Na długo zanim rośliny chmielu utworzą swoje długie, lepkie szyszki, rośliny wysyłają mały pęd. W zeszłym tygodniu wybrałem garść tych pędów z chmielu mojego taty (tak, to się nazywa bines, a nie winorośl). Podczas gdy żaden międzynarodowy indeks cen nie przedstawia cen warzyw, pędy chmielu są uważane za jedne z najdroższych warzyw na świecie, o znacznie wyższej cenie niż cenione białe szparagi. (To obliczenie z tyłu koperty wyklucza szafran, który jest piętnem krokusa, a nie „warzywem” per se; drugi konkurent, białe trufle, to grzyby.)
Chmiel, gorzki czynnik w większości piw, jest jednym z dwóch popularnych gatunków handlowych w rodzinie cannabaceae - jak na ironię, ma mniejszą wartość. W przeciwieństwie do innych, marihuana, chmiel jest uważany za legalny, a jego pędy jadalne. W Belgii te rośliny chmielowe są uprawiane pod szkłem lub w ciemnych pomieszczeniach, ponieważ pęd zmienia kolor na zielony i rozwija twardszą, przypominającą linę konsystencję, gdy pojawia się na zewnątrz.
W eseju Elizabeth David „Bruscandoli” z 1969 r., Zebranym w An Omlet i kieliszku wina, pisze o ulotnej przyjemności włoskiego risotto i frittata z pędów chmielu, które noszą również nazwy dzikie szparagi, bruscandoli, luppoli i jets de houblon . „Ponieważ jednego dnia byli tam bardzo, a następnego zniknęli”, pisze, „ bruscandoli stało się bardzo ostrym i przejmującym wspomnieniem”.
Po ustanowieniu roślin chmielu konieczne jest przerzedzenie ich kości. Kilka lat temu, w 2009 roku, zadzwoniłem do Puterbaugh Farms, hodowcy chmielu w Waszyngtonie, który marynuje pędy chmielu w ten sam sposób, w jaki robiłbyś dokładnie fasolę. „Wychodzimy i przycinamy pędy chmielu na wiosnę”, powiedziała mi Diana Puterbaugh. „Myślę, że nazywasz to produktem odpadowym”.
Co ciekawe, stosowanie chmielu jako lekko gorzkiej wiosennej zieleni poprzedza piwa chmielowe, których pierwszy zapis pochodzi z około 822 r. Prawie 800 lat wcześniej, Pliniusz Starszy powiedział, że Włosi zjadali dzikiego tocznia salictarius, chociaż napisał: „te mogą być raczej określane jako rozrywki dla botanika niż artykuły spożywcze. ”
