Jedną z moich ulubionych rozrywek jest wędrówka po alejkach supermarketu w innym kraju lub rynek etniczny bliżej domu, przeglądając ciekawe opakowanie i nieznane składniki. Co zrobić z tymi składnikami to kolejna historia i inspiracja do naszej sporadycznej serii „Co do licha mam z tym zrobić?”
Do tej pory przyjrzeliśmy się annato, aromatowi latynoamerykańskiemu i nasionom czarnuszki, popularnym na subkontynencie indyjskim. Tym razem do Azji Południowo-Wschodniej i ostrego korzenia zwanego galanga lub galanga.
Co to jest?
Galangal jest kłączem w tej samej rodzinie co imbir, który przypomina wyglądem i, do pewnego stopnia, smakiem. Jest powszechny w kuchni Tajlandii, Malezji, Indonezji, Wietnamu, Kambodży, Laosu i Singapuru, a czasami jest stosowany w niektórych częściach Chin i Indii. Była popularna jako kulinarna i lecznicza przyprawa w średniowiecznej Europie, gdzie znana była jako galingale w języku angielskim (znalazła wzmiankę w Opowieściach Canterbury Chaucera), ale wyszła z mody. Dziś jego jedyne europejskie występy będą prawdopodobnie w azjatyckich restauracjach.
Istnieją dwa podstawowe rodzaje galanga: większa galanga i mniejsza galanga. Myląca, mniejsza galanga ma bardziej ostry pieprzowy smak.
Skąd to pochodzi?
Według Glutton's Glossary, autorstwa Johna Ayto, nazwa galangal pochodzi od chińskiej frazy gao liang jiang, co oznacza „dobry imbir z Gaozhou” (miasto w Kantonie, zwane obecnie Maoming). Prawdopodobnie Chiny pochodzą także z mniejszej galangi; większa galanga pochodzi z Jawy w Indonezji.
Jak to smakuje?
Udało mi się dostać tylko na wysuszoną ziemię większą galangę, która jest słabsza i ogólnie uważana za gorszą od świeżej. Proszek miał słodki, cierpki i imbirowy aromat i smak z lekko pieprznym ugryzieniem. Świeży korzeń ma być znacznie ostrzejszy.
Co do cholery mam z tym zrobić?
Mówi się, że Galangal maskuje rybi smak, więc jest popularną przyprawą do stosowania w daniach z owoców morza, takich jak wietnamski duszony karp ze słodko-słonym sosem galangal. Dodałem kilka łyżeczek sproszkowanej przyprawy do tajlandzkiego dania z krewetkami w kokosowym curry, podobnego do tom kha goong ( kha jest tajskie jak na galangal). Świeża galanga powinna być tarta lub bardzo cienko pokrojona, ponieważ może być trochę twarda (im młodszy korzeń, tym bardziej delikatny). Można go dodawać do indonezyjskiej satay (szaszłyki mięsne z pikantnym sosem orzechowym), malezyjskiej laksy (owoce morza i makaron w pikantnym mleku kokosowym) lub samlor kor ko (kambodżańska zupa jarzynowa).
