Nazywa się to „piątym smakiem” i jest kochane, budzące lęk i niewinnie posypane jedzeniem na całym świecie, mimo że wiele osób uważa, że jest to szczególna cecha azjatyckiego jedzenia. Mówię o umami, pikantnej esencji wodorostów, suszonych ryb, grzybów, drożdży, mięsa, sera, pomidorów i wielu innych smaków.
A jednak, mimo że wszechobecny, do początku XX wieku japoński chemik wyizolował umami i uznał go za piąty podstawowy ludzki gust - dołączając do wybranej grupy słodyczy, kwaśności, słoności i gorzkości. W ujmującym kawałku historii nauki odkrywca Kikunae Ikeda nazwał substancję umami - po japońsku „pycha”.
Być może znasz ten smak lepiej jako glutaminian monosodowy (MSG), niesławna syntetyczna forma glutaminianu, substancji chemicznej w dużej mierze odpowiedzialnej za smak umami. Glutaminian jest aminokwasem występującym jako budulec wielu białek (w rzeczywistości jest jednym z najczęstszych neuroprzekaźników w ludzkim ciele). Ale wyzwala smak umami tylko wtedy, gdy dociera do języka w stanie wolnym, niezwiązanym z innymi cząsteczkami.
W tym tygodniu naukowcy piszący w Proceedings of National Academy of Sciences zastanawiali się, w jaki sposób glutaminian aktywuje nerwy na języku. Odkrycia pomagają wyjaśnić, dlaczego smak umami może zostać zaakcentowany przez dodanie jednego z dwóch innych związków: inozyny (w mięsie) lub guanylatu (w grzybach).
Naukowcy nazywają to, co dzieje się podczas degustacji umami, mechanizmem „pułapki muchowej Wenus”: glutaminian ląduje na języku i zagłębia się w depresję w kształcie glutaminianu na receptorze umami. W kontakcie receptor - ogromne, złożone białko - zmienia kształt i chwyta glutaminian. Ta zmiana kształtu aktywuje również neuron, który mówi mózgowi, że próbujesz umami.
Naukowcy dowiedzieli się również, że inozynian i guanylan mogą wiązać się z oddzielną częścią receptora umami. Po związaniu zwiększają przyczepność receptora do glutaminianu, zwiększając jego zdolność do „smakowania” glutaminianu nawet 15-krotnie, zanim receptor rozluźnia przyczepność. Odkrycie wyjaśnia, być może, dlaczego dobry japoński bulion zawiera zarówno wodorosty bogate w glutaminian, jak i suszone płatki rybne bogate w inozynat.
MSG - a co za tym idzie, umami - źle zareagował na doniesienia o ludziach cierpiących na bóle głowy lub mrowienie w głowie i szyi po zjedzeniu żywności zawierającej ten dodatek. Ale FDA nie była w stanie zidentyfikować MSG jako przyczyny takich objawów (tak zwany „zespół chińskiej restauracji”).
Jeszcze bardziej uspokajające niż stos niejednoznacznych badań medycznych FDA to legiony ludzi, którzy beztrosko jedzą glutaminian każdego dnia na całym świecie, w postaci zhydrolizowanego białka sojowego i ekstraktów drożdżowych. Jako właściwie wychowany pół-angielski dzieciak, rozprowadzam glutaminian na moim toście za każdym razem, kiedy cieszę się pysznym Marmite. Kiedy przyzwyczajam się do oglądania Doktora Who, który powraca, pikantne, serowe odżywiające drożdże, które posypuję popcornem, są glutaminianem.
I to nie tylko żywność niszowa. Czy zastanawiałeś się kiedyś, co zmusza cię do zjedzenia całej torby Doritos sam? Nie mogą zawierać MSG, ale są wypełnione pięcioma osobnymi źródłami glutaminianu.
Udaj się do Umami Mart, aby uzyskać więcej przykładów tego wspaniałego smaku. (Star UM - er Kayoko bawi się umami w Japonii od kilku tygodni i dochodzę do momentu, w którym jestem zbyt zazdrosna, by czytać jej posty.)
