Wspaniały weekend 4 lipca spędziłem w Martha's Vineyard, gdzie ustanowiłem osobisty rekord ilości świeżych owoców morza zjedzonych w ciągu czterech dni. To był nasz miesiąc miodowy. Razem z mężem wyszliśmy na kilka bardzo miłych kolacji. Ale moim ulubionym posiłkiem był prawdopodobnie obiad, który mieliśmy drugiego dnia: jechaliśmy rowerami przez malownicze pola uprawne (widoki na ocean, skalne ściany, pasące się owce - prawie można być w Irlandii) do małej wioski rybackiej Menemsha. Tam zamówiliśmy świeżego homara z jednego z targów rybnych, ugotowaliśmy na zamówienie i zjadaliśmy w dokach, obserwując, jak przybywają łodzie rybackie.
Zamówiłem też filiżankę zupy z małży i zdziwiłem się, że ma raczej cienki, mleczny bulion w porównaniu do wersji stojącej na łyżce, do której byłem przyzwyczajony. Dzięki temu stwierdzeniu kolejne badania doprowadziły mnie do wniosku, że rdzenni mieszkańcy Nowej Anglii (przynajmniej przybrzeżni) potrząsają głowami i litują się nad moją ignorancją - równie dobrze mogę powiedzieć, że „niegodziwy” powinien być używany jedynie jako przymiotnik, a nie przysłówek lub że Kevin Youkilis ma głupią postawę mrugnięcia.
Jak się okazuje, moje wychowanie na Zachodnim Wybrzeżu - do tej pory - pozbawiło mnie możliwości jedzenia „właściwej” zupy z małży z Nowej Anglii, przynajmniej według niektórych purystów.
„Autentyczne zupy z Nowej Anglii nigdy nie są gęste, przy czym większość polega na skrobi z ziemniaków, aby nieco zagęścić rosół i mleko lub śmietanę” - wyjaśnia Charlie Burke z magazynu internetowego The Heart of New England. „Gęste, pastowate zupy podawane w wielu restauracjach są pełne mąki, która maskuje smak małży, i nigdy nie byłyby podawane na kolacji w Maine ani przez szanujących się kucharzy Yankee”.
Niektórzy komentatorzy na tablicy Chowhound byli jeszcze bardziej wypowiadani na ten temat, szydząc z grubej zupy jako „obrzydliwości” lub „pasty do tapet”. Wyjaśnienie Burke'a ma sens; smak małż w cieńszej zupie, którą jadłem w Massachusetts, był znacznie wyraźniejszy niż w lepkich wersjach, które próbowałem gdzie indziej. Uważaj mnie za nawróconego.
W serialu „Poważna świnia: amerykański kucharz w poszukiwaniu swoich korzeni” John Thorne zagłębia się w historię chowder. Uważa się, że słowo pochodzi od francuskiego chaudière, co oznacza kocioł, rozprzestrzeniający się za pośrednictwem bretońskich imigrantów do Nowej Fundlandii i wybrzeża do Nowej Anglii, chociaż Thorne zauważa, że niektórzy ludzie uważają, że pochodzi od angielskiego terminu jowter, co brzmi handlarz ryb. Jak pokazuje jego interesujący esej, etymologia nie jest jedyną rzeczą w zupie, co do której nie ma zgody.
Opublikowane przepisy z XVIII i XIX wieku były bardzo zróżnicowane pod względem składników i preparatów, wzywając do wszystkiego, od bordo po keczup pomidorowy. (Do czego, pisze Thorne, „Tysiąc marynarzy Yankee jęknęło i przewróciło się w grobach.”) Mleko lub śmietana prawdopodobnie nie stały się powszechne później, a nawet wtedy regionalne odmiany czasami wykluczały nabiał na rzecz czystego bulionu z małży lub - horror - pomidor. Poświęca temu cały rozdział, zatytułowany „The Abhorred Tomato”, w którym pisze, „temat„ pomidory i małże ”stał się podstawą tożsamości Jankesów, a przynajmniej curmudgeonly, samozadowolenia”.
Właściwie to brzmi jak głęboko zakorzeniona rywalizacja Red Sox-Yankees, której byłem świadkiem od czasu przeprowadzki do Nowego Jorku. Mogę pochwalić się kulinarną mądrością przygotowywania owoców morza z Nowej Anglii, ale po ślubie z prawdziwie niebieską rodziną Yanks, moim obowiązkiem jest nadal kpić z bostońskiej drużyny. Krew jest przecież gęstsza niż zupa rybna - nawet ta z ciasta.
