Guinness sprzedaje około 10 milionów kufli dziennie w 100 krajach. W Dzień Świętego Patryka ta liczba przeskakuje do 13 milionów. Kiedy Arthur Guinness założył sklep w Dublinie w 1759 roku, nigdy nie przypuszczałby, że jego stout stanie się nieoficjalnym piwem Irlandczyków i drinkiem, który będzie krzyczał barmanowi 17 marca (oprócz Jamesona). Nawet Obama uhonorował swój irlandzki rodowód głośnym Guinnessem w pubie w Irlandii w zeszłym roku. Ale klasyczny napar nie jest dla wszystkich. Dla twardych wegetarian i wegan świętujących ten Dzień Świętego Paddy: w Guinnessu mogą znajdować się ślady pęcherza rybnego.
Isinglass, żelatynową substancję wytwarzaną z pęcherzy powietrza lub odgłosów ryb, takich jak jesiotr, dodaje się do piw beczkowych takich jak Guinness, aby pomóc pozostałym drożdżom i cząstkom stałym osadzić się w produkcie końcowym. Gdy zięby przechodzą przez piwo, przyciągają się do cząstek w sfermentowanym piwie, które tworzą niepożądany „zamglenie” w produkcie końcowym i tworzą galaretowatą masę, która osiada na dnie beczki. Podczas gdy piwo nietknięte samo się oczyści, karpia przyspiesza proces i nie wpływa na końcowy smak piwa po usunięciu.
Słowo karuk najprawdopodobniej pochodzi od zepsucia holenderskiego słowa huisenblas, co przekłada się bezpośrednio na „pęcherz jesiotra”, ale jego historia sięga nieco dalej. Jego archaiczny, łaciński korzeń, ichthyocolla, pochodzi od greckich słów ikhthus (ryba) i kolla (klej) - definiując substancję podobną do śluzu jako „klej rybny”.
Według Encyclopaedia Britannica Tom IX, pierwotnie opublikowanego w Edynburgu w 1797 r., Metoda wykorzystania karłów jako środka klarującego była długo tajemnicą w rękach Rosjan, którzy byli znani z wyjątkowo silnego kleju z karłów. Wpis, który w dużej mierze wywodzi się z 63. tomu Filozoficznych transakcji Humphrey'a Jacksona , cytuje główne badania Pomet nad procesem tworzenia karłów:
„Jeśli chodzi o sposób wytwarzania karpia, żylaste części ryby gotuje się w wodzie, aż wszystkie z nich się rozpadną i rozpadną; następnie kleisty likier jest napięty i ustawiony do ostygnięcia. Zimno tłuszcz jest ostrożnie usuwany, a sam alkohol gotuje się do odpowiedniej konsystencji, a następnie kroi się na kawałki i tworzy skręt, zginany w kształcie półksiężyca, jak zwykle fałduje: następnie zawieszany na wypalaniu i starannie suszony. ”
Eksperymenty Pometa z dźwiękami ryb i ich właściwościami chemicznymi doprowadziły go do odkrycia zdolności błony rybnej do klarowania piwa. Dodając pół uncji i pół „dobrej karłowatości” do galonu czerstwego piwa, aby pić przez kilka dni, stwierdził, że złe piwo „zamieniło się w dobre grzywny, o wyjątkowo gęstej konsystencji”. Kiedy spróbował tego z przy takiej samej ilości kleju eksperyment dał jedynie „śluzowaty ług, przypominający rozcieńczoną wodę z gumy, która zamiast klarować piwo, zwiększyła zarówno jego wytrzymałość, jak i zmętnienie”.
Łącząc podszewkę z alkoholem słodowym, odkrył, że „powstała ogromna liczba zsiadłych mas”, przyciągnęły ją „smaki piwa”, a przy „dobrze znanych prawach grawitacji” niepożądane cząstki połączone z karuk i spadł na dno beczki.
Proces jest prosty: usuń błoniaste części świeżo złowionej ryby, zeskrob śluz nożem, zwiń, przekręć i osusz na wolnym powietrzu. Im grubsze dźwięki, tym lepsza karpia. Preferowane są pęcherze powietrzne ryb słodkowodnych, ponieważ są bardziej elastyczne i delikatne. Pęcherze pływały z jesiotra - zwłaszcza z jesiotra Beluga, który wydawał najwięcej dźwięków - były używane do produkcji karłów aż do wynalezienia w 1795 roku taniego dorsza zastępującego Williama Murdocha. Lato jest najlepszym czasem na zebranie, ponieważ mróz zakłóca galaretowate zasady ryby. Po procesie suszenia „dobra” karpia, raz trzymana w świetle, ma pryzmatyczne kolory.
Guinness po raz pierwszy zastosował karakan w swoim browarze w Dublinie w połowie do końca XIX wieku. Młody uczony w dziedzinie fermentacji o nazwisku Forbes Watson, syn adwokata w Edynburgu, był pionierem w eksperymentowaniu i badaniu składników mineralnych piwa Guinness. W ciągu sześciu tygodni od zatrudnienia w browarze Watson odkrył sposób na odzyskanie piwa na dnie kadzi, oszczędzając Guinnessa 6000 funtów rocznie. Bardzo wcześnie w swojej karierze bawił się pasteryzacją i wprowadził nowe metody rozkładania karłowatych płetw, które wydłużyłyby życie stouta. W 1909 roku W. Atson zginął w wypadku z maszyną, którą pomógł stworzyć w wieku 37 lat. Po jego śmierci, do lat trzydziestych XX wieku firma nie miała żadnych podstaw naukowych.
Z obecnością nowoczesnej żelatyny karuk jest obecnie rzadko używany, z wyjątkiem brytyjskich piw typu „real ale”. Zasadniczo brytyjskie piwa nadal używają karuk, żelatyny, gliceryny lub kazeiny. Według ostatniego oświadczenia Guinnessa:
„Wszystkie marki Guinnessa są wolne od materii zwierzęcej i od kontaktu z materią zwierzęcą. Jednak karuk, który jest produktem ubocznym przemysłu rybnego, jest stosowany jako środek klarujący do usuwania zawiesiny w kadzi. Karp jest zatrzymywany w dnie kadzi, ale możliwe jest, że niewielkie ilości zostaną przeniesione do piwa. ”
Dla wielu surowych wegetarian i wegan nawet „niewielkie ilości” produktów pochodzenia zwierzęcego wystarczają, aby powstrzymać się od jedzenia określonego jedzenia. Podobnie jak debata na temat miodu (Czy to boli pszczołę? A może nie liczy się jako produkt zwierzęcy? A co z jedwabnikami i koszenilowymi robakami?) Flexitarians i wojujący weganie mogą nie zgodzić się, jak sklasyfikować potencjalne ślady karuk w piwie.
Dla tych, którzy są po stronie anty-karłowatej spektrum, karagenina, rodzaj czerwonych alg, zwany także Irish Moss, (odpowiedni tytuł na Dzień Świętego Paddy'ego), działa również jako środek klarujący w piwie, ale nie działa dają takie same wyniki jak karuk. K-karagenina wchodzi w interakcję z białkami, które tworzą mętne piwo i tworzą molekularny odpowiednik kulek w syropie> na dnie partii. Wegańskie marki, takie jak Deschutes Brewery w Bend, Oregon, używają karageniny, podczas gdy inne, takie jak Odell Brewing Co., używają wirowania w celu wyjaśnienia.
Surowi wegetarianie i weganie często wybierają piwa niemieckie lub belgijskie, które są zgodne z „prawami czystości” (wprowadzonymi po raz pierwszy w 1516 r.), Które wymagają, aby browary stosowały wyłącznie składniki wody, zboża (jęczmienia lub pszenicy), chmielu i drożdży. Orzeczenie zostało oficjalnie uchylone w 1987 r. Przez Trybunał Europejski, ale tradycja prawa pozostaje.
Tak więc, zanim wyjdziesz na miasto w swoim zielonym wstawaniu i zamówisz irlandzkiego portera w Dzień Świętego Patryka, pamiętaj: Pescetarianie, radujcie się - Guinness jest nadal „dobry dla was”. Weganie, trzymaj się whisky.
