Sosna, opadający śnieg, świeżo upieczone ciasteczka - Święta Bożego Narodzenia dotyczą zarówno pachnących zapachów, jak i okularów. A do najtrwalszych zapachów należą przyprawy bożonarodzeniowe, w tym cynamon, gałka muszkatołowa, goździk i imbir. Importują swój smak do grzanego wina i słodyczy, do świec, cukierków i napojów kawowych. Co takiego jest w przyprawach, które sprawiają, że wydają się tak kwintesencyjnie świąteczne?
powiązana zawartość
- Nie-Boże Narodzenie pochodzenie pierników
Przyprawy przeplatają się z historią ludzkiej kuchni i handlu sprzed tysiącleci. Ich pierwsze znane zastosowanie pochodzi z 6000 lat temu; fragmenty pikantnych nasion gorczycy znaleziono w starożytnej ceramice. Rzymianie i Egipcjanie używali przypraw w rytuałach pogrzebowych i balsamowali ciała zmarłych. W Biblii jest też wiele wzmianek o przyprawach, w tym o stosowaniu przez Mojżesza olejku cynamonowego do namaszczeń. Cynamon, goździki i gałka muszkatołowa rosły na wyspach przyprawowych w Indonezji i stały się częścią kwitnącej sieci handlowej między starożytną Grecją i Rzymem w basenie Morza Śródziemnego a narodami Indii i Chin na wschodzie. W tym momencie jednak Boże Narodzenie nie stało się jeszcze świętem; dla Greków i Rzymian przyprawy były bardziej symboliczne dla bogactwa i luksusu niż jakakolwiek szczególna uroczystość religijna.
Tymczasem w Nowym Świecie nadal popularne są rodzime przyprawy wanilii, ziela angielskiego i papryki pieprzowej (zapewniające przyjemny smak). Ale dla europejskich kolonistów w Nowym Świecie tradycyjny wpływ przypraw Starego Świata był większy wpływ kulinarny.
Impulsem do świętowania Bożego Narodzenia bukietem przypraw były krucjaty (seria wojen religijnych rozpoczętych przez chrześcijan z Europy Zachodniej przeciwko muzułmanom, których terytorium rozszerzyło się na całą Afrykę Północną i Bliski Wschód). „Od 1095 r. Kolejne próby wyzwolenia Świętych Ziem od Turków doprowadziły Norman Krzyżowców do kontaktu z kuchnią arabskiego Bliskiego Wschodu”, pisze historyk Rebecca Fraser, autorka The Story of Britain . Wśród tej kuchni znalazły się przyprawy takie jak pieprz, cynamon i gałka muszkatołowa. Krzyżowcy jedli placki z mielonego mięsa z suszonymi owocami i rozdrobnionym mięsem zmieszanym z sosem z alkoholu i przypraw. Przyprawy działały również jako środki konserwujące, co było istotną funkcją w czasie przed schłodzeniem. (Niedawno naukowcy odkryli, że cynamon hamuje wzrost listerii, E. coli i A. flavus, wszystkich rodzajów bakterii lub grzybów, które psują żywność i powodują choroby.)
Europejczycy kojarzyli nowy przepływ przypraw z Ziemiami Świętymi, a także znali fragment Biblii, który opisuje Trzech Trzech Króli, przynosząc dary kadzideł i mirry dziecku Jezusowi. Ale był jeszcze jeden powód, by kojarzyć przyprawy z Bożym Narodzeniem: święta.
Gdy obchody przesilenia zimowego zazębiały się z religijnymi świętami Bożego Narodzenia, szlachta i europejska arystokracja okazywały swoje ogromne bogactwo i hojność podczas świątecznych świąt. Przyprawy były kluczowe dla tego widocznego spożycia. „Podobnie jak w czasach rzymskich, atrakcyjność przypraw nie była tak duża, że smakowały dobrze, jak to, że dobrze wyglądały ”, pisze Jack Turner, autor Spice: The History of a Temptation .
Jednym z przykładów jest Henryk II, który świętował Boże Narodzenie w Lincoln w Anglii w 1157 roku i zażądał 60 funtów pieprzu na swoją ucztę. Lokalni sklepikarze musieli wysłać do oddalonego o prawie 150 mil Londynu, aby zrealizować zamówienie. Jest też książę Portugalczyk Henryk Żeglarz z Portugalii, który był gospodarzem wigilijnej uczty w 1414 roku wraz z beczkami wybornego wina, asortymentem przyprawionych mięs, świeżych i zakonserwowanych owoców i słodyczy. Nawet wspólnoty religijne włączały przyprawy do świątecznych przysmaków; mnisi w klasztorze Marienthal w Alzacji, będącym częścią dzisiejszej Francji, zaczęli robić pierniki ( pain d'épices ) na święta Bożego Narodzenia w XV wieku.
„Historycznie jadłeś te przyprawy, aby pokazać, że masz pieniądze, lub były one odpustem finansowym [dla niższych klas]” - mówi Sarah Lohman, historyk żywności i autor nowej książki Eight Flavours: The Untold Story of American Cuisine . „Na poziomie praktycznym dlatego właśnie te przyprawy mamy zimą w okolicach wielkich świąt, takich jak Boże Narodzenie i Nowy Rok. Głównym czynnikiem jest po prostu to, że są drogie. ”
Rozprzestrzenianie się świątecznych przypraw w Ameryce było nieco ciężkie, dzięki staraniom purytanów o stłumienie świątecznych uroczystości. Pomiędzy 1658 a 1681 rokiem święta Bożego Narodzenia były w rzeczywistości zakazane w kolonii Massachusetts Bay. Nie pomogło to, że koloniści byli zmuszeni handlować wyłącznie z Wielką Brytanią, co oznaczało, że już i tak drogie towary, jak przyprawy, stały się jeszcze bardziej.
Po rewolucji amerykańskiej mieszkańcy zróżnicowanych etnicznie miast, takich jak Filadelfia i Nowy Jork, przynieśli ze sobą holenderską, niemiecką i brytyjską tradycję robienia ciastek z przyprawami, mielonych ciastek i puddingów śliwkowych, wszystko doprawione melanżem przypraw. Święta stały się szczególnie popularne w okresie Przywracania Wojny Secesyjnej, kiedy wydawało się, że naród potrzebuje wspólnego święta, aby wyleczyć szczeliny powstałe podczas wojny. W 1915 roku święto było tak mocno osadzone w sferze kulturowej, że New York Times opublikował opowiadanie na temat „Idealnej świątecznej kolacji”, powołując się na eksperta z Bureau of Home Economics. Opcje deserów wymienione na końcu? Tradycyjny budyń śliwkowy lub mięso mielone, oba pełne przypraw.
Ale definicja tego, co stanowi świąteczną przyprawę, zmieniła się na przestrzeni lat. Podczas gdy początkowo napędzany przyprawami charakter świątecznego posiłku był pokazem bogactwa i performatywnego bogactwa, w czasach współczesnych podniebienie „świątecznych przypraw” zawęziło się do określonych smaków (patrz świąteczne bombki Starbucks lub wszechobecne świąteczne piwa z minibrowary). Według Lohmana, pierwszy wydrukowany przepis na świąteczne ciastko został doprawiony kolendrą, przyprawą, która od tego czasu nie jest popularna w porównaniu z cynamonem i gałką muszkatołową.
W swoich badaniach Lohman odkryła szereg przepisów w artykułach Marthy Washington, w tym jeden na ciastka przyprawowe o smaku czarnego pieprzu, które miały trwać sześć miesięcy. „Są trochę podobne do keksów i muszę przyznać, że oryginalny przepis jest obrzydliwy” - mówi.
Skończyła modyfikować przepis na swoją książkę, aby stworzyć Brązowy cukier i ciasto z czarnego pieprzu, podobne do tego, co uznalibyśmy za piernik. Ma nadzieję, że pewnego dnia wrócimy do przyprawiania naszych świątecznych ciastek czarnym pieprzem oraz cynamonem i imbirem. Ale do tego czasu jest przynajmniej pora roku, aby pozwolić sobie na inne słodycze, pikantne smakołyki.
Z książki Sarah Lohman, Eight Flavours: The Untold Story of American Cuisine
Ciasteczka z brązowego cukru
Przepis zmodernizowany z Księgi kucharskiej Marty Washington
Wydajność: od 3 do 4 tuzinów, w zależności od wielkości pliku cookie
4 szklanki mąki
1 łyżeczka sody oczyszczonej
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu i więcej na wierzch ciastek
1 łyżeczka imbiru
1 łyżeczka kolendry
3/4 szklanki (11/2 paluszków) niesolonego masła, temperatura pokojowa
2 szklanki pakowane jasnobrązowego cukru
Skórka z jednej pomarańczy
Sok z 1/2 pomarańczy (około 1/4 szklanki)
2 duże jajka
W dużej misce wymieszaj suche składniki i przyprawy. W misce miksera elektrycznego dodaj masło, cukier i skórkę pomarańczową. Za pomocą nasadki łopatkowej ubijaj średnio-wysoko aż do uzyskania jasnego koloru. Dodaj sok pomarańczowy, a następnie dodaj jajka pojedynczo, dobrze bijąc po każdym dodaniu.
Przy niskim poziomie miksera powoli dodawaj suche składniki. Zatrzymaj i zeskrob miskę, a następnie kontynuuj mieszanie, aż do połączenia. Ciasto podzielić na pół, owinąć folią i schłodzić przez co najmniej 1 godzinę i tak długo, jak przez noc.
Nagrzej piekarnik do 350 stopni. Na obficie posypanej powierzchni roboczej i posypanym mąką wałkiem do ciasta wałkuj ciasto o grubości 1/8 cala. Za pomocą młynka do pieprzu rozetrzyj świeżą paprykę na powierzchni ciasta, a następnie delikatnie wciśnij pieprz wałkiem do ciasta. Wytnij pożądane kształty za pomocą foremki do ciastek lub noża. Piec na biszkopcie od 10 do 12 minut, obracając biszkopt do połowy, aż ciastka będą brązowe na brzegach. Pozostaw do całkowitego ostygnięcia na drucianych stojakach.
