Podczas wędrówki przez gęste poszycie kakaowca w Gran Couva, Trynidad, technolog żywności Darin Sukha miażdży suszony liść kakaowca w jednej dłoni, a świeży w drugiej. Wdycha głęboko, a potem unosi liście w kierunku mojego nosa i pyta: „Co tu znajdziesz?”
Sukha bada niuanse zapachu i smaku w kakao, którego nasiona pokryte miąższem po przetworzeniu stają się kakao i czekoladą. Chce zrozumieć - i przekazać je jedzącym czekoladę - nie tylko cechy biologiczne rośliny, ale także sensoryczne. Odniesienia te pomagają rozjaśnić szeroką gamę smaków nieodłącznie związanych z kakao, które odpowiednio pielęgnowane zostaną przeniesione do produktu końcowego.
Zapach suszonego liścia zawiera ślady belowanego siana, a świeży oferuje jasne i roślinne aromaty. Oba można znaleźć w czekoladzie. Sukha mówi, że poprzez ciągłe sięganie po więcej doznań smakowych możemy znaleźć większą głębię w czekoladzie, substancji o wiele bardziej złożonej niż większość ludzi zdaje sobie sprawę. „Dobry kawałek czekolady jest jak dobry kawałek muzyki. Zawiera coś niezapomnianego, o czym myślisz przez cały dzień. ”
Darin Sukha omawia odmiany kakao. (Dzięki uprzejmości Darin Sukha) Większość z nas nie rozpoznaje tego niuansu, ponieważ wychowaliśmy się na słodyczach charakteryzujących się słodyczą i jedną dominującą nutą czekoladową - konsystencją, której oczekujemy, sięgając po Hershey lub garść M&M. Ale ziarna kakaowe zawierają symfonię smaków, od prażonych orzechów laskowych i świeżych fiołków po kwaśne wiśnie i zielone jabłka. Te wskazówki istnieją w pewnym stopniu we wszystkich kakao, ale są podkreślone w bardziej wyspecjalizowanych czekoladach rzemieślniczych.
Smaki znajdujące się w tych batonach są wynikiem szeregu czynników, od gleby i klimatu po aktywność mikrobiologiczną podczas procesu fermentacji. Łącznie te elementy składają się na czekoladowy terroir, coś, co Sukha odkrywa od prawie ćwierć wieku.
Ten smak tego miejsca oparty jest na podstawowym składniku kakao, owocu w kształcie strąka, który został udomowiony 3600 lat temu. Przez większą część swojej historii roślina była podzielona na trzy kategorie luźno oparte na cechach historycznych i wizualnych, ale w 2008 roku zespół genetyków rozszerzył grupy kakao do 10. „I każda z tych ziaren kakaowych ma smak genetyczny potencjał ”, mówi Sukha.
Po zebraniu nasiona kakaowca pokryte miąższem są fermentowane. Przed tym procesem nasiona są gorzkie i nie smakują niczym czekolada. Jak opisałem w Chlebie, Winie, Czekoladzie: Powolna utrata żywności, którą kochamy :
Fermentowane kakao na okres od trzech do ośmiu dni, zwykle układane pod liśćmi bananowymi lub workami jutowymi, lub zamknięte w drewnianych skrzyniach i tacach lub wiklinowych koszach. Zasadniczo fasola gotuje się, gdy miąższ wokół nasion zostaje pochłonięty przez drożdże znajdujące się w powietrzu i na powierzchniach, z którymi miąższ ma kontakt. [Zamieniają] cukier z miazgi kakaowej w etanol, podczas gdy bakterie wytwarzają kwas mlekowy (kwas, który kwaśnie mleko) i kwas octowy (taki, który zamienia sok winogronowy w wino, a następnie ocet). Celem jest upewnienie się, że kakao jest w pełni ugotowane, aby wyeliminowane zostały ściągające i nieprzyjemne smaki, które pojawiają się podczas tworzenia kwasu mlekowego i octowego.
Chleb, wino, czekolada: powolna utrata żywności, którą kochamy
Wielokrotnie nagradzany dziennikarz Simran Sethi bada historię i znaczenie kulturowe naszych najbardziej ukochanych smaków, oddając hołd składnikom, które dają nam codzienną przyjemność, a jednocześnie zapewnia przemyślane pobudki do homogenizacji, która zagraża różnorodności naszego zaopatrzenia w żywność.
KupowaćW wyniku fermentacji zmienia się struktura komórkowa nasion i powstają związki zapachowe. Sukha mówi, że ten proces jest największym motorem smaku. „To jak adopcja dziecka, w którym można wywrzeć [wielki] wpływ na ekspresję potencjału genetycznego.” Ale zanim producent czekolady otrzyma ziarna kakaowe, „można to porównać do adopcji nastolatka, w którym osobowość została już wyrażone. Jedyne, co możesz zrobić, jeśli chodzi o zmianę, to zrobić małe poprawki. ”
Te „poprawki” to pieczenie, mielenie i dodawanie składników, takich jak cukier i mleko w proszku, do masy kakaowej.
Darin Sukha wyjaśnia fermentację. (Dzięki uprzejmości Darin Sukha) „Weźmy przykład fasoli, która ma bardzo delikatną nutę kwiatową. Jeśli jest to potencjał genetyczny smaku, a ja nie fermentuję tych ziaren odpowiednio, aby ujawnić [kwiatową jakość], to nigdy nie zostanie wyrażony. … Musisz poradzić sobie z kakao, rozumiejąc, co istnieje. ”
Sukha był głównym autorem artykułu z 2014 r. „Wpływ przetwarzania lokalizacji i środowiska uprawy na smak aromatu w kakao”, pierwszego badania, w którym systematycznie badano, w jaki sposób terroir wpływa na smak czekolady. Przez lata badań zmysłowy naukowiec odkrył, że owocowe smaki w kakao i czekoladzie są silnie powiązane z procesem fermentacji ziaren, podczas gdy aromaty kwiatowe są ściślej powiązane z genetyką uprawy.
Jako pracownik naukowy w Cocoa Research Center (CRC) na Uniwersytecie Indii Zachodnich w St. Augustine w Trynidadzie Sukha jest nie tylko ekspertem od czekolady, ale także jednym z jej strażników różnorodności biologicznej. CRC, gdzie Sukha jest szefem działu smaku i jakości, nadzoruje największą i najbardziej różnorodną kolekcję kakao na świecie. Odmiany z górnej Amazonki, z której pochodzą plony, poprzez całe pasmo równikowe, w którym kwitną rośliny, uprawiane są na stacji polowej znanej jako Międzynarodowy Bank Kakao.
Kakao uprawiane w ramach kolekcji Cocoa Research Center. (Simran Sethi) Kolekcja prowadzona przez CRC nie tylko oferuje nieskończone możliwości smakowe, ale, co ważniejsze, jest skarbnicą potencjalnych rozwiązań problemów stojących przed uprawą. Choroby i zmiany klimatu zwiększają trudności gospodarcze, przed którymi stoi sześć milionów, w większości drobnych rolników, którzy utrzymują się z kakao. Szeroka gama drzew uprawianych w CRC obejmuje odmiany, które mogą być bardziej tolerancyjne na suszę lub odporne na określonego szkodnika. Dają naukowcom możliwość hodowania cech w uprawie, aby sprostać wyzwaniom rolnym dzisiaj - lub w przyszłości.
Sukha jest również częścią wybranego globalnego zespołu opracowującego międzynarodowe standardy jakości kakao i analizy sensorycznej. Odmiany kakao, które grupa wysuwa na pierwszy plan, są zdefiniowane jako „delikatne lub smakowe” - powiązane ze względu na różnorodność genetyczną i smaki, które mają być wydobyte z kakao i wyróżnione w czekoladzie.
Ekwadorski rolnik kakao, Alberto Bautista. (Simran Sethi) Sukha mówi, że aby utrzymać przyszłość czekolady, musimy lepiej doceniać ludzi, którzy ją tworzą. „Nasza praca musi wrócić do tego, co możemy zrobić, aby wzmocnić pozycję producentów kakao, którzy budzą się każdego ranka i idą na swoje pola”. W przeciwnym razie ci rolnicy - z których wielu żyje w skrajnym ubóstwie - sięgną po inne uprawy lub znajdą alternatywne sposoby zarabiać na życie.
I to byłaby strata gastronomiczna dla świata. „Tyle dobrego kryje się za kawałkiem czekolady”, mówi Sukha. „Istnieje historia… genetyka, poczucie miejsca, terroir, tradycja, kultura i historia”.
Dzięki „opowiedzeniu, zrozumieniu i świętowaniu tych historii” ma nadzieję, że rynek bardziej różnorodnych czekoladek wzrośnie - a rolnicy za barem zostaną „w pełni rozpoznani i nagrodzeni”. Bez tej rekompensaty i wsparcia, niesamowite smaki, które my ” tylko odkrywanie może zniknąć.
