Rodney Snyder może zidentyfikować pochodzenie ziaren kakaowych po ich smaku i aromacie. To nie jest określenie zdolności, na które często się spotykasz. Ale Snyder pracuje dla MARS Chocolate North America jako „Menedżer platformy historii czekolady”, a ziarna kakaowe są jego biznesem. Podróżuje po całym świecie, szukając najlepszych składników i metod produkcji czekolady. Snyder użyczy swojej wiedzy na festiwalu Power of Chocolate NMAI w sobotnie 10:30 i 1:00 mielenie ziaren kakaowca oraz omówienie historii czekolady (weekend walentynkowy, ludzie!). Spotkałem się z nim przez e-mail, aby dowiedzieć się, jak to jest jeść czekoladę na życie…
Kiedy i jak odkryłeś, że masz tak wymagające podniebienie do ziaren kakaowych?
Degustacja próbek kakao i czekolady to umiejętność, która rozwija się przez wiele lat. Jednym z najbardziej krytycznych aspektów rozwijania podniebienia jest nauka wspólnego słownictwa dla smaków z innymi degustatorami. Podczas gdy każdy może spróbować, opisanie tego, co jesz, i pamięć poprzednich degustacji, odróżnia smakosza od wszystkich innych. Zaletą jest to, że jeśli chcesz i możesz skosztować tysięcy czekoladek, jesteś na dobrej drodze, aby zostać wyszkolonym degustatorem czekolady.
Czy powiedziałbyś, że czekolada jest dla Ciebie pasją, czy może to bardziej interes?
Myślę, że czekolada początkowo była dla mnie biznesem i szybko stała się pasją. Mieszkałem na farmie badawczej kakao sześć tygodni po dołączeniu do Mars Chocolate, a widok strąków kakaowych rosnących na drzewach kakaowych był niezapomnianym widokiem. Gdy dowiedziałem się więcej o kakao i czekoladzie oraz o tym, jak jest on uprawiany i przetwarzany na czekoladę przez tysiące lat, moja pasja do historii i czekolady się skrzyżowała. Mam teraz kolekcję ponad 500 książek o czekoladzie i broszur, z których najstarsza pochodzi z 1693 r. Nadal zadziwia mnie, jak bardzo czekolada zmieniła się na przestrzeni lat, pozostając niezmieniona. Mówienie o czekoladzie to pewny sposób na wywołanie uśmiechu od prawie każdego.
Czy znudzi ci się smak i bierzesz czekoladowe wakacje?
Degustacja czekolady i poszukiwanie świetnej czekolady może być życiowym zajęciem, podczas którego podróż nabiera własnego życia. Prawdziwa, autentyczna wielka czekolada to święty graal, ale jest wielu udających, którzy polegają na opakowaniach i marketingu zamiast czekolady. Ze względu na szeroki wybór czekoladek na rynku, prawdziwa czekolada musi stać się dyskryminująca w czekoladach, które jedzą. Wiele czekoladek, które smakuję, trafia do śmieci, niezależnie od ich ceny. Znalezienie świetnej czekolady sprawia, że warto.
Jaka jest różnica w produkcji czekolady i obchodzeniu się z ziarnem kakaowym w różnych lokalizacjach i jak to wpływa na ostateczny smak?
Ponieważ na świecie jest ponad sześć milionów hodowców kakao, smak kakao różni się w zależności od kraju i kontynentu. Wyszkolony degustator może określić sposób fermentacji i suszenia fasoli oraz miejsca, w którym fasola była uprawiana, poprzez badanie koloru, smaku i zapachu fasoli. Rzeczywista produkcja czekolady jest dość znormalizowana i dobrze znana, ale zmiany smaku ziaren kakaowych mogą powodować różne smaki czekolady. Świetne czekoladki można tworzyć tylko z doskonałymi ziarnami kakaowymi.
Czy myślisz, że masz głęboką wstręt do wanilii?
Wiele osób uważa, że czekolada i wanilia są przeciwieństwami ze względu na ich kolor, ale wanilia jest powszechnym składnikiem wielu produktów spożywczych, w tym czekolady. Chociaż smak wanilii może nie być widoczny w czekoladzie, wzmacnia i łączy pozostałe smaki w czekoladzie. Mam duży szacunek dla sposobu, w jaki wanilia jest gotowa poświęcić swój własny smak na rzecz smaku czekolady.
Daj mi krótką historię czekolady?
Historia tego, jak czekolada jest przeplatana w historii Ameryki Północnej, jest niezwykle fascynująca. Istnieją niezliczone historie o słynnych Amerykanach i ich miłości do czekolady (George Washington, Thomas Jefferson itp.), Ale jednym z moich ulubionych powiedzeń jest: „Czekolada jest bardziej amerykańska niż szarlotka”. Ziarna kakaowe pochodzą z Ameryki i czekolady cieszył się w Ameryce od tysięcy lat. Jedynymi jabłoniami pochodzącymi z Ameryki są drzewa kraba, które świetnie nadają się jako rośliny ozdobne, ale nie są tak dobre w ciastach. Wraz z publikacją Chocolate: History, Culture and Heritage rola czekolady w historii Ameryki Północnej dopiero teraz stała się bardziej znana.
Czy podczas podróży odkryłeś, że wiele się robi, aby poprawić ekologiczność produktu?
Wszystkie produkty czekoladowe produkują kakao ponad sześć milionów producentów kakao. Rolnicy ci, pracujący głównie w małych, rodzinnych gospodarstwach, są uzależnieni od kakao. Jednak uprawy kakaowe zawsze były nękane poważnymi globalnymi stratami spowodowanymi przez szkodniki i choroby z powodu niewielkich inwestycji w badania naukowe mające na celu poprawę drzewa kakaowego. Niektóre z najnowszych działań mających na celu rozwiązanie tych problemów:
- Mars, Incorporated (w połączeniu z USDA i IBM) ogłosił, że zmapowali genom kakao. Udostępniając wyniki publicznie, naukowcy mają teraz dostęp do kluczowych informacji w celu rozwoju nauki o roślinach, podczas gdy hodowcy roślin i hodowcy kakao mogą opracować drzewa kakaowe, które są bardziej zrównoważone i lepiej odpierają ataki środowiskowe, które powodują szkody dla rolników w wysokości od 700 do 800 milionów dolarów „uprawy każdego roku.
- Mars, Incorporated podniosło poprzeczkę o swoim wieloletnim zaangażowaniu w zrównoważony rozwój kakao, ogłaszając swoje zobowiązanie do certyfikacji całej dostawy kakao jako wyprodukowanej w sposób zrównoważony do 2020 roku. Mars był pierwszą globalną firmą czekoladową, która zobowiązała się do takiej certyfikacji.
I oczywiście muszę zapytać, jaki jest twój ulubiony batonik?
Osobiście dużo czasu i energii poświęciłem na identyfikację najlepszych ziaren kakaowych i procesu czekoladowego wymaganego do zachowania zdrowych flawanoli kakaowych dla Dove ® Milk i Dove ® Dark Chocolate. Wiele lat i 11 patentów później nadal uważam, że jedwabisty gładki smak czekoladek Dove ® jest wart każdej kalorii. A moja zawsze rozumiejąca żona z całego serca się ze mną zgadza.
