Naukowcy od dawna wiedzą, że zapach i smak są ze sobą ściśle powiązane. Teraz naukowcy od żywności próbują dowiedzieć się, czy bardzo słabe zapachy mogą skłonić mózg do spróbowania czegoś, czego nie ma.
powiązana zawartość
- Skąd będzie pochodzić nasze przyszłe jedzenie? Zapytaj rolnika
Wszystko zaczęło się od soli i cukru.
Ilość soli i cukru, które jedzą Amerykanie, gwałtownie wzrosła w ciągu ostatnich kilku dekad, przyczyniając się do epidemii otyłości i innych problemów zdrowotnych. Tak więc w ostatnich latach Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych i inne agencje rządowe coraz bardziej wywierały presję na firmy spożywcze, aby ograniczały ilość soli i cukru w swoich produktach.
Niestety sól i cukier są pyszne. A gdy firmy spożywcze zmniejszyły się, zmniejszyła się satysfakcja klientów i sprzedaż, Jenny Chen pisze dla The Atlantic .
Niektórzy badacze sądzą, że odpowiedzią może być zapach żywności, a nie jej składniki. Ci naukowcy próbują dowiedzieć się, czy ledwo wyczuwalne „fantomowe aromaty” mogą sprawić, że jedzenie smakuje inaczej, pisze Chen.
„Kiedy próbujesz jedzenia, dostrzegasz kilka wymiarów sensorycznych - zapach, smak, teksturę - a mózg robi wrażenie synestetyczne”, mówi autor badań i badacz smaku Thierry Thomas-Danguin. „Kiedy jesteś narażony na jeden wymiar, twój mózg rekonstruuje wszystkie smaki i wszystkie wymiary sensoryczne, nawet jeśli ich nie ma.”
Ze wszystkich zmysłów, smak jest jednym z najbardziej złożonych, polegającym na informacji z nosa i języka w celu rozszyfrowania smaku. Ludzie, którzy stracili zmysł węchu, często zgłaszają, że jedzenie smakuje łagodniej; z drugiej strony eksperymenty na szczurach wykazały, że wyłączenie ich zmysłu smaku również osłabia ich zdolność rozpoznawania zapachów.
„Jeśli trzymasz nos i zaczynasz żuć galaretkę, smak jest ograniczony, ale otwórz nos w połowie żucia, a potem nagle rozpoznasz jabłko lub arbuza” - powiedział Tom Maggie Koerth, który studiuje smak i zapach na Uniwersytecie Kolorado. Baker for Live Science .
Ale co się stanie, jeśli poczujesz zapach czegoś, czego tak naprawdę nie ma? Jedno z badań wykazało, że jedzenie nasycone aromatem słonej żywności sprawia, że smakuje ona bardziej słono, podczas gdy inne testy sugerują, że słodkie zapachy mogą sprawiać, że jedzenie wydaje się słodsze.
Dzięki nasyceniu potraw subtelnymi zapachami wiceprezes ds. Badań i rozwoju firmy FONA International, Robert Sobel, zmniejszył ilość soli w potrawach, takich jak frytki, zupa i sos o 10 procent, informuje Chen. Na podstawie ostatnich badań ludzie tacy jak Thomas-Danguin uważają, że fantomowy aromat może zmniejszyć zużycie soli nawet o 35 procent.
Ale niektórzy w przemyśle spożywczym postrzegają fantomowe aromaty jako odwrócenie uwagi od prawdziwego problemu: firmy spędzają lata przeciążając swoje produkty solą i cukrem. Dla osób takich jak Michael White, konsultant ds. Żywności, rozwiązaniem nie powinno być dodawanie więcej dodatków do naszych posiłków.
„Nie chcę brzmieć jak luddyt, ale ogromna część naszego spożycia soli pochodzi z soli dodawanej przez przetwórców żywności, którzy tak bardzo zepsuli amerykańskie kubki smakowe” - mówi White.
Aromaty fantomowe są wciąż nową dziedziną i należy przeprowadzić jeszcze wiele badań, czy zapachy mogą poprawić smak zdrowej żywności. Ale jeśli mogą nakłonić ludzi do lepszego jedzenia, niewielki zapach może przejść długą drogę.
