nasiona i rdzawicę, kolczaste skórki - i wprowadził nas do kwiatów bananów, jasnofioletowych kwiatów i kremowobiałych kawałków pnia zgolonych z nowo wykiełkowanych drzew bananowych. Ciemnoszare, cętkowane wężowate ryby pływały w zbiornikach, twarde skorupy krabów wiły się w skrzyniach, plastry wieprzowiny skwierczały na grillach, a żywe króliki i planowane kurczaki uciekały z ich klatek. Gdy zbliżał się pora lunchu, pracownicy rynku rozpostarli się na materiałach, położyli się na skrzyniach i kopcach produktów i drzemili, a ich stożkowe słomkowe czapki osłaniały twarze przed światłem i muchami. Nad wszystkim wisiał prawie duszny zapach dojrzałych owoców tropikalnych, ciętych kwiatów i ostrych przypraw, wyostrzony przez drżący nos aromat sosu nuoc mam i leczniczo-kwaśną trawę cytrynową.
Szukałem rekomendacji pho od ambasadora Stanów Zjednoczonych Michaela W. Michalaka i jego żony Yoshiko. Podczas przyjęcia dla orkiestry w ambasadzie USA, willi w XX-wiecznym stylu pałacowym, przedstawili nam Do Thanh Huong, lokalnego maniaka pho, który jest właścicielem dwóch sklepów z pamiątkami o nazwie Tan My. Po dodaniu jej rekomendacji do Corlou spodziewaliśmy się łatwego sukcesu w naszych wypadach, a jeśli chodzi o fotografię, nie mieliśmy żadnych problemów.
Ale szukanie pho bo w południe okazało się błędem. Z głodem szukaliśmy tak zalecanych redut pho, jak Pho Bo Ly Beo, Pho Bat Dan, Pho Oanh i Hang Var, tylko po to, by znaleźć każde zamknięte. W ten sposób dowiedzieliśmy się na własnej skórze, że mięsisty bulion jest tradycyjnie daniem śniadaniowym lub późnym wieczorem, a sklepy otwierają się między 6 a 8 rano i ponownie około 9 lub 10 w nocy.
Następnego dnia Gilbert i ja byliśmy rozczarowani bladym, słonym i nieudolnym pho bo w bardzo polecanym oddziale eleganckiej, modnej sieci w Sajgonie, Pho24; nazwaliśmy to McPho. Przez resztę naszych dni w Hanoi wstawaliśmy wcześnie, aby znaleźć doskonałe zdjęcie w straganach, które były zamknięte dla nas podczas lunchu. Odkryliśmy również Spices Garden, bardzo dobrą wietnamską restaurację w odrestaurowanym Sofitel Metropole Hanoi, zabytkowym hotelu, którego patronowali kiedyś Graham Greene, W. Somerset Maugham i Charlie Chaplin. Zielone, obfite pho bo jest częścią bufetu na lunch (nic dziwnego, ponieważ Didier Corlou był szefem kuchni w hotelu przez 16 lat, do 2007 roku). W drugą i ostatnią noc zaręczyn Filharmonii zgromadziła się duża liczba dzieci, których rodzice przyprowadzili ich na Koncert D-dur Brahmsa na skrzypce i orkiestrę, z udziałem skrzypka Franka Petera Zimmermanna. Tetsuji Honna, japoński dyrektor muzyczny Wietnamskiej Narodowej Orkiestry Symfonicznej, wyjaśnił mi, że skrzypce są najpopularniejszym instrumentem do nauki dla dzieci w Azji.
Po koncercie Honna i jeden ze jego skrzypków, Dao Hai Thanh, zaprosili mnie do wypróbowania późnego wieczoru pho w starej dzielnicy Hanoi wokół Tong Duy Tan Street. Tutaj młodzi Wietnamczycy zbierają się przy długich stołach na różnych straganach, gdzie mięso i warzywa są przyrządzane na grillach stołowych lub zanurzane w gorących garnkach z kipiącego bulionu.
Naszym celem była Chuyen Bo, stoisko z pho z tak niskimi stołkami, że Honna musiała ułożyć trzy na sobie, żeby na nim usiąść. Wybór składników był oszałamiający: nie tylko osiem rodzajów zieleni, tofu, miękki lub chrupiący makaron, ale także różne kawałki wołowiny - ogon, mostek, ramię, nerki, żołądek, flaczki, płuca, mózgi - oraz gotowana krew, która przypominała bloki puddingu czekoladowego, jasnoróżowego mięsa opisanego mi jako „pierś krowy” (w końcu odkodowanego jako „wymiona”) i raczej suchego, wyglądającego jak mięsień mięsa, które jeden z robotników, wskazując na pachwinę, powiedział „pochodzi od mężczyzny” . ”Ulżyło mi, gdy dowiedziałem się, że omawianym składnikiem był penis byka. Zdecydowałem się na pyszne, choć konwencjonalne pho ogona i mostka. Ale później martwiłem się, że straciłem okazję. Być może wymiona i penis pho byłyby bardziej poruszające, nie wspominając o niezapomnianym, finale mojej wyprawy. Może następnym razem. Pho lepiej albo pho gorzej.
Mimi Sheraton jest pisarzem żywności od ponad 50 lat. Napisała kilkanaście książek, w tym pamiętnik z 2004 r. Eating My Words: An Appetite for Life .
Pho serwowane jest w Spice Garden Buffet w Sofitel Metropole w Hanoi, Wietnam (Justin Mott / Redux Pictures) 
Alan Gilbert z Wietnamskiej Narodowej Akademii Muzyki łączy muzykę i posiłki z autorem Mimi Sheraton. (Chris Lee New York Philharmonic) 
Gilbert i jego matka, skrzypaczka Yoko Takebe, jedzą bun cha . (Chris Lee New York Philharmonic) 
Pho, czy to na bazie wołowiny, czy kurczaka, to podstawa w straganach i restauracjach przy ulicach. (Justin Mott / Redux Pictures) 
Pho zostaje wyładowana w restauracji w Hanoi w Wietnamie. (Chris Lee New York Philharmonic) 
Hae-Young Ham, skrzypek z New York Philharmonix, również spróbował bun cha, z klopsikami wieprzowymi, zieleniną i makaronem w mniejszej ilości bulionu. (Chris Lee New York Philharmonic) 
„Najważniejszą częścią pho jest bulion” - mówi szef kuchni Didier Corlou (w środku), który trenował we Francji i mieszka w Hanoi od 19 lat. „Ponieważ gotowanie trwa tak długo, trudno jest zrobić to w domu”. Podczas gdy nazywa zupę „podstawowym posiłkiem ludu”, on i jego żona serwują haute wersje w ich ekskluzywnej restauracji La Verticale. (Justin Mott / Redux Pictures) 
Chuyen Bo, stoisko w starej dzielnicy Hanoi, zaoferowało obfitość składników, w tym kawałków wołowiny, których spróbowałby tylko najbardziej żądny przygód człowiek z Zachodu. (Justin Mott / Redux Pictures) 
Klienci, którzy chcą zabrać go ze sobą, otrzymują go w plastikowej torbie. (Justin Mott / Redux Pictures) 
Klienci gromadzą się w Pho Bat Dan i siadają przy wspólnych stołach, żeby zjeść miskę pho. (Justin Mott / Redux Pictures) 
Pho24 to sieć restauracji, która ma pho w nazwie, ale wydaje się, że nie ma jej w sercu. (Justin Mott / Redux Pictures) 
Alan Gilbert z New York Philharmonic wykłada w Vietnam National Academy of Music. (Chitose Suzuke / AP Images) 
Pomiędzy polowaniem na pho Gilbert prowadził New York Philharmonic w swoim debiucie w Wietnamie w Hanoi Opera House. Koncentrował się na tej chwili, później powiedział: „ale muszę przyznać, że było kilka mentalnych błysków pho”. (Chris Lee New York Philharmonic) 
Gilbert delektuje się miską pho. (Chris Lee New York Philharmonic)
