powiązana zawartość
- Fizyka bąbelków szampana może pomóc w przyszłości
Zdjęcie użytkownika Flickr _FXL
Kieliszek szampana jest często synonimem wznoszenia toastu za najważniejsze momenty w życiu - duża promocja w pracy, weselach, Nowym Roku. Podobnie jest z łaskotaniem, które biesiadnicy odczuwają na skórze, gdy piją z długich łodyg wypełnionych szampanem.
Jest jednak coś więcej niż tylko przyjemne uczucie. Wewnątrz świeżo nalanego kieliszka szampana, a właściwie każdego wina musującego, setki bąbelków pękają co sekundę. Małe krople są wyrzucane do cala nad powierzchnią z potężną prędkością prawie 10 stóp na sekundę. Przenoszą aromatyczne cząsteczki do naszych nosa, zapowiadając nadchodzący smak.
W Uncorked: The Science of Champagne, ostatnio poprawionym i przetłumaczonym na angielski, fizyk Gerard Liger-Belair wyjaśnia historię, naukę i sztukę wina. Jego książka zawiera również zdjęcia szybkich bąbelków szampana w akcji oraz zdjęcia poklatkowe dokładnie tego momentu, w którym wyskakuje korek (potencjalnie z prędkością 31 mil na godzinę (!). Taka technologia pozwala Liger-Belair sparować sommeliera z naukowiec: „Wytwarzanie szampana jest rzeczywiście sztuką sprzed trzech stuleci, ale oczywiście może czerpać korzyści z najnowszych osiągnięć nauki”, mówi.
Liger-Belair zainteresował się nauką o bąbelkach, popijając piwo po swoim finale na Uniwersytecie Paryskim około 20 lat temu. Wyjaśnia, że bąbelki szampana są w rzeczywistości nośnikami smaku i zapachu szampana, elementami, które przyczyniają się do naszego ogólnego doświadczenia przy popijaniu. Są one również integralną częścią procesu produkcji wina, który wytwarza dwutlenek węgla nie raz, ale dwa razy. Szampan, przechowywany w chłodnej piwnicy, który może być mieszanką do 40 różnych odmian, powoli fermentuje w butelce. Kiedy trzask korka, dwutlenek węgla ucieka w postaci ukochanych bąbelków Ligera. Po wylaniu bąbelki tworzą się w kilku miejscach na szkle, odrywają się, a następnie wznoszą w kierunku powierzchni, gdzie pękają, emitując trzask i wysyłając strumień małych kropelek w górę.
Pęcherzyki, które zapadają się obok siebie, zanim znikają, tworzą wzór podobny do kwiatu. Zdjęcie Gérard Liger-Belair.
Te gorące punkty tworzące bąbelki uwalniają około 30 bąbelków na sekundę. W piwie wskaźnik ten wynosi zaledwie 10 bąbelków na sekundę. Ale bez tego zjawiska, znanego jako musowanie, szampan, piwo i napoje gazowane byłyby płaskie.
Gdy bąbelki dotrą do szczytu fletu, napięcie cieczy poniżej staje się zbyt duże, gdy je ciągnie. Pęcherzyki wyskakują w ciągu kilku mikrosekund. Kiedy pękają, uwalniają wystarczającą ilość energii, aby wytworzyć maleńkie słuchowe fale uderzeniowe; musujący dźwięk jest refrenem pękających pojedynczych bąbelków. Zanim szampan się wyrówna, ze szkła wydostało się prawie 2 miliony bąbelków.
Upadek bąbelków na powierzchni jest ulubioną rzeczą Liger-Belair w szampanie. „Pęcherzyki zapadające się blisko siebie tworzą nieoczekiwane piękne struktury w kształcie kwiatów, niestety całkowicie niewidoczne gołym okiem”, mówi. „To fantastyczny przykład piękna ukrytego tuż pod naszym nosem”.
—–
Jednak Europejczycy kiedyś uważali bulgoczący napój za produkt złej produkcji wina. Pod koniec 1400 r. Na kontynencie gwałtownie spadły temperatury, zamrażając wiele jezior i rzek tego kontynentu, w tym rzekę Tamizę i kanały Wenecji. Mnisi z opactwa Hautvillers w Szampanii, gdzie na dużych wysokościach można było uprawiać winogrona najwyższej jakości, już ciężko pracowali, tworząc czerwone i białe. Zimna chwilowo zatrzymana fermentacja, proces wytwarzania wina. Kiedy nadeszła wiosna z cieplejszymi temperaturami, pączkujący duchy znów zaczęły fermentować. To wytworzyło nadmiar dwutlenku węgla w butelkach z winem, nadając płynowi gazowaną jakość.
Bliższe spojrzenie na skupisko bąbelków na powierzchni kieliszka szampana. Zdjęcie Gérard Liger-Belair.
W 1668 r. Kościół katolicki wezwał mnicha o nazwisku Dom Pierre Pérignon do ostatecznego opanowania sytuacji. Zbuntowane wino było tak musujące, że butelki wybuchały w piwnicy, a Dom Pérignon miał za zadanie powstrzymać drugą rundę fermentacji.
Z czasem jednak zmieniły się smaki, zaczynając od Royal Court w Wersalu. Pod koniec XVII wieku Dom Pérignon został poproszony o odwrócenie wszystkiego, co robił, i skupienie się na tym, aby szampan stał się jeszcze bardziej bulgotliwy. Chociaż zapisy historyczne pokazują, że brytyjski lekarz opracował przepis na szampana sześć lat przed rozpoczęciem pracy przez Pérignon, Pérignon stał się znany jako ojciec szampana dzięki jego technikom mieszania. Opracowany przez niego proces, znany jako Metoda Francuska, obejmował wywołany pogodą moment „ups”, który po raz pierwszy stworzył szampana - i tak powstaje dziś szampan.
Pęcherzyki na powierzchni świeżo nalanego szampana. Zdjęcie Gérard Liger-Belair.
Więc następnym razem, gdy podniesiesz szklankę szampana, poświęć chwilę, aby docenić jej znak firmowy łaskotanie na innym poziomie - molekularnym.
