Orzechy włoskie, takie jak migdały, awokado, nasiona lnu i inne rzeczy bogate w dobre oleje i przeciwutleniacze, należą do wschodzących gwiazd szaleństwa zdrowotnego całej amerykańskiej żywności. Ale doktor Oz i Oprah nigdy nie potrzebowali dobrego słowa, aby ten orzech stał się ulubionym w regionie Périgord w południowej Francji, gdzie orzechy włoskie kwitną od stuleci. Dojrzałe sady wzdłuż autostrad i dywanów zalewowych rzeki Dordogne, działki młodych drzewek wyrastają z liści pierwszego roku na sąsiednich działkach, drzewa kwitną obietnicą zderzaka jesiennych plonów, a kupy i kupki orzechów są sprzedawane luzem praktycznie w każdym egzemplarzu rynek. Głębiej w lokalnych sklepach i gospodarstwach domowych można znaleźć inne rzeczy orzecha włoskiego - w tym świeżo tłoczony olej i mocną whisky orzechową alkohol. Idąc za znakami drogowymi „Route de la Noix”, krętego toru małych autostrad przez las, podróżnicy odkrywają najbardziej płodny kraj orzechów włoskich Périgord - a wzdłuż tej trasy znajdują się prasy do oleju z orzechów włoskich, muzea orzechów włoskich, gorzelnie i miejsca do skosztuj różnorodnych produktów Périgord z innych orzechów włoskich. Ja, jak to się dzieje, jestem tutaj na wakacjach i przez co najmniej kilka dni nie zwracam uwagi na foie gras regionu, trufle i wino, a zamiast tego robię wizytę w Dolinie Dordogne wycieczką o smaku orzecha włoskiego.
Oto pięć sposobów, w jakie ostatnio nauczyłem się cieszyć tą rosnącą gwiazdą orzechów:
1. Drink it: Eau-de-vie de noix . Ten likier - przetłumaczony na coś w rodzaju „ognistej wody orzecha włoskiego” - zaczyna się jako brandy, destylowana z wina, ale zyskuje swoje wyróżniające cechy przez kilka tygodni siedzenia na tłuczonych orzechach włoskich. Produkt końcowy, który nigdy nie może dotykać dębowej beczki, jest zwykle lekko żółty z subtelną słodyczą. Napój jest suchy - niesłodzony - i zwykle waży około 42 procent objętościowych alkoholu. (Nie mieszaj go z napojami takimi jak vin de noix, eau de noix lub likier de noix, omówionymi poniżej.) Pij eau-de-vie de noix prosto lub na skałach, aby najlepiej delektować się jego subtelną esencją - i w Nazwa francuskiej tradycji jedzenia i picia, trzymaj drogą butelkę z dala od tego zżelowanego do włosów przyjaciela miksologa.
2. Drink It, Część II: Wino orzechowe. W Perigord zobaczysz to rozliczane jako „vin de noix”, ale produkt ten jest oparty na winogronach, wykonany z prostego czerwonego wina, które siedzi na macerowanych zielonych orzechach włoskich (zbieranych w okresie letnim, kiedy są gorzkie i ledwo jadalne) przez kilka tygodni przed słodzeniem cukrem i czasem z dodatkiem brandy lub wódki. Wiele gospodarstw domowych produkuje ten napój, podobnie jak zajazdy, w których można go podawać gościom. Stosunkowo mało jest oznakowane i sprzedawane komercyjnie, ale osoby odwiedzające Dolinę Dordonii (również we Włoszech i na Bałkanach) nie będą miały problemu ze znalezieniem szklanki. Wino z orzechów włoskich zwykle zawiera około 16 procent alkoholu objętościowo. Ale ci, którzy czytają etykiety butelek, zauważą, że podobny produkt o nazwie „eau de noix” ma 18 procent, a inny, oznaczony jako „liqueur de noix”, mierzy około 30. Są to różne wersje tego samego przepisu. Mówiąc o tym, wino orzechowe jest prawie głupie, łatwe do zrobienia; potrzebujesz tylko zielonych orzechów włoskich, wina, cukru, brandy i kilku tygodni.
3. Drizzle It: olej orzechowy. Jest to jeden z tych olejków, który może być tak pyszny, że nie chce się z nim robić o wiele bardziej skomplikowanego niż popijanie go łyżką. Jest to produkt jesieni, kiedy orzechy włoskie spadają o tonę w całym Périgord. Wielu rolników zbiera przynajmniej część swoich plonów i przynosi je do lokalnego producenta oleju. Tutaj młynek do mielenia - czasem dziesięcioleci - rozbija orzechy, czyniąc sok miodowo-złoty, który wychodzi bulgocząc do dzbanków. Często orzechy są prażone, zanim zostaną zmielone, chociaż niektórzy rolnicy o mniej tradycyjnych tendencjach teraz „tłoczą na zimno” orzechy, aby uzyskać subtelniejszy, bardziej miękki olej - i podobno przynoszą większe korzyści zdrowotne. Olej z orzechów palonych może być lepszy. Jest pachnący, bogaty, ciepły i tostowy. Nawet nie myśl o mieszaniu go z balsamicznym (chociaż miejscowi często to robią, być może dlatego, że mają wszystko, czego mogą użyć), a jeśli musisz zrobić z nim sos, idź na ocet. Nie używaj również oleju orzechowego do gotowania, ponieważ wysokie temperatury mogą zniszczyć rzekome korzyści zdrowotne i spalić jego aromaty. Najlepszym sposobem na posmakowanie oleju z orzechów włoskich może być posypanie go kuskusem, wędlinami, żółtkiem jaja lub parującą płytką bulgur pełnoziarnistych.
4. Jedz: chleb orzechowy. Skromna bagietka może być gwiazdą francuskiego boulangerie zrobioną z pieca - ale chleb orzechowy jest lepszy. Produkowany przez cały rok i dostępny w większości dobrych piekarni, chleb orzechowy - czasem robiony z pełnoziarnistej pszenicy dla bogatszego, pełniejszego smaku - jest często pieczony w okrągły bochenek z twardą skórką, a orzechy są nieuchronnie opiekane. Ułóż plasterek serem lub skrop oliwą z orzechów włoskich.
5. Rozłóż: ser orzechowy. Inną specjalnością Périgord jest ser orzechowy, który można spotkać jako lepką, podobną do Tomme substancję o nazwie Echourgnac, wykonaną w opactwie trapistów Matki Bożej Dobrej Nadziei i nasączoną likierem orzechowym. Ta obróbka daje intensywny w smaku i dymny zapach - prawie jak peklowane sardele - a jednocześnie subtelny w smaku orzechowym. Trzeba świadomie chcieć skosztować orzecha włoskiego, aby uwierzyć, że naprawdę może - ale etykieta Trappe Echourgnac, 14-uncjowe koło serowe z orzecha włoskiego, potwierdza, że rzeczywiście, rzeczy są skąpane w „liqueur de noix”. Chcesz chrupiącego doświadczenia? Wypróbuj Gourmandise, mieszany ser z dodatkiem pokruszonych orzechów włoskich.
