Kremowy… gładki… dekadencki. Wszyscy wiemy, jak tłuszcz czuje się na języku. Ale czy nadszedł czas, aby podnieść tłuszcz z bogatej konsystencji do smaku? NPR donosi, że grupa naukowców dąży do sklasyfikowania tłuszczu jako szóstego smaku podstawowego.
Nowy artykuł grupy sensorycznych naukowców z Australii przemawia za tłuszczem jako podstawowym smakiem. Russell Keast, główny autor, powiedział NPR, że „smak jest funkcją chemiczną”. Jego zespół przytoczył pięć kryteriów, które odróżniają smak od uczucia, w tym istnienie bodźca chemicznego, istnienie ścieżek, które pozwalają mózgowi je tłumaczyć bodźce i „efekty fizjologiczne” po aktywacji naszych kubków smakowych.
Tłuszcz spełnia większość tych kryteriów, w tym bodziec (kwasy tłuszczowe) i szlaki (poprzez znane receptory smaku). Dlaczego więc tłuszcz nie zajął już miejsca wśród gorzkich, słodkich, umami, kwaśnych i solnych smaków? Okazuje się, że ludzie źle oceniają smak tłuszczu, gdy nie jest zjełczały. To prowadzi niektórych naukowców do teorii, że wcale nie jest to smak, ale raczej sensacja.
Ale zespół Keast uważa inaczej. Zauważają, że kwasy tłuszczowe mogą aktywować receptory kubków smakowych, powodując, że ludzie wyczuwają obecność tłuszczu, nawet gdy nie są w stanie zidentyfikować jego smaku. A biorąc pod uwagę, że gryzonie i ludzie mniej wrażliwi na tłuszczowy smak są również predysponowani do otyłości, myślą, że czas smaku jest na horyzoncie.
Jeśli tłuszcz miałby zająć miejsce wśród podstawowych smaków, byłby to pierwszy dodatek od umami, pikantnego smaku związanego z potrawami takimi jak wodorosty i bogaty w aminokwasy sos sojowy i ser. Ale choć zespół Keasta przewiduje, że minie tylko pięć do dziesięciu lat, zanim tłuszcz zostanie zaklasyfikowany jako jeden z głównych smaków, inni naukowcy nie są tego tak pewni. Richard Mattes, naukowiec od żywienia, powiedział NPR, że ponieważ tłuszcz nie jest łatwo postrzegany jako smak, różni się od innych podstawowych smaków:
Jeśli potwierdzimy, że tłuszcz jest podstawową jakością smaku, jest to odpowiednik stwierdzenia, że chartreuse to podstawowy kolor. Zmienia nasze podstawowe rozumienie tego, czym jest smak.
