Nic dziwnego, że historycy kultury wspominają pierwsze dwie dekady tego stulecia jako „Era szalonej gratyfikacji ustnej”. Mówię o fetyszyzacji jedzenia, gotowania i jedzenia, oglądania innych ludzi gotujących i jedzących, które stały się wszechobecne na wszystkich platformach, we wszystkich mediach, na wszystkich ekranach i wszystkich podniebieniach w naszym wielkim narodzie.
„Top Chef”, „MasterChef”, „Cake Boss”, cała Food Network. Pokazy podróżnicze, które głównie dotyczą oglądania obcokrajowców jedzących obce jedzenie. Szaleństwo na grilla. Surowe i locavore. Ciężarówka taco jako nowa świątynia dla smakoszy, Artisanal Whole Foodism, fonio jako następna komosa ryżowa (nie mów mi, że nie wiedziałeś o fonio!).
Wraz z tym wszystkim nastąpiła transformacja statusu szefa kuchni z zakulisowego mieszadła garnkowego do kulinarnej gwiazdy rocka. W tej szczególnej rewolucji kulturalnej oryginalną gwiazdą rocka, Elvisem złych kucharzy, jest Anthony Bourdain. Osiągnął swój przełom dzięki sensacyjnej książce Kitchen Confidential, która jest światowym bestsellerem-niespodzianką na temat szalonego, obscenicznego, napędzanego seksem i narkotykami baletu tatuowanych piratów, którzy wymachują szpatułkami jak miecze. Później stał się stałym punktem programu Food Network na „Top Chef” w połączeniu z boginią domową Nigellą Lawson w filmie „The Taste”, a jednocześnie utrzymywał w CNN globalny program kulinarny i podróżniczy o nazwie „Parts Unknown”.
Anthony Bourdain (po lewej) z szefem kuchni i pisarzem Ericem Ripertem (po prawej) na targu w Limie w Peru. (Josh Ferrell / CNN) 
W odcinku Toyko zespół Bourdaina naśladował japońską autorkę Shinyę Tsukamoto. (CNN) Kiedy przybywa na lunch do Ristorante Morini, stylowej, ale zaniżonej restauracji na Manhattanie prowadzonej przez jego kolegę szefa kuchni, Bourdain wygląda o wiele mniej funky i w centrum miasta niż w młodości. To duży, chudy mężczyzna o eleganckim, srebrzystym wyglądzie zabójcy KGB. Być może klimat KGB nie jest przypadkowy. Zanim nadejdą nasze przekąski, głęboko rozmawiamy o naszym wspólnym zainteresowaniu wiedzą szpiegowską, a on opowiada mi o czasie, kiedy spał z córką jednego z najbardziej znanych uciekinierów KGB w historii zimnej wojny, Anatolija Golicyna. „Córka Golicyna… Lesbijka… Piękna, niewiarygodnie piękna. Obiekt obłędnej, obsesyjnej miłości wielu kobiet w Vassar ”- twierdzi. „Umarła na OD.”
To właśnie ta znajomość z ciemną stroną daje Bourdainowi, byłemu uzależnionemu od heroiny, jego złą reputację.
Jego kariera po Vassar obejmowała doświadczenie w CIA - nie w Langley, ale w prestiżowym Culinary Institute of America - a następnie kilka dzikich wakacji w restauracjach pułapek homara w Cape Cod, zanurzenie się w deprawacji śródmieścia kuchni SoHo, uzależnienie, powrót do zdrowia oraz uruchomienie restauracji, z którą najbardziej się kojarzy, Les Halles, staromodnego francuskiego pracownika, który stał się światową siecią i nadal serwuje wspaniałą cassoulet w oryginalnej lokalizacji na Park Avenue w Nowym Jorku.
A potem książka. To jest druga strona Bourdaina: poważny pisarz. A druga strona jego charakterystycznego stylu literackiego gonzo jest mniej znana: Kitchen Confidential to jedna z niewielu książek w najnowszej literaturze amerykańskiej, która uchwyciła wspólną ekstazę Pracy. Amerykańscy pisarze rzadko piszą już o pracy. Nie praca techniczna, praca ilościowa, praca cyfrowa, ale prawdziwa praca, praca fizyczna, praca załogi, często wykwalifikowana, ale spocona. Przedstawione przez Bourdaina ekipy kuchenne, nad którymi pracował, ich szalone koleżeństwo i rodzaj inspirowanych improwizacji wyczynowych atletyzmu, które wykonywali, to tour de force. Przypomnieli mi wczesną sekwencję wielkiej powieści Theodore Dreiser An American Tragedy, w której naiwny dzieciak dostaje pierwszą pracę jako hotelowiec, a Dreiser uchwycił napędzany adrenaliną świat hierarchii hotelowej na zapleczu.
Wypróbowuję moją teorię o pisaniu i pracuję nad nim. „Spójrz” - odpowiada - „nie chciałem tego zrobić, ale w pewien sposób myślę, że książka dała głos pewnej warstwie pracujących kucharzy, którzy nigdy nie byli gwiazdami, nie mieli zamiaru skończyć w telewizji. Ale przez lata widziałem wzrost ich poczucia własnej wartości i poczucia własnej wartości. Istnieje piracka koleżeństwo, które moim zdaniem zawsze istniało, ale teraz może pomogłem nadać jej imię. To może być dobra lub zła rzecz. Wiele osób lubi książkę z niewłaściwych powodów. ”
„Jakie są niewłaściwe przyczyny?”
„Wiele osób uważa, że fajnie jest się przyzwyczaić i pracować. Kitchen Confidential nie była opowieścią o szczególnie dobrej lub godnej pochwały karierze. To było moje życie; Napisałem to w sposób, który sprawiał, że zabrzmiało to zabawnie, ale oczywiście nie było. Myślę, że wiele osób przeoczywa to. Potwierdza to wiele złych zachowań. ”
„Ludzie zareagowali na radość, nie sądzisz?”
Gotowanie, mówi, może „rozwinąć tę wspaniałą kulturę, która ceni pewne rzeczy. Strażacy mają takie same rzeczy - jesteśmy my i kurwa wszyscy inni. Kultura gliny, ludzie, którzy robią trudne rzeczy, przyzwyczajeni do niedoceniania… Rozwijacie dumę jednostkową, która pozwala wam przekroczyć przytłaczające prawdopodobieństwo, że misja jest skazana na porażkę, OK? ”
DOBRZE! Ale jak tłumaczy ogromną publiczność tych programów, chęć oglądania i ślinienia się nad innymi, którzy robią jedzenie. Ma ciekawą teorię: tęsknota za domem.
„Istnieją ogromne populacje ludzi, którzy przenoszą się z kraju do miasta, którzy, jak sądzę, dla nich gniazduje sieć żywności. Przywołuje życie rodzinne, stół kuchenny, którego prawdopodobnie nigdy nie mieli, a może tylko krótko. Myślę, że to sprawa międzynarodowa. Ale teraz nie wiem, bo ludzie tak naprawdę nie gotują już w telewizji. Jest bardzo niewiele programów, w których rzucają i poruszają. Teraz robi rzeczy takie jak konkursy i ... nawet te, w których faktycznie gotują, chodzi bardziej o dramat interpersonalny, jak reality show.
Słuchaj, to dla mnie tajemnica.
„Chodzi mi o to, że lubię oglądać naprawdę dobre filmy o jedzeniu” - kontynuuje. „Piękne jedzenie, które wiem, co to jest, wiem, co robią, lub jestem ciekawa kultury, z której pochodzi. Mógłbym to oglądać cały dzień. Lubię oglądać pornografię kulinarną, lubię tworzyć pornografię kulinarną dla ludzi, którzy naprawdę interesują się jedzeniem i uczą się o jedzeniu lub wyobrażają sobie o nim ”.
Ale nie jedzenie na Instagramie. Ma silne odczucia na temat szaleństwa potraw na Instagramie, które przejęło media społecznościowe.
„Szefowie kuchni wyśmiewają się z tego, gdy dzieje się to w ich restauracjach”, mówi Bourdain, „ale kiedy wychodzą na obiad, robią zdjęcia wszystkiego. A jakikolwiek pomysł, który się z tym dzieli? To bzdura. Chodzi o to, aby inni ludzie czuli się źle z powodu tego, co jedzą. I pewna wiedza, że to, co jesz, jest bardziej interesujące. ”
Ma teorię na ten temat, której nie wziąłem pod uwagę. Że cała sejsmiczna zmiana kultury żywności nie jest powierzchownością amerykańską, ale Nowym Światem, który uczy się tego, co Stary Świat zna od wieków. „Po prostu łapiemy”, mówi. „Zmieniamy się społecznie i zmieniają się nasze wartości, dzięki czemu stajemy się bardziej jak Włosi i Chińczycy oraz Tajlandczycy i Hiszpanie, gdzie tak naprawdę myślimy o tym, co jemy, co jedliśmy ostatniej nocy i co rozważamy jeść jutro. Kiedy dorastałem w latach 60., chodziliśmy na filmy, a potem do restauracji. Rozmawialiśmy o filmie, który właśnie widzieliśmy. Teraz idziesz od razu na obiad i mówisz o obiedzie, który miałeś w zeszłym tygodniu i obiedzie, który będziesz jadł w przyszłym tygodniu, podczas gdy robisz zdjęcia kolacji, którą teraz jesz. To bardzo włoska sprawa. Wiele hipokryzji, głupoty i wpływu współczesnej amerykańskiej kultury kulinarnej po prostu pasuje i zaczyna, niezręcznie i głupio rośnie w miejsce, w którym wiele starszych kultur istniało od dłuższego czasu. ”
Wraz z tym, mówi, ewolucja amerykańskiego podniebienia. „Ogólnie rzecz biorąc, nasze podniebienie się zmieniają. Widzieliśmy kilka naprawdę wielkich chwil w ciągu ostatnich 30, 40 lat. W chwili, gdy Amerykanie zdecydowali, że surowe ryby są pożądane. Olbrzymi! Nic nie może być bardziej odpychające dla tradycyjnego amerykańskiego stołu niż surowe ryby. A jednak nagle, bardzo szybko, wszyscy tego chcieliśmy. Naprawdę nie ma znaczenia dlaczego - czy to dlatego, że widzieliśmy Sarę Jessikę Parker jedzącą to w telewizji, czy było to po prostu w jasnych kolorach, czy też byliśmy pijani. Cokolwiek. Nagle teraz nam się podoba. ”
I istnieje kraina poza surowym - ta, którą nazywa „strefą funk, strefą zgnilizny”.
„Jedną z najpoważniejszych rzeczy, które dzieją się teraz, są ludzie tacy jak koreańskie jedzenie. Najwyraźniej ta strefa funk, strefa zgnilizny, strefa kimchi, których ludzie nauczyli się za życia. Ludzie uczą się lubić wątrobę i nerki. Uczą się korzystać z tekstur, które wcześniej byłyby dla nich głęboko odpychające. ”
„Jakie tekstury?”
„Gumowe, do żucia, chrząstki, tłuste, ścięgno, meduza, ogon świni, uszy świni. Bardzo gorący przedmiot w menu, świńskie uszy. ”
„Uszy świni? Czy to prawda?"
„Tak, poważny kredyt hipster. I myślę, że kolejną wielką rzeczą jest to, jak pikantni są gotowi zaakceptować swoje jedzenie. Wkroczyliśmy w nową strefę prawdziwego, pikantnego, pikantnego, gorącego jedzenia. ”
„Czy sądzisz, że są jeszcze smaki, których jeszcze nie znamy, które wciąż na nas czekają?”
„Cóż, w wielkim stylu przyjęliśmy umami [japońskie określenie ich wersji pikantnej i ostrej strefy funk]. Wiele badań szefa kuchni w tym temacie. A ludzie lubią swoje sushi starsze. ”
„Zaraz, poczekaj chwilę. Sushi starsze?
„Wiele osób zaczęło rozumieć, że sushi prawie nie ma nic wspólnego ze świeżością. Chodzi przede wszystkim o najsłabsze miejsce podczas rozpadu. ”
To świetna linia, „najsłodsze miejsce podczas rozpadu”. Ale to nie sprawia, że chcę wybiec na starą surową makrelę.
„Myślę, że osiągamy nasz ludzki potencjał, jeśli chodzi o żywność.” W jednej ze swoich późniejszych książek, bez zastrzeżeń, przyznał, że osiągnął swój limit, kiedy zgodził się dzielić zgnilizny rekinów z miejscowymi na Islandii. Nawet gdy o tym mówi, cień grozy przemyka mu po twarzy.
Pytam go, czy uważa, że rewolucja lub obsesja, którą przechodzimy w związku z jedzeniem, jest tak znacząca jak rock and roll, psychodeliczna ekspansja umysłu lub różne duchowości. Czy to prawdziwa rewolucja kulturalna, czy tylko fala pobłażania sobie?
„Jest potężny” - mówi. „To, co ma wspólnego, ma coś wspólnego z rock'n'rollem i świetnym rock'n'rollem: istnieje poczucie, że ktoś do ciebie mówi. Kiedyś dostawałeś starego 331⁄3, słuchałeś muzyki, a jeśli cię to poruszyło, wtedy mówiłeś „Wow!”. Co jeszcze próbowali ci powiedzieć? Porywałbyś okładkę i podszewkę i powiedziałeś: „Chcę więcej. Ktoś do mnie mówi i chcę się upewnić, że rozumiem. ”
Bourdain brzmi, jakby opisywał podnoszenie świadomości, ekspansywny sposób głębszego łączenia się z innymi ludźmi. Jest prawie ewangeliczny.
„Te małe chwile, które regularnie spędzam w takich miejscach jak Arabia Saudyjska, Palestyna, Libia, Borneo, Barcelos w Brazylii, Liberii, Kongu - chwila, w której patrzą na ciebie i wkładasz rękę w [wyglądającą na odrażającą] ofertę i jecie i doświadczacie tego z nimi. Przeżywasz intymny moment. Nie możesz powiedzieć: „Nie, w porządku. Zdam. Jeśli zdmuchniesz ten moment, to koniec. Nie mówią ci interesującej rzeczy, którą mogliby potem powiedzieć. Ponieważ odrzucasz wszystko, co kochają. Odrzucasz ich mamę. To prosta sprawa. Ale otwartość na to, po prostu chęć powiedzenia: „Będę miał; Jestem zainteresowany. Wow, skąd to masz? Wtedy ludzie ci mówią. ”
Dla kogoś, kto w swoich książkach przypomina trochę mądrego cynika, kogoś, kto mógłby szydzić, Bourdain oferuje to, co wydaje się być naprawdę idealistycznym podejściem do wszystkiego: można powiedzieć, że duchowy globalizm stanowi sedno kultury szaleństwa żywnościowego .
***
Jedzenie, które jedliśmy było proste, ale idealne. Dla przypomnienia Bourdain zamówił terrine i Garganelli, klasyczny makaron Bolognese, podczas gdy ja miałem to jako dodatek i kurczaka jako danie główne. Prawie nigdy nie zamawiam kurczaka, uważam, że prawie zawsze jest nudny, ale prawdopodobnie był to najlepszy kurczak, jaki pamiętam, nieskomplikowany, ale bezbłędny.
„Nie mogę powiedzieć, jak podekscytowany byłem tym jedzeniem” - mówi, wskazując na swój makaron. „Prawidłowo wypolerowany Bolognese z nawet rozdrobnionej miski z kawałkiem chleba, mogłem płakać z radości. Ponieważ jest to prosta dobra rzecz. Podobnie jak „Jumpin 'Jack Flash” lub seks, to dobrze, zawsze będzie dobrze. ”
„Co sądzisz o kulturze restauracji w dzisiejszych czasach? Czy stało się bardziej cywilizowane, czy też stało się zbyt śmieszne?
„Jest lepiej, ponieważ więźniowie prowadzą teraz azyl. Za moich czasów musiałeś kogoś przekonać. Powiedzmy, że byłeś utalentowanym dzieckiem, przez osiem lat pracowałeś jako szef kuchni; dziesięć lat zostałeś szefem kuchni w dobrej restauracji o renomie. Opierając się na tej reputacji i swoim doświadczeniu, udało ci się przekonać pewnego zaufanego inwestora, aby dał ci milion dolarów na otwarcie gdzieś tradycyjnego miejsca, miejmy nadzieję, w dobrej lokalizacji, gdzie miałeś szanse od 10 do 20 procent kiedykolwiek zarabiać dolara. Ale teraz, utalentowany dzieciak, może pracowałeś przez jakiś czas w kilku dobrych restauracjach, ale masz ciekawe pochodzenie - może mama była Koreańczykiem, tata był Meksykiem, dorastałeś w Koreatown w Los Angeles z sąsiedztwem w Meksyku. Pożyczasz 50 kawałków, kupujesz furgonetkę, wychodzisz i robisz ciekawe jedzenie. Ludzie to uwielbiają, rozpowszechniasz informacje w mediach społecznościowych, a potem dostajesz cztery ciężarówki. Roy Choi ma teraz pięć lub sześć restauracji i hotel. Zaczął od ciężarówki robiącej koreańskie tacos.
„Wielu oldschoolowych facetów narzeka na to - nie płacisz swoich składek. To jest wada. Plusem są interesujący ludzie, którzy mają coś do powiedzenia, a wyjątkowy światopogląd może faktycznie zdobyć ich imię i otworzyć miejsce ze względną łatwością w porównaniu do tego, co kiedyś ”.
Zapytałem go o jego najbardziej niezwykłe doświadczenia w programie „Parts Unknown”. „Kongo było najtrudniejsze, najtrudniejsze, najbardziej przerażające. Jesteś okradany, wymuszany lub zagrożony dwa razy dziennie. Istnieje 29 różnych bojówek, z których wszystkie są zdolne do spektakularnej przemocy i okrucieństwa, ale naprawdę najgorszym scenariuszem jest pojawienie się dobrych facetów. Jeśli pojawią się gliniarze i armia, to naprawdę jesteś zafascynowany. Potem nadszedł czas, aby naprawdę uciec. To było cudowne, bolesne miejsce, niezwykle trudne do kręcenia, ale z każdą minutą każdego dnia wiedzieliśmy, że opowiadamy naprawdę ważną historię, której nikt inny nie opowiada ”.
Oczywiście to nie wszystko niezmieszana zabawa. Po wszystkich swoich opowieściach o jedzeniu gnijącego rekina, piciu krwi świni i strefie gnicia zdradza jedyne, czego się boi. Przyszło, gdy zapytałem go o moją własną bete noire: pasożyty.
"Nigdy nie miałem jednego."
"Naprawdę? Jak to możliwe? Musisz mieć jak najbardziej niesamowity układ odpornościowy. ”
„Dobra flora żołądkowa” - zgadza się. „Minęło 14 lat w drodze na całym świecie.”
Jest jednak jeden, którego boi się bardziej niż jakiekolwiek inne:
„Nie chcemy robaka z Gwinei, tego naprawdę wolę nie mieć”.
„Nigdy nie słyszałem o robaku z Gwinei”.
„Jest to wysoki na sześć stóp podskórny robak, który przemieszcza się tuż pod warstwą skóry. Od czasu do czasu wyskakuje głowa. Prowadzi cię do łazienki, masz ogromną potrzebę kąpieli przez cały czas. To był ogromny zabójca w Afryce. Jimmy Carter był bardzo pomocny w poprawie tego. W dawnych czasach wbijałeś w nią wykałaczkę i starałeś się rozwalić całość, nie niszcząc jej, co spowodowałoby, że ten nekrotyczny robak gniłby w skórze, powodując posocznicę. ”
Ale trzyma się tego, po pierwsze, ponieważ ma na myśli szerszą wizję. Jest fanatykiem filmowym, a jego odcinki „Części nieznane” dają mu możliwość zaspokojenia swoich reżyserskich fantazji.
Stało się tak, gdy narzekał na pisarzy żywności dbających o „złoty odcień Terrence'a Malicka”, który często pojawia się w wędrówkach „Części Nieznanego” przez dzicz, którą Malick uwielbia filmować.
„Czy jesteś wielkim fanem Malicka?”
"Olbrzymi. Jedną z największych radości mego życia jest możliwość [w „Parts Unknown”] zdzierania tych wspaniałych filmów, z których wielu nie widziało nigdy większości naszych odbiorców, ale wiemy o tym. Więc ja i moi strzelcy, dużo rozmawiamy o filmach, które kochamy, wiele z nich jest bardzo niejasnych oraz o tym, jak po prostu uzyskamy taki wygląd. Często, gdzie możemy uzyskać ten wygląd. Jakbyśmy poszli gdzieś, żeby zrobić show; zdecydujemy o lokalizacji po tym, jak zdecydujemy o filmie, który chcemy zdzierżyć.
„[Dyrektorzy] tacy jak Christopher Doyle, Wong Kar-wai, In the Mood for Love są szczególnie dobrym przykładem. Shinya Tsukamoto to rodzaj brutalnej, bardzo brutalnej japońskiej twórczości. Seijun Suzuki, wczesny Robert Rodriguez, Terrence Malick, często oszukujemy. Niektóre prace Stephena Soderbergha dotyczą wartości kolorów. Wczesne Antonioni oderwaliśmy się bezwstydnie. ”
„I tak naprawdę zaczęliśmy się podobać do reżyserów i operatorów filmowych z listy A, którzy mówią:„ Czy mogę wyjść z was i bawić się z wami? Jakbym mógł nakręcić odcinek? Zrobię to dla „skali” rodziny, co jest świetne. To znaczy powiem ci. Chwalę się - zadzwonił Darren Aronofsky.
Bourdain żyje marzeniem. Prawdziwe życie piratów finansowane przez Hollywood. Rzeczywiście interesujące jest myślenie o jedzeniu jako centrum nowego gatunku artystycznego. Wszystko to łączy się w pewien sposób z jego hołdem dla kultury ryżu i ostatecznym filmem o kulturze ryżu.
Jego zamiłowanie do prostego piękna kultury ryżu jest głębokie. Na przykład uwielbia Wietnam i Kambodżę. Posunął się nawet tak daleko, że usiadł z byłymi Kambodżanami z Vietcong i Khmer Rouge.
„W ten weekend jadę do Wietnamu. Kocham to. Pierwsza miłość. To jest piękne. Każda kultura ryżu jest piękna. ”
Jakaś kultura ryżu?
„To bardzo skomplikowane. Tylko systemy nawadniające, poziom współpracy z sąsiadami. Musisz manipulować poziomem wody, każdą drobiazgiem. Ryż ma w sobie coś magicznego. Ryż jest wyjaśnieniem wszystkiego. ”Przyszło mi do głowy, że„ kultura ryżu ”ucieleśnia jego świętowanie wspólnej pracy, którą można znaleźć już w Kitchen Confidential.
Przedstawia on w jego koncepcji, jak chciałby, aby jego życie się skończyło.
Na zakończenie lunchu zadaję moje ostatnie pytanie, tradycyjne pytanie szefów kuchni i więźniów z celi śmierci: „Jaki byłby twój ostatni posiłek?”
"Łatwy. Sukiyabashi Jiro w Tokio. Sushi Jem 25 z nich. Dwadzieścia pięć kursów w 22 minuty. Tak doskonały."
„Co czyni go tak doskonałym?
„Widziałeś film Jiro Dreams of Sushi ?”
"Nie."
„Obejrzyj film, a zrozumiesz. To 88-letni mężczyzna, który robi te same podstawowe 30 lub 40 podstawowych kawałków sushi w stylu Edo, co nie znaczy nic innowacyjnego. Każdej nocy spał przez całe życie; Jak sprawić, by ta standardowa krewetka nad ryżem była lepsza, lepsza, lepsza, lepsza?
„Chodzi o ryż. To wyjaśnienie ... wszystkiego. I coś w rodzaju tragedii i inspirującej ... a także tragedii. Syn ma 55 lat - a opiekają wodorosty na zewnątrz w piwnicy - jeszcze nie ufano, że przejmie ster! Ale to niezwykła praca i naprawdę jeden z najbardziej satysfakcjonujących idealnych posiłków, jakie kiedykolwiek jadłem. Pozbawiony wszystkiego, każdego nieistotnego składnika.
„Jesz rękami. Siadasz naprzeciwko niego, patrzysz mu w oczy, podnosisz go i wkładasz do ust. Dwie minuty później coś się zepsuło, podnieś to.
Podoba mi się to, prawda? „Ryż jest magiczny. Ryż jest wyjaśnieniem wszystkiego. ”
