Mój nauczyciel nauk ścisłych w siódmej klasie powtarzał dwa fakty tak często, że wciąż są w mojej pamięci krystalicznie czyste. Pierwszą z nich była definicja osmozy: „przejście substancji z mniejszego stężenia do większego stężenia przez półprzepuszczalną błonę”. Drugim było to: wgniecione konserwy mogą zatruć zatrucie jadem kiełbasianym, najgroźniejszą toksyną na planecie
Dlaczego te dwa fakty wydawały się jedną z najważniejszych rzeczy, których należy uczyć 12-latków w latach 90., nie jest do końca jasne, ale jest oczywiste, że przynajmniej ten ostatni fakt pochodzi z odziedziczonej mądrości. Ten nauczyciel w średnim wieku w Arkansas prawdopodobnie słyszał o botulizmie w puszkach od własnej matki i babki, wykorzystując to jako wyjątkowo fajny fakt, istotny w kuchni i klasie naukowej. Przerażenie bakteriami botulizmu i chaos, który mógł siać, przeczyły nudnemu, nieszkodliwemu wizerunkowi puszki.
Kiedy siedziałem przy tym odlewanym szkolnym biurku, trudno było Amerykanom wyobrazić sobie coś mniej przerażającego niż konserwy. W narodzie Lunchable i DunkAroos wierzyliśmy w siłę i bezpieczeństwo przemysłu spożywczego, którego częścią była żywność w puszkach.
Ale później zostałem studentem historii i przez zabawny obrót wydarzeń zacząłem studiować historię konserw. Dowiedziałem się o czasach, w których puszki były nowe i nieznane, i kiedy wzbudzały niesmak, strach i panikę. Te doświadczenia kształtują dziś Amerykę i sposób, w jaki je ona.
Konserwy zaczęły się w pierwszych latach 19 wieku we Francji i przeniosły się do Ameryki w 1825 roku, ale dopiero w latach po wojnie domowej zaczęły wchodzić do przeciętnych amerykańskich domów. Wojna odsłoniła miliony żołnierzy w puszkach i przynieśli ze sobą smak do domu. Ale nowy przemysł miał również problemy z przekonaniem amerykańskich konsumentów do uznania swoich produktów za opłacalne i godne zaufania. Było wiele powodów, dla których wcześni konsumenci nie byli tak zainteresowani wypróbowaniem tych nowych ofert. Po pierwsze długie godziny gotowania puszek po jedzeniu sprawiły, że zawartość była papkowata, o nieatrakcyjnej teksturze i smaku.
Ale jeszcze przed spróbowaniem jedzenia wielu Amerykanów było sceptycznie nastawionych. Dla ludzi przyzwyczajonych do widzenia, dotykania i wąchania potraw, które mieli jeść, te twarde, nieprzezroczyste metalowe przedmioty nie wydawały się jedzeniem . Nowa metoda produkcji przemysłowej i nowy sposób jedzenia wydawały się obce amerykańskim konsumentom, którzy dorastali, jedząc jedzenie bardziej lokalne, łatwo psujące się i łatwiejsze do dopasowania do istniejących kategorii. Gdy Stany Zjednoczone wkroczyły w erę uprzemysłowienia i urbanizacji, nieznane osoby mogą ucieleśnić ten czas szybkich zmian.
W pół wieku po wojnie pojawiły się innowacje, gdy ludzie w puszkach - i przeważnie wszyscy byli mężczyznami - budowali swój biznes od podstaw, mając nadzieję na przezwyciężenie oporu konsumentów. Puszki dopracowały maszynę do budowy puszek i przetwarzania owoców i warzyw; organizowali profesjonalne grupy handlowe; współpracowali z naukowcami zajmującymi się rolnictwem, aby wyhodować rośliny lepiej dostosowane do puszki; i zaprosili rządowe regulacje, pomagając w tworzeniu przepisów dotyczących czystej żywności.
Canned: Wzrost i spadek zaufania konsumentów w amerykańskim przemyśle spożywczym
Amerykańska dostawa żywności przeszła rewolucję, odchodząc od systemu opartego na świeżych, lokalnie hodowanych towarach na system zdominowany przez żywność pakowaną. Jak to się stało? Jak nauczyliśmy się ufać, że żywność przechowywana w nieprzezroczystej puszce jest bezpieczna i pożądana do spożycia?
KupowaćJednym z głównych problemów, nad którym puszki pracowały, było zepsucie. Mimo że proces konserwowania zabił istniejące bakterie i stworzył uszczelnienie próżniowe, aby zapobiec przedostawaniu się większej liczby bakterii, metoda nie zawsze była niezawodna. Jeśli temperatura łaźni wodnej była zbyt niska, albo gotowała się nierównomiernie, albo ciśnienie było niewystarczające, puszki nie były przetwarzane wystarczająco długo, lub uszczelki były słabe - lub jeśli wystąpiły jakiekolwiek inne wady w procesie - zepsucie może się zdarzyć. W ten sposób zainwestowali w bakteriologię i nadzór nad zdrowiem publicznym. Po akceptacji teorii zarazków pod koniec XIX wieku, pancernicy przyjęli tę nową świadomość życia drobnoustrojów, która może siać tak wielkie spustoszenie, postrzegając to jako klucz do rozwiązania ich problemów z psuciem. Począwszy od lat 90. XIX wieku przemysł sponsorował prace naukowe dotyczące zanieczyszczenia bakteryjnego. Po niedługim czasie konserwatorzy poczuli, że zyskali kontrolę nad tym mikroskopijnym wrogiem.
Większość psucia się żywności w puszkach jest dość oczywista - albo sama puszka ulega deformacji, albo jej zawartość jest widocznie zepsuta - i stosunkowo nieszkodliwa, co może prowadzić do zaburzeń trawiennych lub łagodnej choroby. Ale był jeden rzadki rodzaj bakterii, który był daleki od nieszkodliwego: Clostridium botulinum .
Bakterie te wytwarzają botulinum, najbardziej śmiercionośną toksynę znaną ludzkości, której nie można wykryć na podstawie wzroku, zapachu ani smaku. Botulizm sam w sobie nie powoduje zewnętrznych deformacji puszek, ani wgnieceń, ani wybrzuszenia, ale te zewnętrzne oznaki często sugerują niewystarczający proces konserwowania, który może powodować rozmnażanie zarówno botulizmu, jak i innych rodzajów bakterii, które mają bardziej widoczne efekty. Botulizm jest również beztlenowy, co oznacza, że rozwija się w środowisku beztlenowym, dokładnie tak jak w puszkach. Choć był rzadki, botulizm przeraził puszkę.
Ich najgorsze obawy zmaterializowały się pod koniec 1919 r. I na początku 1920 r., Kiedy seria śmiertelnych przypadków botulizmu dotknęła niepozornych konsumentów w całym kraju, zabijając 18 osób w Ohio, Michigan i Nowym Jorku, z mniejszymi epidemiami w innych stanach. Śmierć sięgała czarnych oliwek w puszkach, ostoi talerzy przystawek i przysmaku często zarezerwowanego na specjalne okazje. Oliwki zostały zapakowane w Kalifornii, a następnie wysłane w całym kraju do odległych miejsc, w wyniku nowo znacjonalizowanego komercyjnego systemu żywności.
National Canners Association i California Canners League przystąpiły do akcji, uznając szczególną wrażliwość tego momentu. Te zgony z powodu botulizmu - szeroko rozpowszechniane w mediach głównego nurtu - groziły podważeniem wciąż chwiejnych podstaw biznesu w puszkach, podsycając najgłębsze obawy konsumentów o przetwarzaną żywność.
Kanistry działały na dwóch frontach. Nawet gdy chcieli odsunąć odpowiedzialność i umniejszać medialne doniesienia o śmierci, rozpoczęli kosztowną kampanię badawczą i inspekcyjną, która położy podwaliny pod amerykański system bezpieczeństwa żywności.
Na początku grudnia 1919 r. Przemysł konserwowy i oliwny zebrali się, aby sfinansować komisję botulizmu złożoną z ekspertów naukowych, których zadaniem jest opracowanie konkretnych strategii bezpiecznego przetwarzania oliwek, aby zapobiec ponownemu wystąpieniu takiego kryzysu.
Po długich negocjacjach ustalenia Komisji Botulizmu doprowadziły do surowych przepisów dotyczących przetwarzania oliwek - 240 stopni Fahrenheita przez co najmniej 40 minut - oraz służby inspekcji na terenie całego kraju, finansowanej przez przemysł, ale nadzorowanej przez bezstronną Kalifornijską Radę Zdrowia. Do 1925 r. Wiele z tych znormalizowanych praktyk rozszerzyło się na inne produkty spożywcze, obejmujące sardynki, tuńczyka i wszystkie produkty warzywne z wyjątkiem pomidorów.
W tym procesie trzy odrębne grupy - naukowcy, konserwatorzy i urzędnicy państwowi - nawiązali zestaw relacji. Kiedy się poznali i pracowali nad swoimi konkurującymi ze sobą zobowiązaniami i dziwactwami, zbudowali sieć, która będzie stanowić podstawę narodowego systemu żywnościowego.
Ponieważ przemysł konserwowy odgrywał wiodącą rolę w tej sieci, wielu krytycznych konsumentów zmiękczono, co doprowadziło do akceptacji konserw, a następnie żywności przetworzonej, w nadchodzących dziesięcioleciach.
Ta niewielka historia o strachu przed żywnością i przyjęciu przez przemysł wschodzący regulacji bezpieczeństwa żywności stanowi podsumowanie historii amerykańskiego handlu w XX wieku. Rozwiązując problem botulizmu, przemysł zagrożony zniszczeniem wrócił z zestawem praktyk, które nie tylko zrewolucjonizowały żywność w puszkach, ale cały dzisiejszy związek między nauką, rządem i przemysłem spożywczym w Ameryce. W tej wczesnej fazie ludzie zajmujący się walką byli tak samo zaangażowani w pilnowanie siebie, jak i zewnętrzni regulatorzy.
Kiedy w latach 90. usłyszałem od mojego nauczyciela nauk ścisłych informacje o botulizmie, byłem częścią systemu żywnościowego zalanego przetworzoną żywnością. Do tego czasu wgniecione puszki - lub jakiekolwiek puszki - były bardzo mało prawdopodobne, aby przenosić bakterie botulizmu, które zostały w dużej mierze opanowane przez te nowe metody przetwarzania i przepisy. Utorowało to drogę naszej współczesnej amerykańskiej kulturze żywności, w której jemy i bezmyślnie ufamy przetworzonej żywności.
Tak, w kraju wciąż zdarzają się sporadyczne i trwające epidemie bezpieczeństwa żywności. Rzadko jednak są to konserwy, które - wraz z szeroką gamą produktów spożywczych, które pokrywają nasze pudełka na lunch i półki w sklepach spożywczych - nie umknęły reputacji, która po raz pierwszy zainspirowała odziedziczone przeze mnie pokolenie mądrości mojego nauczyciela.
Oczywiście definicja osmozy jest nadal taka sama.
Anna Zeide jest historykiem i adiunktem praktyki zawodowej na Oklahoma State University. Jest autorką Canned: The Rise and Fall of Consumer Confidence in the American Food Industry .
