Podobnie jak przeciętny konsument wina codziennego w Ameryce, piję butelki głównie w przedziale od 10 do 15 USD. Nigdy nie zdekantowałem mojego wina (wlałem go do innego pojemnika, aby „oddychał” przed podaniem) i zastanawiałem się, czy ta praktyka naprawdę poprawia smak, czy może to tylko wpływ na snoba wina. Wydaje się, że nawet eksperci od wina nie zgadzają się co do tego, czy dekantacja robi zauważalną różnicę i czy ta różnica jest koniecznie dodatnia.
Wszyscy zgadzają się co do jednej wyraźnej korzyści z dekantacji: wykonane prawidłowo, oznacza to, że osad zgromadzony w butelce nie trafi do szklanki. Osad jest zwykle problemem tylko w przypadku win czerwonych, zwłaszcza starszych, chociaż dekantacja działa również w przypadku win niefiltrowanych w każdym wieku. Dekantacja w celu poprawy smaku wina jest bardziej kontrowersyjna.
Po pierwsze, mała (uproszczona) nauka: wino, jako sfermentowana żywność, ma złożoną kombinację związków chemicznych. Charakter wina stale się zmienia, ponieważ związki te oddziałują ze sobą na światło, tlen i wilgoć. Pozostawione własnym urządzeniom wino ostatecznie zamieni się w ocet. Butelkowanie lub przechowywanie wina w inny sposób (jak w beczkach lub zbiornikach) spowalnia ten proces prawie do zatrzymania - sztuczka polega na uchwyceniu go w optymalnym punkcie jego ewolucji. Większość produkowanych dziś win, szczególnie tych z niskich do średnich przedziałów cenowych, jest przeznaczona do picia w ciągu kilku lat butelkowania. Ale inne mają być dalej dojrzewające w butelce, co pozwala im rozwinąć idealną równowagę smaków.
Dekantacja, najlepiej do dekantera o szerokim dnie, który zwiększa powierzchnię wina, wystawia wino na działanie tlenu, przyspieszając jego transformację. Spór dotyczy tego, czy ta zmiana jest znacząca, aby była opłacalna i czy zmiana jest zawsze na lepsze.
Andrew L. Waterhouse, kalifornijski profesor ds. Winorośli i enologii, wyjaśnia w Scientific American, że drogie (ponad 20 USD) czerwone wino przeznaczone do starzenia się w piwnicy może smakować ściągające lub „zamknięte”, jeśli zostanie wypite przed upływem czasu, i że dekantacja pozwala na nieprzyjemne związki lotne wyparować. Teoretycznie „łagodzi” ostry smak garbników, chociaż Waterhouse zauważa, że chemicy nie zaobserwowali zmian w taninach po dekantacji.
Ale Jim LeMar, przedstawiciel handlowy firmy winiarskiej, zwraca uwagę na ryzyko utraty przyjemnych aromatów poprzez dekantację. Na blogu Professional Friends of Wine twierdzi, że dzisiejsze techniki winiarskie w większości wyeliminowały niepożądane zapachy siarkowe, „oddając napowietrzanie przed podaniem”. Kontynuuje: „Niektóre LZO są obecne w tak niewielkich stężeniach i są tak lotne, że mogą zostać wyczerpane i znikają całkowicie po zaledwie kilku sekundach napowietrzania. Czy warto poświęcić te zapachy za to, co stanowi przesąd, który ma niewiele podstaw naukowych? ”
Z drugiej strony Joseph Nase pisze w czasopiśmie New York, że wszystkie wina, nawet białe, mogą „ożywić w przyspieszonym tempie” poprzez dekantację. „Jest to szczególnie ważne w przypadku młodszego wina” - kontynuuje.
Ostatnim zmarszczeniem w tej debacie jest praktyka „hiperszekania” - mieszania wina w blenderze w celu maksymalizacji ekspozycji na tlen. Nathan Myhrvold, współautor najnowszej Modernistycznej kuchni: sztuki i nauki o gotowaniu oraz zwolennik techniki, twierdzi, że „prawie niezmiennie ulepsza wina czerwone - szczególnie młodsze, ale nawet Château Margaux z 1982 r.”.
Ale John M. Kelly, winiarz z Sonoma Valley, twierdzi na swoim blogu, że to, że wino obiektywnie zmienia się poprzez dekantację lub hiper-dekantację, nie oznacza, że wszyscy wolą tę zmianę. To słuszna kwestia, która prowadzi nas do sedna: jeśli chcesz spróbować dekantacji, idź na całość. Jeśli lubisz wyniki, rób to dalej. Jeśli nie lub nie potrafisz odróżnić, nie przejmuj się. Dekantacja, podobnie jak wszystko o winie, jest kwestią gustu.
